Fermentieren leicht gemacht
Bewusst oder unbewusst, eigentlich nimmt jeder von uns täglich fermentierte Lebensmittel zu sich. Ob im Brot, im Joghurt oder im Feierabend-Bier – überall stecken sie drin, die kleinen Fermentkulturen. Fermentierte Lebensmittel bereichern Deine Darmflora, sind in aller Munde und dazu noch richtig lecker. Doch was unterscheidet die oben genannten Beispiele von selbst eingelegten, milchsauer vergorenen Gemüsesorten? Hast Du Dich schonmal gefragt, wie Du am besten mit dem Fermentieren bei Dir zuhause beginnen kannst? Denkst auch Du, so schwierig kann das doch nicht sein?
Zwei echte Profis werden Dir im Interview erklären, wie Fermentieren funktioniert, welches Equipment Du dafür benötigst und was Du überhaupt alles fermentieren kannst. Außerdem werden Maria und Marco von Sauer macht glücklich ihre Fermentations-Praxis während des Interviews LIVE demonstrieren, und Du kannst dabei zuschauen. Das Rezept findest Du dann unten im Anhang, damit Du gleich und direkt loslegen kannst. Es lohnt sich, das Video bis zu Ende anzuschauen, denn die zwei haben Dir, neben unzähligen Tipps, zusätzlich noch eine Überraschung mitgebracht.
All das erfährst Du im Interview:
- Praxis: Wie funktioniert Fermentieren?
- Vielfalt: Was kannst Du eigentlich alles fermentieren?
- Aufwand: Wieviel Zeit musst Du einplanen?
- Vorsicht: Worauf Du beim Fermentieren achten solltest
- Persönlich: Welche Geschichte bringt eine solche Leidenschaft hervor?
Shownotes
Maria und Marco, wie funktioniert das mit dem Fermentieren eigentlich genau?
Maria ist schon vorbereitet, sie hat frisches Gemüse bereits unterschiedlich klein geschnippelt und gewürzt. Dann zieht sie sich die Handschuhe an, was mich doch überrascht: Ist das denn notwendig, wenn doch eigentlich die Bakterien auf dem Gemüse ausdrücklich erwünscht sind? Lachend verweist Maria auf die Rote Beete in ihrem bunten Potpourri. Sie erklärt, dass die Handschuhe ihr lediglich das Händewaschen im Nachhinein erleichtern sollen. Ausführlich erklärt Maria die Bedeutung sowie die Anwendung verschiedener Salzarten. Wichtig bei der Auswahl ist der Verzicht auf Zusätze wie Jod oder Rieselhilfen. Heute fügt sie naturbelassenes Meersalz, vorher abgewogen, nun der Mischung hinzu. Dieses hat die Aufgabe, so Maria, das Gemüse zu konservieren, um Schimmelbildung während des Fermentationsvorganges zu vermeiden. Marco und Maria verzichten bewusst auf Starterkulturen, um den Prozess so natürlich wie möglich zu belassen.
„…Das heißt wilde Fermentation, weil der Gärungsprozess natürlich in Gang gesetzt wird und auf diese Weise keine wichtigen Schritte übersprungen werden, die für die Entstehung essenzieller Kulturen und natürlich den unnachahmlichen Geschmack erforderlich sind…“
Bei der Verwendung von Starterkulturen, erklärt nun Marco, würden möglicherweise Bakterienstämme zu Beginn auf die Fermentation einwirken, die im natürlichen Prozess eigentlich erst am Ende entstehen würden. Es geht weiter: Das Salz wird einmassiert und entzieht nun dem Gemüse Wasser, während Maria die Schüssel beiseite stellt und wir uns wieder der Theorie zuwenden können. Ich möchte wissen, wie die Leidenschaft meiner Interview-Partner für die Fermentation entstanden ist.
Wie seid Ihr ausgerechnet auf das Fermentieren gekommen?
