2. Mai 2023

Möhren fermentieren: So gesund sind fermentierte Karotten (+ Rezepte)

Möhren zu fermentieren hat gleich mehrere Vorteile auf einmal. Eigene oder gekaufte Karotten lassen sich durch Fermentieren haltbar machen, sodass du knackige Möhren auch außerhalb der Saison genießen kannst. Zudem ist fermentiertes Gemüse besonders gesund, schmeckt sehr lecker und lässt sich in zahlreichen Variationen herstellen.

Wir haben die besten Rezepte zum Möhren fermentieren zusammengestellt und geben dir Tipps, auf was du dabei achten solltest.


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Warum sind fermentierte Karotten so gesund?

Beim Fermentieren wird Gemüse durch Milchsäuregärung haltbar gemacht. Durch den natürlichen Gärungsprozess werden Zuckerstoffe abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Während der Fermentation entsteht dadurch auf ganz natürliche Weise ein saures Milieu, in dem Bakterien und Schimmelpilze nicht gedeihen können.

Diese Methode zur Konservierung ist weltweit gebräuchlich. So entstanden traditionelle, leckere und säuerliche Lebensmittel wie das deutsche Sauerkraut, der japanische Kombucha oder das koreanische Kimchi.

Doch Fermentation dient nicht nur zum Haltbarmachen und zur Entwicklung leckerer Aromastoffe – sie hat auch positive Effekte auf die Gesundheit. Beim Fermentieren wird Rohkost verwendet. Dadurch behalten die Möhren alle Nährstoffe und Vitamine, werden aber leichter verdaulich. Es bilden sich außerdem verschiedene neue Vitamine und natürliche Probiotika, die ideal für die Darmsanierung sind und das Immunsystem und Herz-Kreislauf-System unterstützen können. (1,2)

Möhren fermentieren: Grundrezept

Dieses Grundrezept kannst du für fermentierte Möhren nutzen und ganz nach deinem persönlichen Geschmack abwandeln. Kleine Möhren kannst du im Ganzen nutzen oder größere Möhren in Streifen oder Scheiben schneiden. Auch grob geraspelt, fein gerieben oder in Julienne-Streifen kannst du Möhren einlegen.

Möhren klein geschnitten
  • Grün&Gesund Praxistipp

Bitte verwende nicht weniger als 20 g Salz pro Liter Wasser und nicht mehr als 30 g (2 bis 3%-ige Salzlake). Nutzt du mehr, werden die Milchsäurebakterien gehemmt, nutzt du weniger, kann das Gemüse anfangen zu faulen.

Zutaten

  • Ca. 700 bis 1000 g Möhren, am besten in Bio-Qualität (Glas zu knapp 2/3 füllen)
  • 25 g Salz (reines Kochsalz, ohne Zusätze wie Jod oder Rieselhilfen)
  • 1 L Wasser
  • 1 sterilisiertes Einweckglas mit 1000 ml Volumen (am besten mit Bügelverschluss oder ein spezielles Fermentierglas)

Zubereitung

  1. Schäle die Karotten und schneide sie klein, reibe oder hoble sie.
  2. Erwärme das Wasser und löse das Salz darin auf.
  3. Fülle die Karotten schichtweise mit einem sauberen Löffel in das Glas. Drücke dabei jede Schicht mit dem Kochlöffel oder mit gut gewaschenen Händen fest hinein.
  4. Übergieße die Karotten bis ca. zwei Zentimeter unter den Rand vom sterilisierten Glas mit Salzlake. Die Karotten müssen immer vollständig bedeckt sein. Die Möhren am besten mit einem Gewicht (hier gibt es spezielle Fermentiergewichte) oder einer Untertasse beschweren, damit sie keinen Kontakt zur Luft haben.
  5. Verschließe das Glas nicht luftdicht, sondern lege den Deckel nur auf.
  6. Lagere das Glas bei Zimmertemperatur oder kühl (ideal sind 15 bis 20°C) in einem dunklen Raum und lasse die Karotten ein bis drei Wochen fermentieren, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. 
  7. Während der Fermentation wird die Salzlake zunehmend trüber und milchig, an den Möhren bilden sich kleine Bläschen. Daran erkennst du, dass die Milchsäurebakterien sich vermehren und ihre Arbeit aufgenommen haben.
  8. Verschließe das Glas und stelle es in den Kühlschrank. Hin und wieder solltest du es öffnen, um Druck abzulassen (die Fermentation wird im Kühlschrank nur verlangsamt, nicht ganz gestoppt). Die fermentierten Möhren sind mindestens fünf Monate lang haltbar.

