11 Oktober

Kombucha: Herkunft, Herstellung und Anwendung

… Vor über 9.000 Jahren wurde begonnen, verschiedene Nahrungsmittel zu fermentieren. Hat sich Kombucha bereits damals unter den verschiedenen Köstlichkeiten versteckt?

… 221 v. Chr. bereitete sich Kaiser Qin Shi Huangdi in seinem Palast in China den Tee Kombucha zu.

… Kaiser Ingyo konsultierte 4.000 v. Chr. einen koreanischen Medikus namens Kombu und wurde von dessen Trank geheilt. Das japanische Wort für Tee lautet „cha“, sodass sich daraus der Name „Kombucha“ entwickelte.

Es ranken sich noch weitere Mythen und Legenden um den Ursprung von „Kombucha“. Doch viel interessanter als die Frage, wo er herkommt, ist:

Was ist Kombucha, warum ist er heutzutage wieder im Gespräch, wie wird er hergestellt, welche gesundheitlichen Effekte bringt er mit sich und auf was sollten wir achten?

Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein Tee, der nach Zugabe von Zucker und mithilfe einer Kultur aus Hefen und Bakterien zu fermentieren beginnt. Diese Kultur wird häufig als „SCOBY“ bezeichnet, was aus dem Englischen kommt und übersetzt „symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen“ bedeutet. Mit jeder Fermentation wächst eine neue Kultur heran, welche entweder im Haushalt verbleiben oder an Freunde und Bekannte weitergegeben werden kann. So konnte und kann sich Kombucha auch heute noch verbreiten.

Keiner weiß, wann und wo Kombucha entstanden ist. Überlieferungen legen jedoch nahe, dass Kombucha 221 v. Chr. in China in der Tsin Dynastie in Manchuria getrunken wurde. Die Handelsroute zwischen China und Russland erlaubte, dass sich Kombucha anschließend in Osteuropa verbreitet hat. Bislang ist Kombucha in Deutschland wenig bekannt und häufig sieht man große Fragezeichen im Gesicht, wenn der Name dieses Getränks fällt. Trotzdem wird er auch in Deutschland sowohl industriell als auch in einigen privaten Haushalten hergestellt.

Aufgrund seiner zahlreichen und gleichzeitig erstaunlichen Effekte auf die Gesundheit wird er für die Wissenschaft immer interessanter. Kombucha ist zudem bedeutend, da er zu den Fermentgetränken zählt, sich auf natürliche Weise konserviert und einen hohen Nährstoffgehalt hat. Die Anzahl der Studien, insbesondere im Bereich der Krebsforschung, steigt rasant an. Wir möchten Euch Kombucha daher nicht vorenthalten.

Wie wird Kombucha hergestellt?

Das traditionelle Rezept erfolgt mit Blättern von schwarzem Tee, die mit kochend heißem Wasser übergossen werden. Anschließend fügt man 50-150 g/L Zucker hinzu, welcher als „Futter“ für den SCOBY benötigt wird.

Nach zehn Minuten werden die Blätter aus dem Wasser genommen und abgewartet bis der Tee auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.

Das Gefäß wird anschließend mit einem Baumwollstoff zugedeckt und sieben bis zehn Tage lang im Dunkeln bei Zimmertemperatur ruhen gelassen.

Bevor der Kombucha getrunken wird, sollte man den SCOBY entnehmen. Empfohlen wird ein Verzehr von 100-300 ml Kombucha pro Tag.

Einmal vertraut mit der Zubereitung des Kombuchas, steht einem die Tür zu zahlreichen kreativen Variationen offen. Kombucha kann mit Ingwer, Holunder, verschiedenen Teesorten, unterschiedlichen Süßungsmitteln etc. hergestellt werden. Hier kann nach Lust und Laune probiert und studiert werden.

Welche Süßungsmittel können verwendet werden?

Im Grunde genommen kommen viele verschiedene Zuckerquellen für den Kombucha in Frage. Dazu zählt die Saccharose als gewöhnlicher Haushaltszucker, aber auch Rohrohr-, Kokosblütenzucker und Honig sind geeignet.

Saccharose stimuliert die Fermentation am stärksten, sodass die höchste Konzentration von Ethanol und Milchsäure entsteht.

Diese Leseempfehlung bietet einiges an Inspiration und kreativen Ideen:
Kombucha - Das Teepilz-Getränk: Praxisgerechte Anleitung zur Zubereitung und Anwendung (Günther W. Frank)

Was geschieht während des Fermentationsprozesses?

Nachdem der Zucker hinzugegeben wurde, beginnt die Fermentation. Glukose ist der Nährstoff für die Bakterien und die Hefen, welche dadurch wachsen und neue Schichten bilden.

Als Abbaustoff der Glukose entstehen hauptsächlich Essigsäure, Gluconsäure und Glucuronsäure. Diese sind organische Säuren und haben eine positiven Effekt auf unsere Gesundheit.

Aus dem Abbau von Fruktose und Ethanol wird Kohlensäure frei, sodass Kombucha im Sommer eine erfrischende Alternative zur Limonade darstellt.

Polyphenole aus dem Tee sind ebenfalls Bestandteil und werden durch die Fermentation stark potenziert.

Der Geschmack des fertigen Kombuchas ist – für alle, die es kennen – ­mit Cider zu vergleichen.

