Mangold fermentieren: Rezept für buntes Mangold-Kimchi

Kaum ein Gemüse lässt sich so einfach im Garten anbauen wie Mangold. Vom Frühjahr bis in den Herbst hinein kannst du laufend frische Blätter ernten. Bevor du das gesunde Blattgemüse aber nicht mehr sehen kannst, solltest du den Mangold haltbar machen: Zum Beispiel durch Fermentieren! In diesem Artikel zeigen wir dir, wie du Mangold fermentieren kannst und was du dabei beachten musst.

Was ist Mangold-Kimchi? 

Wer an Kimchi denkt, hat wahrscheinlich sofort Chinakohl im Kopf. Aber "Kimchi" bezeichnet eigentlich nur die koreanische Art der Zubereitung von Gemüse, nämlich das Einsalzen und das anschließende Fermentieren. Deshalb gibt es ganz viele verschiedene Kimchi-Rezepte mit den unterschiedlichsten Gemüsesorten. Ein Mangold-Kimchi ist demnach ein milchsauer fermentierter Mangold auf koreanische Art.

Wie schmeckt Mangold-Kimchi?

Mangold-Kimchi schmeckt deutlich anders als Kimchi mit Chinakohl, da es sich um ein anderes Gemüse handelt. Das Aroma des fertigen Mangold-Kimchi hat also nur entfernt etwas mit der Variante des Chinakohls zu tun.

Die typisch erdig-würzige Note des Mangolds bleibt erhalten, aber es reihen sich weitere Aromen hinzu. Die Kombination der koreanischen Gewürze bringt typisch asiatisches Flair auf den Teller und durch die milchsaure Fermentation bekommt das Gemüse eine feine Säure. Je länger du deinen Mangold fermentieren lässt, desto saurer und intensiver wird er. 

Mangold fermentieren: Unser Lieblings-Rezept

Unser Lieblingsrezept für fermentierten Mangold kommt ohne Fisch- oder Austernsauce aus, da wir unser Kimchi lieber vegetarisch mögen. Während ein Kimchi mit Chinakohl gerne scharf gegessen wird, bevorzugen wir hier eine dezente Schärfe, denn so schmeckt es sogar den Kindern.

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Zutaten:

• 1,5 kg bunter Mangold    

• 1 Bund Frühlingszwiebeln     

• 1 Bund Radieschen   

• Ca. 40g feines Meersalz oder Steinsalz    

• 1 EL Reismehl   

• 1 EL Rohrzucker  

• 4 Knoblauchzehen  

• 1 kleines Stück Ingwer    

• 2 Möhren    

• Chiliflocken nach Geschmack

Zubereitung:

1. Wasche den Mangold und trenne die Blätter von den Stielen. Stelle die Stiele beiseite und verarbeite sie anderweitig. Für dieses Rezept nutzen wir nur die Blätter.

2. Wasche und putze auch das übrige Gemüse. Sofern du frisches Gemüse in Bio-Qualität verwendest, musst du es nicht schälen, auch den Ingwer kannst du mitsamt Schale nutzen.

3. Schneide die Mangoldblätter und Frühlingszwiebeln in feine Streifen, hoble die Möhren, den Knoblauch und Ingwer in dünne Streifen und rasple die Radieschen grob.

4. Gib das vorbereitete Gemüse in eine Schale und wiege es ab. Nach der Gemüsemenge richtet sich die Salzzugabe. Auf 1 Kilo Gemüse kommen 25 g Salz. So vermeidest du, dass das Gemüse später verdirbt oder zu salzig ist.

5. Knete das Gemüse mit dem Salz gut durch. Nun kannst du es mindestens eine Stunde stehen lassen (besser zwei oder drei Stunden).

6. Währenddessen kannst du die Reispaste zubereiten. Koche dazu 300 ml Wasser mit 1 EL Rohrzucker und 1 EL Reismehl unter Rühren auf. Lass die Masse vollständig abkühlen.

7. Drücke das Gemüse leicht aus, fange die Flüssigkeit auf und vermische das Gemüse in einer zweiten Schüssel mit der Reismasse. Ganz nach deinem Geschmack kannst du es noch zusätzlich mit Chili würzen.

