6. Januar 2023

Joghurt selbst herstellen

Eigenen lebendigen Joghurt herstellen. Davon hast du schon oft gehört, dich aber immer gefragt, wie du das anstellen kannst? Es gibt verschiedene Möglichkeiten und ist gar nicht so kompliziert. Wir zeigen Dir in wenigen Schritten, was du tun musst, damit du sofort beginnen kannst, dein eigenes Joghurtferment anzusetzen.

So geht’s – die Zubereitung

Für die Herstellung von Joghurt benötigst du Milch, Joghurtkulturen (Milchsäurebakterien) und eine konstante Wärmequelle. Im günstigsten Fall ist das ein Joghurtbereiter, bei dem eine gleichbleibende Temperatur eingestellt werden kann. 

Je höher der Fettanteil der gewählten Milch ist, desto cremiger wird die Konsistenz des Joghurts. Weniger Fett in der Milch bedeutet, du erhältst einen dünneren und weniger cremigen Joghurt. Wir empfehlen für die Herstellung pflanzliche Milch zu verwenden.

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Das Joghurtferment

Das Joghurtferment, auch Joghurtkulturen genannt, besteht aus verschiedenen Milchsäurebakterien, die die Kohlenhydrate beziehungsweise den Milchzucker (Laktose) in der Milch zu Milchsäure abbauen. Je länger fermentiert wird, desto weniger Laktose ist später enthalten. Daher eignet sich laktosefreie Milch nicht zum Fermentieren.

Im Handel gibt es allerlei Startersets, die verschiedene Kombinationen von Bakterienkulturen enthalten. Diese wandeln den Milchzucker der Milch in Milchsäure um und die „Ausgangsmilch“ wird durch Fermentation bei mindestens 40 bis circa 42 Grad Celsius zu einem mild-säuerlichen Joghurt.

Jede Temperatur darunter unterbricht den Fermentationsprozess, eine höhere Temperatur könnte die Milchsäurebakterien zerstören.

Es ist auch möglich, die Milch für den Fermentationsprozess mit gekauftem pflanzlichen Joghurt zu „impfen“. Dazu nimmst du einfach ein paar Esslöffel eines gekauften Naturjoghurts und mischst diesen in deinen Pflanzendrink. Wichtig dabei ist, dass der gekaufte Joghurt lebende Kulturen enthält. 

Joghurtbereiter, Küchenmaschine oder Backofen

Alternativ kann ich das Milchgemisch statt im Joghurtbereiter auch im Backofen fermentieren lassen. Bei niedriger Temperatur fällt der Stromverbrauch hierbei ziemlich gering aus.

Mittlerweile beinhalten auch diverse Küchenmaschinen (z.B. der Thermomix) die Zusatzfunktion „Fermentieren“, sodass du diese nutzen und sogar zwischen der Herstellung von cremigem oder stichfestem Joghurt wählen kannst.

Wenn du deinen Joghurt etwas fester magst, kannst du zusätzlich auch Agar-Agar einrühren.

Alle drei Geräte haben den gleichen Zweck: nämlich eine bestimmte Temperatur und damit unser Milchgemisch warmzuhalten.

Hygiene

Die oberste Priorität bei der Fermentation ist die Hygiene. Wir wollen schließlich, dass sich in unserem Joghurtansatz die richtigen Mikroorganismen vermehren. Daher wird die Milch kurz aufgekocht und dadurch sterilisiert.

Die Gefäße, in die die Milchmischung im Anschluss kommt, sollten ebenfalls sauber und vor Gebrauch heiß ausgewaschen sein. Eventuell kannst du sie danach im Backofen trocknen lassen! 

Folgende Zutaten benötigst du:

  • 1 Liter pflanzliche Milch  
  • 150 g veganen Joghurt zum „Impfen“ oder 
  • 1 Beutel Joghurtferment 

Equipment

  • Topf
  • Joghurtbereiter, Backofen oder Küchenmaschine
  • Thermometer für Flüssigkeiten, z.B. Teethermometer 
  • Gefäße zum Abfüllen des Joghurts (z.B. Einmachgläser oder Bügelgläser)

Zubereitung 

  1. Milch im Topf erhitzen (nicht kochen) und auf 40-42 Grad Celsius abkühlen lassen (dabei ist dir das Thermometer behilflich). Die Joghurtkulturen sterben bei zu hoher Hitze ab.
  2. Jetzt das Joghurtferment in die Milch geben und gut verrühren, damit sich die Kulturen gut verteilen.
  3. Dann das Milchgemisch in saubere Gefäße füllen und verschließen.
  4. Die Gefäße in den Backofen/Joghurtbereiter/Küchenmaschine stellen und diesen/diese auf eine Temperatur von 40 bis 42 Grad Celsius einstellen (Thermometer zu Hilfe nehmen). Das ist die ideale Temperatur, bei der sich die Joghurtkulturen vermehren. Für 10 bis 12 Stunden bei dieser Temperatur im Ofen oder Joghurtbereiter ruhen lassen.  
  5. Der Joghurt ist nun fertig (er ist “stichfest”) – nun kannst du ihn kaltstellen. Er sollte innerhalb von einer Woche verbraucht werden.

Je länger der Joghurt fermentiert, desto säuerlicher schmeckt er und desto fester wird er in seiner Konsistenz.

Es ist sinnvoll, schon vor Ablauf der Zeit nachzuschauen, wie fest und säuerlich der Joghurt ist. So kannst du bei Bedarf lieber noch 1-2 Stunden nachfermentieren.

Wartest du zu lange mit der Fermentation, setzt sich Molke als Flüssigkeit ab. In diesem Fall schmeckt der Joghurt schon sehr säuerlich. Die Molke kannst du abschöpfen oder verrühren. Beim nächsten Mal lass den Joghurt einfach weniger lang fermentieren! 

Bei der Zubereitung mit frischen Joghurtkulturen tauschst du bei Schritt 2 die Bakterienkulturen einfach gegen 150 g pflanzlichen Joghurt (enthält lebenden Kulturen) aus.

Jetzt sind deiner kulinarischen Fantasie keine Grenzen gesetzt. Du kannst deinen Joghurt pur, mit Früchten, Nüssen, Saaten oder sogar Sprossen genießen.

Um einen weiteren Ansatz herzustellen, kannst du mehrfach einen Teil deines Joghurts als Starter nutzen. Nach mehrmaliger Wiederholung solltest du allerdings wieder auf neuen Joghurt aus dem Handel oder eine Joghurtkultur zurückgreifen.

Welche Vorteile hat selbstgemachter Joghurt?

Wo liegen denn jetzt die Vorteile eines selbstgemachten Joghurts gegenüber einem Produkt aus dem Handel?

Durch die Joghurtherstellung zu Hause verzichtest du auf Verpackungsmüll, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, künstliche Farbstoffe und Aromen, Stabilisatoren, Süßungsmittel und haufenweise Zucker.

Wusstest du, dass in einem 150 g Joghurtbecher im Schnitt 5 bis 6 Würfelzucker stecken? Das alles kannst du dir sparen und deinen wohlschmeckenden Joghurt von nun an selbst zubereiten.

Viel Spaß dabei! 

Quellenverzeichnis
Cover: armano777 via Canva.com

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