15 November

Wintergemüse – so versorgst du dich im Winter mit frischem Gemüse aus dem Garten

Sich im Sommer mit eigenem Gemüse aus dem Garten selbst zu versorgen, ist nicht schwer. 

Manchmal weiß man gar nicht, was man mit all dem Salat und den täglich nachwachsenden Zucchini machen soll. Ein Teil der Ernte wird haltbar gemacht durch Trocknen, Fermentieren oder Einkochen. 

Doch wer möchte schon die Hälfte des Jahres auf frisches Gemüse verzichten?

Glücklicherweise gibt es einige Pflanzen, die auch im Winter auf dem Beet ausharren oder sogar weiterwachsen.

Klimawandel als Chance

Zweifellos stellt der Klimawandel uns vor Herausforderungen. Wenn es darum geht, Wintergemüse anzubauen, spielt der Klimawandel uns in die Hände. Die Winter sind deutlich milder geworden und die Vegetationsperiode verlängert sich Jahr für Jahr. Das heißt, das Gartenjahr geht länger und Pflanzen, die vor 30 Jahren im Winter noch erfroren sind, können mittlerweile problemlos im Freiland angebaut werden.

Wie wird Wintergemüse angebaut?

Möchten wir ganz korrekt sein, dann sollten wir nicht von Wintergemüse, sondern von Überwinterungsgemüse sprechen. Auch in milden Wintern stellen die Pflanzen ihr Wachstum komplett ein und fallen in einen Zustand, in dem sie nur noch überdauern. Im Winter von Dezember bis Februar wachsen die Pflanzen nicht oder nur sehr wenig. Möchten wir in dieser Zeit frischen Salat ernten, müssen wir im Herbst vorsorgen.

Eine gute Planung beim Anbau von Wintergemüse ist der Schlüssel zum Erfolg.

Frisch ernten oder einlagern?

Wurzelgemüse wie Möhren, Pastinaken oder Wurzelpetersilie werden besser eingelagert als im Beet zu verbleiben. Kalte Temperaturen machen ihnen nichts aus, doch viel zu schnell bedienen sich Wühlmäuse an dem Buffet im Gemüsebeet und knabbern unser Gemüse weg. 

In Erdmieten, kühl aber frostfrei eingelagert, bleiben Wurzeln frisch bis in den Frühling hinein. Auch Kohlköpfe von Weißkohl, Chinakohl oder Rotkohl bleiben mit Wurzel geerntet und in feuchtem Sand eingeschlagen wochenlang frisch. 

Schlecht einlagern lässt sich dagegen frischer Salat. Er bleibt nur wenige Tage im Kühlschrank frisch und sollte deswegen frisch vom Beet geerntet werden.

Schutz vor Frost

Zwar überstehen Salate, Mangold und anderes kältetolerantes Gemüse Fröste in der Regel unbeschadet, es gibt aber Situationen, in denen man für zusätzlichen Schutz sorgen sollte. Vor allem länger anhaltende Kahlfröste setzen auch dem widerstandsfähigsten Gemüse zu. 

Ohne Schneedecke ist das Wintergemüse den frostigen Temperaturen schutzlos ausgeliefert. Scheint dabei die Sonne wird es besonders prekär. Stehen Kahlfröste an, kannst du Salate und anderes Gemüse mit einem Vlies abdecken, wird es wieder wärmer und sonniger, muss das Vlies abgenommen werden.

Durch das Mulchen mit Laubblättern wird Bodenfrost verzögert und Fichtenreisig dient seit jeher als ökologischer Winterschutz.

Ernte keine gefrorenen Pflanzen. Das gefrorene Pflanzengewebe wird bei der geringsten Berührung verletzt und wird dann beim Auftauen matschig. Warte mit der Salaternte, bis sich der Frost zurückgezogen hat.

Durch kleine, mit Vlies abgedeckte Tunnel kann leichter Frost von den Pflanzen abgehalten werden. 

Salat

  • Aussaat: August - September
  • Ernte: November - April

Mittlerweile kann Salat auch ohne zusätzlichen Frostschutz überwintern. Am besten eignet sich der Anbau von Babyleaf Salaten. Die jungen Pflanzen sind viel widerstandsfähiger als ausgewachsene Salatköpfe.

Die Salatsamen werden im Herbst breitwürfig auf abgeräumte Beete gesät.
Äußere Blätter können laufend geerntet werden, die Mitte, in der das Herz steht, darf nicht verletzt werden, dann wächst der Salat immer wieder nach.

Durch satzweisen Anbau kann bis ins Frühjahr hinein geerntet werden. Bedenke aber, dass der Salat zwischen Dezember und Januar kaum bis gar nicht wächst.

Feldsalat

  • Aussaat: August - Januar
  • Ernte: Oktober - März

Anders als der Gartensalat gehört Feldsalat zum klassischen Wintergemüse. Die kleinen, nussigen Blätter sind eine willkommene Abwechslung. Auf die Fruchtfolge muss beim Feldsalat übrigens nicht achten, er gehört zur Familie der Baldriangewächse und ist ansonsten mit keinem anderen Gemüse verwandt.