Die zwei erzählen, dass sie noch vor einigen Jahren wenig über Ernährung nachgedacht und sich sorglos aus dem Supermarkt versorgt haben. Eine Extremsituation brachte die Kehrtwende, als sie nach einem Umzug mehrere Monate ohne Küche lebten und die Mikrowelle zum Zentrum der Nahrungszufuhr wurde. Gesundheitliche Folgen stellten sich rasch ein: Energielosigkeit, zahlreiche Infekte und sich häufende Verdauungsprobleme. In diesem Kontext begannen Maria und Marco, sich mit den Zusammenhängen von Ernährung und Gesundheit zu beschäftigen und probierten verschiedene Ernährungsformen aus. Die Essenz aus dieser Erfahrung war die konsequente Vermeidung der allseits verlockenden Fertigkost.
Stattdessen begannen sie, zunächst für den Eigenbedarf, Lebensmittel selbst herzustellen und durch Fermentation haltbar zu machen. Schnell stellten sie fest, dass sie hochwertig fermentiertes Gemüse auch gern einmal selbst im Glas kaufen würden. Als Maria und Marco feststellten, dass die Qualität ihrer Produkte auch andere überzeugte, war die Geschäftsidee geboren. Heute teilen sie ihre leckeren Fermente, ihre Erfahrungen und das entsprechende Equipment. Sie helfen vielen Menschen, ihren eigenen Weg zur Gesundheit im Glas zu finden. Das bringt mich auf eine ganz simple und doch wichtige Frage:
Was ist Fermentieren eigentlich?
Bei der Fermentation handelt es sich um einen natürlichen Gärungsprozess unter Entzug von Sauerstoff. Wo sich normalerweise Schimmel bilden würde, entsteht mithilfe von Bakterienstämmen im Gärgefäß Milchsäure, die den pH-Wert auf natürliche Weise senkt und den Inhalt fermentiert. Das gibt es doch aber auch fertig in Glas und Dose, denkst Du? Ja, bestätigen Maria und Marco. Aber diese Ferment-Produkte sind pasteurisiert und haben daher keinerlei Mehrwert für Körper und Gesundheit. Die darmnützlichen Bakterien fallen in unserer industrialisierten Welt der Erhitzung und Konservierung zum Opfer.
Die Methode ist seit Omas Zeiten in vielen Kulturen bekannt, berichten Maria und Marco voller Begeisterung. Die reiche Ernte in Sommer und Herbst wurde schon vor Generationen durch Fermentation für den Winter haltbar gemacht, und so war gesundes Gemüse auch in kargen Zeiten verfügbar. Traditionelles Fast Food also! Eine besondere Inspiration für Maria und Marco ist dabei das koreanische Nationalgericht Kimchi, das in seinen Grundzutaten aus Chinakohl, scharfen Kräutern und Gewürzen sowie Rettich und Chili besteht, aber in unendlich vielen Variationen bekannt und beliebt ist.
Was kann man denn alles fermentieren?
Da kennen Maria und Marco keine Grenzen. Der Mensch hat seit jeher sowohl tierische als auch pflanzliche Fermente hergestellt, es gibt fermentierte Getränke, Soja und Tempeh – in einigen Kulturen bis zum fermentierten Hai – unzählige andere Erzeugnisse. Sauer macht glücklich ist auf milchsaures Gemüse spezialisiert und macht lediglich bei Bohnen, Kartoffeln und Auberginen eine Ausnahme, da sich diese Gemüse schlichtweg nicht für die Fermentation eignen.
„…Man kann eigentlich alles fermentieren, was man auch so roh essen kann…“
Die Vielfalt ist einfach und großartig! Wie ist das aber mit dem Geschmack;
Wie verändert sich der Geschmack während der Fermentation?
