5. Januar 2024

Kombucha: Zweitfermentation Anleitung + einfache Rezepte

In diesem Artikel tauchen wir in das Thema der Kombucha-Zweitfermentation ein - eine aufregende Methode, um deinem hausgemachten Kombucha einen zusätzlichen Geschmacks-Kick und spritzige Kohlensäure zu verleihen.

Egal, ob du ein Kombucha-Neuling oder ein erfahrener Braumeister im Kombucha selber machen bist, diese Tipps und Rezepte werden dein Kombucha-Erlebnis bereichern und für abwechslungsreiche Geschmackserlebnisse sorgen.

Was passiert bei der Zweitfermentation von Kombucha? 

Die Zweitfermentation ist dafür da, um deinem Kombucha den letzten Schliff zu geben. Das Getränk reift nach und wird durch die Zugabe von Früchten, Kräutern oder Gewürzen verfeinert.

Die Zweitfermentation läuft im Gegensatz zur Erstfermentation unter Ausschluss von Sauerstoff ab, dadurch entwickelt sich prickelnde Kohlensäure und das Getränk wird nicht zu sauer. Ein Schritt, der sich lohnt und nach nur 2-3 Tagen abgeschlossen ist. 

Wie genau du Kombucha herstellst, erfährst du in unserem Artikel: Kombucha: Herkunft, Herstellung und Anwendung. 

Warum sollte ich eine Kombucha-Zweitfermentation machen?

Grundsätzlich kannst du den Kombucha nach der Erstfermentation bereits trinken. Es ist ein vollwertiges Getränk und vollgepackt mit gesunden Inhaltsstoffen. Bei der Erstfermentation gelten aber vergleichsweise strenge Regeln, was die Zutaten angeht. Damit dein "Scoby" (Kombucha-Pilz) vital bleibt, solltest du die Erstfermantation ausschließlich mit gezuckertem Tee ansetzen. Das kann auf Dauer aber ein bisschen eintönig werden und da der Kombucha ein so gesundes Getränk ist, dass du ihn aber besten sogar täglich zu dir nimmst, bringen wir noch mehr Pepp rein.

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In der Zweitfermentation kannst du dich nach Lust und Laune kreativ austoben. Was schmeckt, ist erlaubt: ob Obst, Kräuter, Wurzeln oder Gewürze, alles darf bei der Zweitfermentation zum Einsatz kommen. Durch die anaerobe Gärung entwickelt der Kombucha viel Kohlensäure und wird besonders spritzig.

Kombucha-Zweitfermentation ansetzen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Die Zweitfermentation ist wirklich einfach. Mit unserer Schritt-für-Schritt Anleitung kann garantiert nichts schiefgehen. 

Das brauchst du:

  • fertigen, nicht pasteurisierten Kombucha aus der Erstfermentation

  • Früchte, Kräuter oder Gewürze nach Belieben, z.B. Zitrone oder Rosmarin

  • 500 ml Flasche oder Gefäß mit Bügelverschluss*

*nutze nur stabile, dickwandige Flaschen mit Bügelverschluss, andere Flaschentypen könnten im Extremfall platzen. Je höher das Fassungsvolumen, desto stärkere Kräfte bauen sich auf. Daher raten wir eindringlich nur 500 ml Fassungsvermögen zu nutzen.

So wird die Zweitfermentation angesetzt:

  1. Bereite zunächst die Früchte, Kräuter oder Gewürze vor. Obst muss angeschnitten werden, damit es sein volles Aroma entfalten kann. Kräuter verwendest du am besten frisch und Gewürze werden eventuell geröstet und zerkleinert.

  2. Fülle die aromatischen Zutaten in die Flasche.

  3. Gieße mit fertigem Kombucha auf, fülle die Flasche aber nur zu etwa 80 %. Das Getränk entwickelt sehr viel Kohlensäure und sprudelt sonst über. 

  4. Verschließe die Flasche luftdicht. Nun kannst du den Kombucha fermentieren lassen, und zwar zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur. Lasse regelmäßig einen Teil der Gase entweichen.

  5. Der Kombucha fängt an zu gären und je nach Zutat verläuft die Gärung stürmisch. Dadurch baut sich ein sehr hoher Druck in der Flasche auf. Umso wichtiger ist es, dass du das Glas regelmäßig öffnest, damit die Gase entweichen können. 

  6. Sobald der Kombucha angenehm spritzig und ausgewogen süß schmeckt, kannst du ihn filtern und in eine saubere Flasche füllen und fest verschließen.

  7. Optional: Falls noch zu wenig Kohlensäure enthalten ist, kannst du den Kombucha weitere 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 

  8. Lasse den Kombucha für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank stehen. Dadurch setzt sich die Hefe am Boden ab und das Getränk wird bekömmlicher. 

  9. Eiskalt genießen und am besten innerhalb von 1 bis 3 Tagen verbrauchen. So schmeckt er besonders gut.

3 leckere Kombucha Rezepte für die Zweitfermentation

Bei der Zweitfermentation können die unterschiedlichsten Zutaten zum Einsatz kommen. Wir empfehlen dir, immer nur kleine Mengen auf einmal anzusetzen. So hast du immer frischen Kombucha zur Hand und du kannst die unterschiedlichsten Rezepte und Eigenkreationen ausprobieren. Am besten nutzt du 1-3 Zutaten, damit das Aroma sich möglichst gut entfalten kann. 