Welche Bakterien und Hefen befinden sich in der Kultur?

Alles, was lebt, ist einzigartig. Das gilt auch für den SCOBY, welcher sich in der Häufigkeit vorkommender Bakterien und Hefen von Kultur zu Kultur unterscheidet.

Zu den häufigsten Bakterien zählen: Acetobacter, Komagataeibacter und Gluconobacter.
Die häufigsten Hefestämme machen Starmerella, Galiella, Hanseniaspora und Zygosaccharomyces aus.

Wie wirkt sich Kombucha auf unsere Gesundheit aus?

  • antikanzerogen
    Bereits nach dem Zweiten Weltkrieg wurde in russischen Regionen, in denen Kombucha konsumiert wurde, eine deutlich geringere Krebsrate festgestellt als in Regionen, in denen kein Kombucha getrunken wurde.
    Dieser Effekt hängt vermutlich mit der hohen Konzentration von Polyphenolen zusammen, welche ungesunden Genveränderungen vorbeugen und die Verbreitung von Krebszellen nicht nur aufhalten, sondern sogar deren Zelltod einleiten können.
  • antibiotisch
    Die Kombination aus Polyphenolen und Koffein wirkt antibiotisch und kann unerwünschte Eindringlinge wie Streptococcus mutans daher beseitigen.
  • antioxidativ
    Antioxidantien kann man sich wie viele kleine Oktopusse vorstellen, welche ihre Tentakeln wie Hände nach Giftstoffen ausstrecken. Kombucha ist reich an Antioxidantien, entschärft Sauerstoffradikale, wirkt einer Ansammlung von Cholesterin entgegen und verhindert Glykämie.
  • Wiederherstellung der Homöostase
    Im Krankheitszustand kann der pH-Wert aus dem Gleichgewicht geraten. Das Trinken von Kombucha bewirkt, dass es wiederhergestellt wird.
  • Detox
    Das Trinken von Kombucha entgiftet den Körper.

Kombucha hat noch zahlreiche weitere Wirkungen auf verschiedene Systeme des Körpers. Das Immunsystem, das Nervensystem, der Magen-Darm-Trakt, die Leber etc. können nach regelmäßiger Zufuhr von Kombucha in ihren Funktionen begünstigt werden. In einem Folgeartikel wird darauf noch genauer eingegangen.

Vier wichtige Umgangsregeln

Um von Kombucha möglichst häufig und lange profitieren zu können, ist es wichtig, ein paar Umgangsregeln zu kennen.

1) Temperatur

Kombucha bevorzugt Zimmertemperatur. Der SCOBY ist sehr sensibel und bei zu hoher Temperatur nicht mehr lebensfähig.

2) Sonnenlicht

Kombucha scheut Sonnenlicht ebenso wie Wärme. An einem dunklen Platz, welcher der Sonne abgewandt ist, fühlt er sich besonders wohl.

3) Kontaktmaterialien

Der SCOBY sollte nicht mit Metall in Kontakt kommen. Wer seinen SCOBY teilen und an einen lieben Bekannten weitergeben möchte, sollte dafür bestmöglich ein Messer aus Plastik verwenden.

4) Fermentationsdauer

Nach über zehn Tagen kann es sein, dass fast der ganze Zucker abgebaut und der pH-Wert stark abgesunken ist. Der Geschmack ist dann zum einen gewöhnungsbedürftig, zum anderen ist die Säure für unseren Körper schädlich. Auch die Größe und das Alter der Bakterien- und Hefekultur beschleunigen die Fermentation. 

Gibt es auch eine Kehrseite der Medaille?

Kombucha ist pharmakologisch gesehen noch nicht in seiner Wirkung anerkannt und sollte daher nicht zu Therapiezwecken eingesetzt werden.

Da pro Tag weniger als eine Tasse Kombucha getrunken wird, sind die gesundheitlichen Effekte nicht so stark spürbar.

Bisher sind die meisten Studien in vitro oder an Tiermodellen getestet worden. Humanstudien wären wichtig, um bisherige Ergebnisse am Menschen bestätigen zu können.

Internetquellen
https://www.kombuchakamp.com/what-is-kombucha/history-and-legends-of-kombucha
https://monceau.com.au/blogs/news/kombucha-tales-and-legends

Pubmed-Studien
(1) Greenwalt, Steinkraus, Ledford (2000). Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects. Journal of Food Protection
10.4315/0362-028x-63.7.976
(2) Kaashyap M. et al. (2021). Microbial Diversity and Characteristics of Kombucha as Revealed by Metagenomic and Physicochemical Analysis. Nutrients
10.3390/nu13124446
(3) Salafzoon S. et al. (2017). Evaluation of the antioxidant impact of ginger-based kombucha on the murine breast cancer model. Journal of Complementary and Integrative Medicine
10.1515/jcim-2017-0071
(4) Mousavi S. M. et al. (2020). Recent Progress in Chemical Composition, Production, and Pharmaceutical Effects of Kombucha Beverage: A Complementary and Alternative Medicine. Evidence based complementary alternative medicine
10.1155/2020/4397543
(5) Jakubczyk K. et al. (2020). Chemical Profile and Antioxidant Activity of the Kombucha Beverage Derived from White, Green, Black and Red Tea. Antioxidants
10.3390/antiox9050447


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