Der typische Möhrengeschmack zum Beispiel, erklären mir die beiden, bleibt natürlich nicht erhalten. So verwandelt sich die Möhre eher in eine saure Möhre, ähnlich der Salzgurke, die einige vielleicht noch kennen. Es gibt jedoch zahlreiche Faktoren, die auf den veränderten Geschmack einwirken. Das bedeutet, die Anwesenheit verschiedener Bakterienkulturen wirkt sich auf den Geschmack aus, ebenso wie die Dauer des Fermentationsprozesses und die Temperatur. Selbst wenn die Rezepturen gleichbleiben, so spielt doch die Herkunft, die Lagerung oder auch die Sorte des Gemüses eine jeweils mitbestimmende Rolle. Auch bei Maria und Marco ist jedes Glas ein Unikat, und darauf sind sie stolz. Denn es handelt sich um liebevolle Handarbeit, und das macht die Fermentation immer wieder zum abwechslungsreichen, kreativen und experimentellen Erlebnis.
Worin unterscheidet sich diese Fermentation vom industriellen Herstellungsprozess?
„…Alles, was lange dauert, kostet einfach auch viel Geld…“
In der Industrie kommt es hingegen auf die schnellere Fermentation an, also werden Starterkulturen hinzugefügt, oder es wird mit Sauerkrautsaft gearbeitet, um den Prozess zu beschleunigen. Im Anschluss werden die Bakterienkulturen durch Erhitzen wieder zerstört. Die bekannte Angst vor Bakterien ist ein wesentlicher Punkt, wenn jemand zuhause mit dem Fermentieren beginnt.
Was kannst Du falsch machen?
Ist es möglich, sich mit selbst gemachten Ferment-Produkten zu vergiften? Da können mich Maria und Marco beruhigen. Eine Vergiftungsgefahr besteht nicht, es sei denn, Du fermentierst Fliegenpilze, fügt Maria scherzhaft hinzu. Es kann aber durchaus passieren, dass mal ein Ferment misslingt. Lass Dich dabei von Deinen Sinnen leiten. Schimmelbildung, unangenehmer Geruch oder Geschmack sind ausdrucksstark genug, um Dich ausreichend vorzuwarnen, wann Du ein Fermentations-Erzeugnis besser nicht verzehren solltest.
Wieviel Zeit nimmt das Fermentieren in Anspruch?
Der Zeitaufwand ist abhängig von der Menge des Gemüses, das Du einlegen möchtest, erklären Maria und Marco. Etwa 5 bis 15 Minuten lassen sich fürs Schneiden und Vorbereiten veranschlagen, dann noch abwiegen, würzen, salzen, kneten und abfüllen – fertig! Danach solltest Du Dein Fermentiergefäß etwa 7 Tage an einem ruhigen Standort bei Zimmertemperatur stehenlassen. Direktes Sonnenlicht ist dabei zu vermeiden. Nach dieser Wartezeit darfst Du Dir bereits eine erste Kostprobe gönnen und kannst dann die Entwicklung weiter beobachten. Geschmacklich verändert sich Dein Ferment, je nachdem, wie lange Du wartest. Im Anschluss kannst Du das Glas in den Keller oder einen kühleren Raum stellen, wo es langsam weiter reifen kann. Es gibt Gemüse, wie zum Beispiel den Chinakohl, der kürzere Reifezeiten beansprucht. Die Richtwerte kannst Du dennoch anwenden. Nach maximal 8 Wochen kann Dein fermentiertes Gemüse verzehrt werden. Dabei raten Maria und Marco von der Nutzung normaler Schraubgläser ab, denn die Luft aus dem Glas sollte entweichen können ohne dass jedoch Sauerstoff eindringt.