#1 Ingwer-Zitronen-Kombucha

Fülle den Saft einer halben Zitrone in eine 500 ml Bügelverschlussflasche, gib 3 Scheiben Ingwer und 1 EL Honig hinzu und gieße alles mit etwa 400 ml fertig fermentierten Kombucha auf und lasse den Kombucha noch etwas weiter fermentieren, bis er den Geschmack der Zutaten angenommen hat.

#2 Holunder-Erdbeer-Kombucha

Fülle kleingeschnittene Erdbeeren in die Flasche und einen kleinen Blütenstand voll aufgeblühter Holunderblüten. Fülle die Flasche zu rund 80 % mit fertigem Kombucha auf und lasse das Getränk noch etwas weiter fermentieren, bis es den Geschmack der Zutaten angenommen hat. Der Geschmack des Kombuchas ist super fruchtig!

Tipp: Die Holunderblüten kannst du ganz einfach selbst sammeln und sogar für einen kleinen Vorrat trocknen. Wie genau die Ernte von Holunderblüten funktioniert, erfährst du in unserem Artikel: Wann blüht Holunder?

#3 Kräuter Kombucha

Nicht nur Obst darf bei der Zweitfermentationn zum Einsatz kommen, sondern auch Kräuter. Gib etwa 100 ml Apfelsaft in deine Flasche und gebe eine handvoll gemischte Kräuter hinzu. Es passen Zitronenmelisse, Thymian, Holunderblüte, Kleeblüten, Gundermann und viele weitere. Fülle anschließend mit Kombucha auf.

Tipp: Leckere Wildkräuter kannst du einfach selbst sammeln! Das spart Geld und belohnt mit einem einzigartigen Geschmackserlebnis und wertvollen Inhaltsstoffen. Wie du Pflanzen richtig bestimmst, erfährst du in unserem Ratgeber essbare Wildpflanzen.

So gelingt die zweite Fermentation: 4 Tipps 

Der Trick bei der Zweitfermantation ist, dass wir den Mikroorganismen noch etwas Zucker zur Verfügung stellen. Da die Gärung anaerob, also unter Luftausschluss stattfindet, sind es vor allem die Hefen, die aktiv werden. Ziemlich schnell verstoffwechseln sie einen Teil des Zuckers und wandeln ihn in CO₂ um. 

  • Verwende eine zuckerhaltige Zutat. Das kann Obst, Fruchtsaft, Honig oder Zucker sein. Verzichte auf Süßungsmittel wie Stevia oder Xylit, diese können die Hefen nicht verarbeiten.

  • Überprüfe den Druck in der Flasche regelmäßig und öffne sie notfalls kurz. Je nachdem kann die Gärung sehr stürmisch verlaufen und das Getränk droht überzulaufen. 

  • Lasse deinen fertigen Kombucha im Kühlschrank ruhen, damit sich die Hefe absetzen kann. Trinke den unteren Absatz nicht mit. Zu viel Hefe kann deine Verdauung belasten. 

  • Sei vorsichtig beim Öffnen, manchmal schäumt es sehr stark über. 

Übrigens: Neben Getränken kannst du auch Lebensmittel fermentieren. Erfahre hier, wie du leckeres Gemüse fermentieren kannst. 

Häufig gestellte Fragen zur Kombucha-Zweitfermentation

Kombucha stinkt nach Zweitfermentation - was kann ich tun?

Wenn dein Kombucha unangenehm riecht, ist etwas schiefgelaufen. Schütte das Getränk weg und beginne von Neuem. Reinige alle Geräte gründlich und achte auf eine ausreichend warme Umgebung. Du solltest niemals schlecht riechenden Kombucha trinken!

Was ist das, wenn der Kombucha weiße Stellen bei der Zweitfermentation bekommt? 

Weiße Stellen deuten auf das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen hin. Das könnte unschädliche Kahmhefe oder Schimmel sein.

Warum bekommt mein Kombucha bei der Zweitfermentation keine Kohlensäure? 

Entweder hast du zu wenig Zucker zugegeben oder der Kombucha steht nicht warm genug. Versuche das zu ändern, dann sollte dein Kombucha bald sprudeln.

Was tun, wenn mein Kombucha nach der Zweitfermentation zu süß ist? 

Du kannst den Kombucha entweder länger fermentieren (weitere Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen) oder du verdünnst ihn mit Wasser, ungesüßtem Tee oder saurem Kombucha. Versuche beim nächsten Mal, weniger Zucker zu nutzen.

Wie lange darf Kombucha fermentieren?

Der Kombucha darf bei Raumtemperatur maximal 14 Tage fermentieren. Danach solltest du ihn abfüllen und den "Scoby" entweder neu ansetzen oder lagern.

Wie vermehre ich den Kombucha Pilz?

Der Kombucha-Pilz wächst ständig weiter. Sobald der Pilz ausreichend groß ist, kannst du ihn teilen, indem du die Schichten voneinander abziehst. 

Wie haben dir unseren Artikel zum Thema "Kombucha Zweitfermentation" und die Rezepte gefallen? Teile deine Meinung in den Kommentaren!

Quellenverzeichnis
Cover: LightFieldStudios via Canva.com


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