2. März 2023

Schwarzer Knoblauch: das Besondere an der eindrucksvollen Wunderknolle

Knoblauch gehört für viele zu den beliebtesten Zutaten in der Küche. Vielen Gerichten verleiht er seine spezielle Note und auch gesundheitlich wird er hochgeschätzt. Allerdings kann sich nicht jeder mit dem intensiven Geschmack des Knoblauchs anfreunden.

Der schwarze Knoblauch ist mit seinem milderen Aroma deshalb immer mehr im Kommen. Doch was macht den schwarzen Knoblauch noch so besonders im Vergleich zum weitaus bekannteren weißen Knoblauch? Und wie wird Knoblauch überhaupt schwarz? All das erfährst du im folgenden Artikel.

Knoblauch: intensiver Geschmack und sehr gesund

Zum Abendessen beim Italiener eingeladen gewesen und nun liegt dir der intensive Geschmack von Knoblauch im Mund? Aber warum ist das eigentlich so? Das intensive Aroma des Knoblauchs entfaltet sich bei dessen Zubereitung. Wenn du Knoblauch schneidest, zerdrückst oder kaust, aktivierst du damit automatisch das Enzym Aliinase. Dieses wiederum bildet Allylmethylsulfid, was verantwortlich für den typischen Knoblauchgeruch ist. Nach dem Essen scheidest du das Allylmethylsulfid über die Lunge und die Haut aus. 

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Bekannt sind die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe des Knoblauchs aber nicht nur für ihr kräftiges Aroma, sondern auch für ihren gesundheitlichen Nutzen. Sie gelten als besonders antioxidativ. Trotz dieser positiven gesundheitlichen Eigenschaften verzichten viele Menschen auf Knoblauch aufgrund des Geschmacks oder Geruchs. Doch es gibt eine Lösung - den schwarzen Knoblauch.

Das Besondere am schwarzen Knoblauch

Selbst wenn es seltsam klingen mag, weder schmeckt noch riecht dieser Knoblauch so intensiv wie die weiße Knolle. Er ist schwarz, hat einen süßlichen Geschmack und eine weiche, klebrige Konsistenz. Im ersten Moment scheint der schwarze Knoblauch eine eigene Knoblauchart zu sein. Doch eigentlich ist er eine Modifikation des gewöhnlichen weißen Knoblauches.

Wie wird schwarzer Knoblauch hergestellt?

Ursächlich für unterschiedliche Farbe, Geschmack, Geruch und Konsistenz ist eine spezielle Art der Zubereitung. Die Herstellung von schwarzem Knoblauch ist sehr aufwendig und dauert mehrere Wochen. Du legst dazu den Knoblauch bei 70 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 95 % circa 35 Tage in einen Reiskocher oder Gärautomaten. Leider verbraucht dies sehr viel Energie und ist damit nicht nachhaltig.

Wer auf die dunkle Färbung allerdings verzichten kann, stellt den schwarzen Knoblauch als abgewandelte Form auf einfachere Weise her. Hierfür gibt es zwei Varianten.

Süße Variante mit Honig

  • Knoblauchzehen in gewünschter Menge schälen und leicht zerdrücken.
  • In ein Bügelglas mit Gummidichtung geben und zu ⅔ mit Honig übergießen.
  • Das Glas an einem dunklen Ort stehen lassen und zwischendurch drehen.
  • Nach einigen Wochen ist der Knoblauch gut durchgezogen und das Gemisch fertig.

Salzige Variante

  • Salzlake mit 120 ml Wasser + 4 Gramm Salz herstellen.
  • Der geschälte Knoblauch wird mit der Salzlake in ein Einmachglas gegeben.
  • Das Glas wird gut verschlossen für 4 bis 5 Wochen in den Kühlschrank gestellt.
  • Zwischendurch das Glas öffnen, um Druck abzulassen.

Je nachdem, zu welchem Gericht du den Knoblauch ergänzen möchtest, passt die süße oder die salzige Variante. Teste deine Knoblauchkreationen einfach bei ein paar neuen Rezepten in deiner Küche. Oftmals ist der „black garlic“ mittlerweile auch in deinem örtlichen Feinkostladen zu finden, falls du ihn lieber kaufen möchtest. 

Chemische Veränderungen während der Zubereitung 

Schwarzer Knoblauch und Fermentation fallen oftmals in einem Satz. Eigentlich ist der Zubereitungsmechanismus aber die sogenannte Maillard-Reaktion. Hierbei reagieren Aminosäuren und Zuckermoleküle unter Wärmeeinwirkung miteinander. Es bilden sich Bräunungsstoffe und gleichzeitig verändern sich Geschmack und Geruch. Dies spielt beim Backen und Kochen eine wesentliche Rolle. Der gleiche Effekt tritt bei der Zubereitung von Crème brûlée auf, beim Rösten von Kaffeebohnen oder bei der Bräunung von frisch gebackenem Brot.