Wie das funktioniert, zeigen sie nun live vor der Kamera. Das vorher angesetzte Gemüse wird in einen Glasbehälter abgefüllt und immer wieder fest angedrückt. Marco verwendet einen Stampfer aus Akazienholz, es eignen sich aber auch Fleischklopfer oder die Faust – wenn das Glas breit genug ist. Am Ende sollte das gesamte Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt sein. Damit keine kleinen Stücke an die Oberfläche schwimmen können, deckt Maria alles mit einigen Kohlblättern ab, und Marco drückt diese nochmals fest ins Glas hinein, bis auch sie bedeckt sind. Anschließend wird mit einem Glas-Gewicht die Masse zusätzlich beschwert, um Aufquellen und damit Sauerstoff-Kontakt zu verhindern. Nun heißt es warten!
Wie kann ich mein fermentiertes Gemüse am besten genießen?
Viele Menschen genießen einfach ein paar Gabeln täglich pur, aber auch als Beilage oder im Salat machen sich eingelegte Gemüse wunderbar. Auf Brot, als Dressing oder Bestandteil von Aufstrichen sind Fermente vielseitig und sogar bei Kindern beliebt. Es gibt Leute, die frische und fermentierte Gemüse kombinieren, mit anderen Worten: Phantasie und Geschmack sind die lebendigen Begleiter von fermentiertem Gemüse. Lass Dich einfach inspirieren!
Je nach individueller Konstitution können Fermente die Balance Deiner Darmflora unterstützen und gute Bakterien stärken. Dies wirkt sich wiederum auf das Immunsystem und die Psyche aus, und all das ohne die Zufuhr synthetischer Probiotika oder Nahrungsergänzungen.
Wer sollte fermentierte Produkte lieber meiden?
Menschen mit Histamin-Unverträglichkeit bilden die einzige Ausnahme, bei der Fermente nur mit Vorsicht und möglichst unter kompetenter Betreuung, bzw. nach Rücksprache mit Arzt oder Heilpraktiker verzehrt werden sollten. Möglicherweise können hier andere Maßnahmen helfen, zunächst Ursachen für die Unverträglichkeiten zu finden, den Darm zu reinigen und dann schonend aufzubauen.
Rezept aus dem Interview downloadenVerlosung (Endet am 30.06.2019)
Ich hoffe, Dir hat dieses praktische und dynamische Video genau so viel Spaß gemacht wie mir. Weil Maria und Marco Deine Begeisterung wecken und Deine Motivation beflügeln wollen, haben sie als Bonus drei Preise zur Verlosung mitgebracht. Unter allen Kommentaren unter dem diesem Blogbeitrag verlosen wir jeweils ein
- Fermentier-Set von Sauer macht glücklich – mit allem, was Du für den Einstieg in Deine ganz persönliche Ferment-Praxis brauchst;
- Schnupperpaket mit einer feinen Auswahl bester fermentierter Köstlichkeiten aus der eigenen Manufaktur;
- Buch „Fermentieren leicht gemacht“ von Maria und Marco – Dein kompakter Ratgeber mit Rezepten für die ganz persönliche Begleitung auf Deinem Fermentations-Weg
Hinterlasse bis zum 30.06.2019 unter diesem Blogartikel Deinen Kommentar zusammen mit der Info, warum Du Dich für das Fermentieren interessierst. Vielleicht bist Du ja unter den glücklichen Gewinnern und startest schon bald voll durch mit Deinen eigenen Kreationen 😉
Doch selbst, wenn Du nicht unter den Gewinnern bist, darfst Du Dich freuen. Denn Sauer macht glücklich bietet Dir einen Gratis 5-Tages-Fermentationskurs an, mit dem Du Dich selbst glücklich machen kannst. 5 Fermente in 5 Tagen lautet das Motto für diesen Einsteigerkurs, der Dich mit Rezepten, Anleitungen und Tipps in die Welt der Fermentation entführen wird.