Kann ich Möhren auch in Schraubdeckelgläsern fermentieren?

Ja, auch in Schraubgläsern kannst du Möhren fermentieren. Wichtig ist, das Glas nicht luftdicht zu verschließen. Kann das entstehende  CO2 nicht entweichen, kann sich ein Überdruck aufbauen, durch den das Glas schlimmstenfalls platzen kann. Im Handel sind auch Gärgläser (Fermentiergläser) mit einem speziellen Ventildeckel erhältlich.

Du kannst aber auch Gläser mit Schraubdeckel, Bügelgläser oder Einmachgläser mit Gummi verwenden. Dabei legst du den Deckel beim Fermentieren nur locker auf und verschließt ihn erst, wenn du das Glas in den Kühlschrank stellst.

Variationen und Rezepte für fermentierte Möhren

Das Grundrezept kannst du ganz nach deinem Geschmack abwandeln. Wir haben hier drei Ideen für Variationen des Grundrezeptes für dich zusammengestellt. Unser Favorit: Karotten und Ingwer! 

1. Fermentierte Möhren mit Ingwer

Hier nutzt du 950 g Möhren sowie 50 g fein geschnittenen Ingwer.

2. Fermentierte Möhren mit Sauerkraut

Hier verwendest du das Grundrezept mit 500 g Möhren und 500 g geriebenem Weißkohl.

3. Weihnachtliche Möhren

Gib zu den Möhren ganz unten ins Glas Sternanis, ein Stück Zimtrinde und Kardamom.

Tipp: Möhren kannst du ganz vielfältig fermentieren

Möhren kannst du im Ganzen, gerieben, geraspelt oder geschnitten fermentieren. Je größer die Stücke, desto knackiger bleiben sie. Je feiner gerieben, desto stärker nehmen sie den Geschmack der Lake auf. Außerdem kannst du nicht nur die klassischen, orangefarbenen Möhren nutzen, sondern auch gelbe oder lilafarbene Karotten. Du hast also viel Raum für Kreativität – geschmacklich und auch optisch.

Möglich sind Kombinationen mit Senfkörnern, Thymianzweigen, Knoblauch, Lorbeerblättern und anderen Gewürzen oder eine Mischung von Möhren mit Gurken, Zucchini, Schnippelbohnen, Blumenkohl oder anderem Gemüse nach Wahl. 

Häufig gestellte Fragen zum Möhren fermentieren

Kann man beim Fermentieren etwas falsch machen?

Beim Möhren fermentieren kann man nicht viel falsch machen. Wichtig ist, dass das Gemüse immer vollständig mit der Salzlake bedeckt ist und nicht mit dem Sauerstoff aus der Luft in Berührung kommt. Die nötigen Bakterien bilden sich von ganz alleine, wenn der Salzgehalt in den Rezepten eingehalten wird. 

Wie lange muss ich Möhren fermentieren?

Je feiner geschnitten die Möhren sind, desto schneller geht das Fermentieren in der Salzlake. Für fein gehobelte Streifen reicht eine Woche aus, für ganze kleine Möhrchen solltest du bis zu drei Wochen einplanen - je nach gewünschtem Fermentationsgrad.

Quellenverzeichnis
Cover: Rimma_Bondarenko via Canva.com
Abb. 1: FotografiaBasica via Canva.com
1.  https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28945458/
2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8620815/


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