Weißer vs. schwarzer Knoblauch – wer macht das Rennen?

In Sachen gesundheitlicher Bedeutung lohnt sich der hohe Aufwand für die Herstellung des schwarzen Knoblauchs. Studien machen deutlich, dass die schwarze Knolle im Vergleich zum weißen Knoblauch um ein Vielfaches gesünder ist. Begründet wird dies durch die Zunahme von Flavonoiden, Polyphenolen und der beiden Substanzen 5-Hydroxymethylfurfural und S-Allylcystein. Deren Konzentration steigt besonders während der 90-tägigen Reifung an. 

Sie wirken sowohl stark antioxidativ als auch antientzündlich. Noch dazu scheint der schwarze Knoblauch bekömmlicher und besonders gut verträglich zu sein. Zudem soll er zur Blutdrucksenkung und Gerinnungshemmung beitragen und eine antimikrobielle Wirkung aufweisen.  

Nährstoffprofil im Detail

In der folgenden Tabelle kannst du das Nährstoffprofil des rohen Knoblauchs und des schwarzen Knoblauchs nach der Wärmebehandlung miteinander vergleichen. Hervorzuheben ist der deutliche Anstieg von wasserlöslichem Zucker, Polyphenolen, Flavonoiden sowie Amadori- und Heyns-Verbindungen. Diese erhöhen das antioxidative und antientzündliche Potenzial des schwarzen Knoblauchs um ein Vielfaches. 

Nährstoff

Weißer Knoblauch

Schwarzer Knoblauch

wasserlöslicher Zucker

450 mg/g

846 - 3.559,5 mg/g

Polyphenole

13,91 mg GAE/g

58,28 mg GAE/g

Flavonoide

3,22 mg RE/g

15,36 RE/g

Amadori und  Heyns

10 µg/g

400 – 1.000 µg/g

Fruktane Leucin

580 mg/g

493 – 574,2 mg/g

Leucin

58,62 mg/100 g

62,14 mg/100 g

Isoleucin

50,04 mg/100 g

83,57 mg/100 g

Cystein

81,06 mg/100 g

34.04 mg/100 g

Phenylalanin

55,64 mg/100 g

135,21 mg/100 g

Tyrosin

449,95 mg/100 g

368,96 mg/100 g

GAE = Gallussäure Equivalente; RE = Rutin Equivalente 

Wo kommt der schwarze Knoblauch eigentlich her?

Das Zuhause des schwarzen Knoblauchs scheint in der Gegend der koreanischen Halbinsel, China oder Thailand zu liegen. Historikern zufolge wurde er bereits vor über 5000 Jahren in Ägypten, China und Indien als Heilmittel angebaut. Auch die Griechen und Römer hatten schwarzen Knoblauch für diesen Zweck eingesetzt. Profiköche in unseren Breiten entdeckten ihn vor circa 10 Jahren als Delikatesse. Sie fingen an, Gerichte wie Risotto und Fischsuppen damit zu verfeinern. Durch den Trend des Fermentierens ist der schwarze Knoblauch mittlerweile auch in vielen Haushalten bekannt geworden.

Rezeptidee: Ofenkartoffeln mit schwarzem Knoblauch

Bist du neugierig geworden, wie schwarzer Knoblauch schmeckt? Dann probiere gern dieses einfache und vor allem leckere Rezept aus.

Zutaten: 

  • 8 bis 10 große Kartoffeln 

  • 4 TL Olivenöl 

  • 8 schwarze Knoblauchzehen  

  • 4 frische Salbeiblätter 

  • 4 frische Thymianzweige 

  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  • Wasche und schneide die Kartoffeln in Viertel oder Achtel.

  • Gib die Kartoffeln in eine ofenfeste Form mit Olivenöl und Salz.

  • Schiebe die Form bei 180 °C für 20 Min. in den Ofen.

  • Gib dann schwarze Knoblauchzehen, Salbei und Thymian hinzu.

  • Vermenge alle Zutaten gut miteinander.

  • Lass das Ganze für weitere 25 Minuten im Ofen garen.

Guten Appetit! 

Schwarzer Knoblauch - originell und gesund

Besonders für Menschen, die Knoblauch aufgrund des starken Geschmacks eher meiden, ist schwarzer Knoblauch eine wunderbare Alternative. Sein mildes Aroma verleiht Gerichten eine ganz überraschende Note und zudem ist er auch noch sehr gesund. Ausprobieren lohnt sich also.

Bisherige Studien können nicht bestätigen, dass der Verzehr von Knoblauch eine Gefahr darstellt. Bei Schwangerschaft oder der Einnahme von Gerinnungshemmern solltest du jedoch besser auf den schwarzen Knoblauch verzichten.

Quellenverzeichnis
Cover: ma-no via Canva.com
1. Chrubasik-Hausmann, Schwarzer Knoblauch
2. Kimura, Shunsuke et al. (2017), Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application
3. Choi, I. S. et al. (2014), Physicochemical and antioxidant properties of black garlic

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