Außerdem erwartet Dich in dem Kurs folgendes:
• Ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitungen, wie auch dein Ferment ein voller Erfolg wird
• Geheime Tipps & Tricks von den Fermentations-Profis, damit du nie wieder mit Problemen wie Schimmel auf dem Ferment kämpfen musst
• Garantierter Fermentations-Erfolg
Ich stecke in Sachen Fermtation noch in den Kinderschuhen. Wasserkefir und Kombucha gelingen mir schon gut. Mein Kokosjoghurt hat noch nicht die gewünschte feste Konistenz und es trennen sich zwei Flüssigkeiten (weiss und durchsichtig). Da könnte ich noch ein paar Tipps gebrauchen. Als nächstes möchte ich mich an fermentiertes Gemüse wagen. Da wäre das Buch perfekt.
Danke für das tolle Video – ich werde die Fermentation gerne ausprobieren
Ich habe ganz viiiiel Zeit zum Fermentieren und bis Ende Sommer ganz viiiiel Gemüse in meinem Garten auf 1000 m über Meer in den Walliseralpen und freue mich auf meine ersten Fermentierversuche, auf die Ihr mich richtig gluschtig gemacht habt!Danke!
Danke für die interessante Vorstellung. Gerne möchte ich mir und meinem Körper Gutes tun und will das fermentieren ausprobieren. Auf den Geschmack bin ich gespannt. Von früher kenne ich den Brottrunk, der geschmacklich sehr gewöhnungsbedürftig war.
Ich liebe das Thema gesunde Ernährung und bin immer wieder auf der Suche nach neuen Rezepten die meinen Inner Glow pimpen!! Bis jetzt habe ich mich noch nicht ans Fermentieren getraut. Aber verfolge Euch seit einiger Zeit und bin voller Neugierde das Ganze zu testen. Ich würde mich riessig freuen über einen kleinen Anschubser durch einen eurer Gewinne 😍
Bin auch noch ein Neuling in Sachen Fermentieren, aber das, was ich bis jetzt damit an Erfahrungen sammeln konnte, war durchweg positiv und so darf es auch gerne weitergehen.Fermentierte Lebensmittel sind ja nicht nur gesund, es macht noch dazu riesigen Spass, sie herzustellen. Tolles neues Hobby 😉
Ich – liebe – Kimchi! Anderes ist mir oft tatsächlich zu sauer, obwohl ich fast jedes Gericht mit Zitronensaft „würze“. Deswegen werd ichs jetzt selbst probieren!
Vielen Dank für die vielen Infos. Ihr habt mich richtig motiviert endlich mit dem fermentieren loszulegen und nicht mehr im Biomarkt die vorgefertigten Gläser zu kaufen. Vielen Dank
Vielen Dank für das interessante Vidio. Es war für mich sehr anschaulich und informativ, besonders welche Zutaten und Produkte man für die Herstellung verwendet.Habe es mit einem normalen Schraubglas mal versucht und ging leider schief. Würde mich über das Fermentierset riesig freuen. Ansonsten macht weiter so und alles Liebe und Gute für euch.
Danke für den tollen Kurs! Ich finde das Thema sehr spannend und ich stolpere auch ständig darüber, habe mich aber trotzdem noch nicht herangewagt es selbst zu probieren. Besonders gefällt mir der Gedanke, mein Gemüse aus dem Garten konservieren zu können. Und für meine Verdauung die probiotische Wirkung, bzw. die bessere Verdaubarkeit von fermentiertem Gemüse…
Ich finde es wichtig,mich von wirklich gesunden L E B E Nsmitteln
zu ernähren.So kann ich selbst unabhängig Verantwortung für mein Leben und das meiner Lieben übernehmen und habe positiven Einfluss auf die Lebensqualität.
Danke für die praktischen Infos!
Herzlichst Regina
Klasse Interview! Ich habe es noch erlebt, dass meine Oma viel fermentiert hat und das Sauerkraut bekomme ich selbst noch hin (nach altem Familienrezept:)). Will das verschüttete Wissen wieder aufgreifen und diesmal nicht nur ducch Nachahmen sondern durch mit dem Wissen darüber, was ich da mache, vorgehen.