8. Fülle nun die sauberen Einmach- oder Gärgläser mit dem Gemüse, beschwere es und gieße es mit der aufgefangenen Salzlake auf.

9. Verschließe das Glas und lass es bei Zimmertemperatur 3 Tage fermentieren. Anschließend kannst du es probieren. Je länger du das Kimchi fermentieren lässt, desto mehr Säure gewinnt es. Sobald es nach deinem Geschmack ist, kannst du es im Kühlschrank lagern.

Fermentierte Mangoldstengel: probiotischer Snack

Du kannst nicht nur die Blätter, auch die Stängel vom Mangold fermentieren. Sie schmecken auch gut, wandern aber nicht in das Kimchi, weil es nicht so gut zur Konsistenz passt. Dafür lassen sich die Stängel aber ganz einfach getrennt fermentieren.

Nutze dafür unbedingt ein Glas mit geraden Wänden. Die fermentierten Mangoldstiele kannst du zum Beispiel als Rohkost einfach so mit einem leckeren Dip genießen. Besonders schön wird das Ferment, wenn du bunte Mangoldstiele nutzt, aber auch weißer Mangold lässt sich problemlos verwenden.

Zutaten:

• Mangoldstiele

• Kräuter und Gewürzen (z.B. Koriandersamen, Pfeffer, Chili, Senf oder Majoran)

• 500 ml Wasser

• 10 g Meersalz oder Steinsalz

Zubereitung:

1. Fülle zunächst die Gewürze in das Glas. Hier ist alles erlaubt, was schmeckt. Wir empfehlen dir Senfkörner, Chili und Koriandersamen.

2. Schichte die sauberen Mangoldstängel aufrecht in das Glas, sodass nach oben hin mindestens 2 cm Platz sind.

3. Löse 10 g Salz in 500 ml Wasser auf und gieße die Salzlösung über die Stängel.

4. Wenn du die Stiele sehr dicht in das Glas gepackt hast, schwimmen sie nicht nach oben. Beschwere sie gegebenenfalls mit einem Gärgewicht, verschließe das Glas und lass es bei Zimmertemperatur 3 Tage lang fermentieren.

5. Anschließend kannst du die fermentierten Mangoldstängel im Kühlschrank aufbewahren.

Häufig gestellte Fragen zum Mangold fermentieren

Was macht man mit Mangold-Kimchi?

Mangold-Kimchi lässt sich wunderbar mit asiatischen Gerichten kombinieren. Es passt zu Reis, auf einer Bowl oder sogar in Suppen. Oder du machst es wie die Koreaner und ist zu jeder Mahlzeit eine kleine Schüssel Kimchi. Das ist nicht nur lecker, sondern wegen der enthaltenen Probiotika auch gesund! Wenn dir jeden Tag Mangold Kimchi zu langweilig ist, variiere doch mal mit fermentiertem Blumenkohl, fermentierter Paprika oder fermentiertem Sauerkraut. 

Ist fermentierter Mangold auch bei oxalsäurearmer Ernährung geeignet?

Wie viele andere Gemüsesorten enthält Mangold Oxalsäure, welche die Aufnahme von Mineralien hemmt. Es wird allerdings vermutet, dass das Fermentieren den Oxalsäuregehalt verringert.

Wie schmeckt Mangold-Kimchi im Vergleich zu normalem Kimchi? 

Im Vergleich zu normalem Kimchi schmeckt Mangold-Kimchi erdig-würziger und weniger kohlig. Neben dem Gemüse kommt es aber auch stark auf die Gewürze an, die du verwendest. Erfahre hier, wie du ein klassisches Kimchi mit Chinakohl fermentieren kannst. 

Schmeckt fermentierter Mangold auch "pur"? 

Ja, fermentierter Mangold schmeckt auch pur wunderbar, ohne Kimchi-Gewürze. Probiere es einfach aus, indem du beim Fermentieren ein Glas mit und ein Glas ohne Gewürze machst, oder verschiedene Gewürzmischungen ausprobierst.