Die Aussaat erfolgt laufend, im unbeheizten Gewächshaus oder im Frühbeet keimt er sogar bei niedrigen Temperaturen. Anstatt immer wieder neu auszusäen, kann man ähnlich wie beim Gartensalat immer nur einzelne Blätter ernten, dann wächst er wieder nach.

Wenn du einige Pflanzen über den Sommer stehen lässt, samt er sich zuverlässig von selbst aus.

Mangold

  • Aussaat: Juli - September
  • Ernte: November - März

Mangold ist als große Pflanze relativ frostempfindlich. Alle größeren Blätter sollten vor den ersten starken Frösten geerntet werden, ansonsten werden sie matschig.

Die Rübenwurzel wird dann mit einer schützenden Schicht aus Laub abgedeckt und mit etwas Glück treibt sie im zeitigen Frühjahr aus und beschert eine besonders frühe Mangoldernte.

Für die Ernte im Winter baut man Mangold  als Babyleaf an, junge Mangoldpflanzen sind frostfest und dienen in der kältesten Zeit des Jahres als Spinatersatz und als Zugabe in Salate.

Kohl

  • Aussaat: April - Juni
  • Pflanzung: Juni - August
  • Ernte: November - März

Grünkohl, Wirsing, Palmkohl und Rosenkohl, das sind die typischen Kohlsorten für den Winter. Sie müssen nicht eingelagert werden, sondern überstehen den Winter auf dem Beet problemlos.

Achte bei Wirsing unbedingt darauf, eine Sorte mit Eignung zum Winteranbau zu wählen!

Neu hinzugekommen ist eine Hybridzüchtung aus Rosenkohl und Grünkohl, die Flower Sprouts. Kleine offene Röschen, die an kleine Blumen erinnern, wachsen wie beim Rosenkohl in den Blattachseln.

Je kälter es wird, desto schmackhafter werden die Kohlsorten.
Doch auch lange Perioden von starkem Frost, verbunden mit klarem Himmel, setzen den Blättern zu. Ein dickes Vlies kann helfen, so bleiben die Blätter ansehnlicher. In den mittlerweile zur Normalität gewordenen milden Wintern ist das Abdecken in der Regel nicht nötig.

Bis auf den Wirsing, bei dem sich ein satzweiser Anbau empfiehlt, werden immer nur einzelne Blätter oder Röschen geerntet, der Rest wächst weiter bis in den Frühling hinein.

Hybridzüchtung ist nicht zu verwechseln mit Gentechnik. In der Hybridzüchtung werden zwei unterschiedliche Pflanzenarten miteinander gekreuzt. Im Fall der Flower Sprouts Rosenkohl und Grünkohl. Die erste Tochtergeneration ist in ihrer Merkmalsausprägung einheitlich. Kreuzt man diese Generation erneut, spalten sich die Merkmale wieder auf. 

Deswegen kann man Hybridpflanzen nicht einfach selbst weiter vermehren. Dafür sind Pflanzkombinationen möglich, die mit samenechten Sorten nur schwer erreicht werden können.

Spinat

  • Aussaat: August - Oktober
  • Ernte: Oktober - März

Spinat benötigt in Frostperioden einen leichten Winterschutz aus Fichtenreisig oder Vlies. Auch der Standort im unbeheizten Gewächshaus oder Frühbeet eignet sich.

Achte darauf, dass der Spinat noch genügend Sonnenlicht erhält, ansonsten neigt er dazu, Nitrat anzureichern. Für Erwachsene ist der Verzehr von nitrathaltigem Gemüse in der Regel kein Problem. Der Stoffwechsel von Säuglingen und Kleinkindern ist allerdings noch nicht ausgereift, sodass das Nitrat zu Nitrit umgewandelt wird und die Sauerstoffaufnahme im Blut verhindert wird.  

Durch satzweisen Anbau kann eine Ernte bis ins Frühjahr gesichert werden. Ernte nur einzelne Blätter, dann wächst der Spinat wieder nach, bis er im späten Frühjahr in die Blüte geht.

Asiasalat

  • Aussaat: September - Oktober
  • Ernte: November - März

Unter Asiasalaten versteht man verschiedene Zuchtformen des Senfkohls und Blattsenfs. Sie sind frosttolerant, was Sortennamen wie „Grün im Schnee“ schon erahnen lassen.

Der besondere Stoffwechsel der Kreuzblütler ermöglicht es ihnen sogar dann noch zu wachsen, wenn die meisten Pflanzen nur noch überdauern. Ernte nur die äußeren Blätter, dann wachsen die Asiasalate immer wieder nach.

Neben den milden Pak Choi und Mibuna gibt es äußerst dekorative Sorten mit roten, grünen und stark geschnitzten oder fein gefiederten Blättern. Der Geschmack reicht von mild, senfartig bis hin zu einer Wasabi ähnlichen Schärfe.

Der perfekte Zusatz zu winterlichen Salaten oder asiatischen Gemüsepfannen.