43min Video? So viel Zeit nehme ich mir dann wenn ich gewonnen habe. Fermente mag ich weil sie sehr gesund sind.
Hallo an euch und vielen Dank für diese tolle Video!
In den 90er Jahren habe ich mein Sauerkraut selbst hergestellt, was mit das beste war, was ich jemals gegessen habe! Leider ist diese wundervolle Technik, bei mir zumindest, total in Vergessenheit geraten, obwohl gesunde und bewusste Ernährung seit Jahrzehnten zu meinem Leben gehören! In dieses Thema werde ich auf jeden Fall tiefer einsteigen, hoffentlich kann ich mich noch für den 5 Tage-Kurs anmelden!??
herzliche Grüße
Gisela*
Liebe Gisela,
danke für deine lieben Worte. Wir sind immer glücklich, wenn wir andere Menschen fürs Fermentieren begeistern können :-).
Für unseren Kurs „5 Fermente in 5 Tagen“ kannst du dich jederzeit rund um die Uhr anmelden. Hier der Link: https://info833dac.clickfunnels.com/landing-page
Alles Liebe
Maria und Marco
Ich hätte sehr gerne mal wieder das leckere Sauerkraut aus meiner Kindheit gegessen. Was heute so aus der Dose kommt schmeckt nicht so gut.
Ihr habt mir Lust gemacht es selber auszuprobieren.
Ich möchte über Ernährung meinem Darm und damit mir zu besserer Gesundheit verhelfen. Die ersten mit einem Rezept von euch fermentierten Karotten waren auch sehr lecker. Danke für das was ihr tut!
Meine Eltern haben als ich klein war immer Sauerkraut gemacht. Die Erinnerung daran hat mich im Herbst dazu bewogen selbst Sauerkraut herzustellen. Es ist mir gelungen! Jetzt möchte ich unbedingt noch mehr ausprobieren! Vielen Dank für das tolle Video.
Herzlichen Dank für dieses motivierende und informative Video! Ich befasse mich allg. mit Massnahmen zur Förderung meiner Gesundheit und einer glücklichen Darmflora, darum kommt dieses für mich neue Wissen jetzt genau zum richtigen Zeitpunkt! Ich freue mich auf meine ersten Experimente mit dem Fermentieren!
Je mehr ich mir du mit dieser Thematik beschäftige, desto spannender wird die Sache. Ich liebe meinen Kefir, den Kimbucha und meinen Sauerteig. Jetzt würde ich gerne viel neues über das Fermentieren von Gemüse dazu lernen. Das Gewinnspiel ist daher perfekt. Genau zum richtigen Zeitpunkt.
Ich interessiere mich fürs fermentieren, weil das Gemüse so eingemacht, meinem Körper gut tut….habe schon ein bisschen kimchi gemacht…mit den fermentierten Drinks weiß ich noch nicht, wie das geht…würde mich sehr über das Paket mit den Kostproben freuen…
Herzlichen Dank für diese informative video.Ich bin super interesiert an die neue Rezepte zu probieren.liebe Grüße aus Weichering
Super, dass es jetzt auch ein Webinar gibt. Habe bereits mit Joghurt angefangen und bin super interessiert auch Gemüse zu fermentieren, um die Darmflora zu stärken.
Liebe Maria & Marco! Ich danke euch für die nützlichen Erklärungen. Ich wollte immer schon mal fermentieren, dachte aber, dass das sehr kompliziert ist. Ich bin Andreas auch sehr für seine Zwischenfragen dankbar, denn damit wurden all meine Fragen beantwortet. Ich bin Feuer und Flamme gutes Gemüse beim Bauern zu besorgen um selbst das von euch Vorgezeigte auszuprobieren.
Über ein so tolles Gährgefäß mit dem genialen Silikondeckel, so einen Stößel und ein solchen Deckel zum Beschweren verfüge ich nicht, aber ich werde versuchen zu improvisieren. Danke & liebe Grüße