Stangensellerie

  • Aussaat: April - Mai
  • Pflanzung: Juni - Juli
  • Ernte: Oktober - Februar

Im Gegensatz zum Knollensellerie kann der Stangensellerie im Beet verbleiben. Geschützt mit Erde und Laub übersteht er den Winter problemlos und die aromatischen Blätter und Stangen können frisch für Eintöpfe, Suppen und Smoothies geerntet werden.

Wie viele andere Gemüsesorten wird auch der Sellerie immer süßer mit zunehmender Kälte. Werden die Stangen nur einzeln geerntet, wächst der Sellerie von der Mitte her immer wieder nach.

Wenn du ein paar Pflanzen im Sommer ausblühen lässt, hast du einen Insektenmagneten im Beet und kannst im Herbst eigenes Saatgut ernten, das auch als Gewürz Verwendung findet.

Zichoriensalat

  • Aussaat: Juli
  • Pflanzung: August
  • Ernte: November - Dezember

Unter den Zichoriensalaten verbirgt sich bekanntes Saisongemüse. Chicorée, Endivien und Radicchio sind bekannte Vertreter. Daneben gibt es noch weitere Züchtungen wie die Blattzichorie Catalonga, der italienische Trevesio, der ähnlich wie Chicorée getrieben wird, oder der Frisée, eine Unterart des Endivien, mit dekorativ geschnitzten Blättern.

  • Grün&Gesund Praxistipp

Chicorée und Trevesio werden getrieben.
Dazu erntet man Anfang November vor den ersten Frösten die verdickte Pfahlwurzel und entfernt alle grünen Blätter, ohne das Herz zu verletzen und schlägt die rübenartige Wurzel im feuchten Sand ein. 

Zum Treiben werden die Wurzeln aufrecht in mit feuchtem Sand gefüllten Kisten, an einem dunklen und mäßig warmen Ort, rund 15 bis 20 °C, aufgestellt. Nach etwa vier Wochen bilden sich die schmackhaften, gebleichten Knospen.

Die anderen Zichoriensalate können auf dem Beet bleiben, solange die Fröste nicht zu stark sind. Ab Neujahr etwa halten nur noch Schnittzichorien, Catalonga und Grumolo Verde auf dem Beet die Stellung, ganze Köpfe von Radicchio und Endivien setzt der Wechsel aus kalten und warmen Temperaturen zu und je länger sie im Beet bleiben, desto höher wird die Gefahr, dass die Köpfe anfangen zu faulen.

Rettich und Radieschen

  • Aussaat: August - September
  • Ernte Radieschen: Oktober - Dezember
  • Ernte Rettich: November - Februar

Frische Radieschen müssen im Winter nicht aus beheizten Gewächshäusern stammen. Die kleinen scharfen Knollen, auch Monatsrettiche genannt, können noch bis in den September hinein gesät und im Dezember geerntet werden. Ernte die Radieschen, solange sie noch knackig und jung sind! Bleiben sie zu lange im Beet, werden sie schnell holzig und ungenießbar.

Der Rettich, vor allem der schwarze Winterrettich, kann dagegen bis in den Februar hinein geerntet werden. Bei Kahlfrösten benötigt er einen kleinen Schutz durch Laub, Reisig oder Vlies. Von November bis Februar dient der Rettich als Ersatz für die Radieschen, die wiederum zu den ersten Frühjahresgemüsen gehören, die gesät werden können.

Lauch

  • Aussaat: April - März
  • Pflanzung: Mai - Juni
  • Ernte Rettich: November - März

Bei Lauch oder Porree kommt es auf die richtige Sortenwahl an. Damit er den Winter auf dem Beet unbeschadet übersteht, muss es unbedingt eine Sorte für den Winteranbau sein. 

Den ganzen Sommer über wächst er auf dem Beet zu beachtlichen Stangen heran. Zum Herbst hin wird der Lauch kräftig angehäufelt und mit Laub zugedeckt. So werden die Stangen des Zwiebelgewächses gebleicht und gleichzeitig wird es einfacher, im Winter zu ernten.

Je mehr Frosteinwirkung der Lauch bekommen hat, desto aromatischer wird er.

Abb. 1

Fazit

Die Selbstversorgung mit eigenem Gemüse funktioniert auch im Winter, ohne dass man sich nur von eingekochtem und eingelagertem Gemüse ernähren muss. 

In den mittlerweile milden Wintern können immer mehr Kulturen direkt auf dem Beet bleiben und wachsen sogar noch weiter. Neben den Klassikern wie Grünkohl, Lauch und Feldsalat gibt es noch eine Menge mehr, das im Winter frisch vom Feld geholt werden kann.

Selbst ein kleines Hochbeet kann im Herbst mit Asiasalat eingesät werden, wovon man stets ernten kann, bis der Frost uns dazu zwingt, innezuhalten und eine kleine Auszeit von unserem Garten zu nehmen. 

Quellenverzeichnis
Cover: kazoka30 via Canva.com
Abb. 1. Carlo Lippens via Canva.com


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