24. Juni 2023

Bohnen fermentieren: Saure Bohnen selber machen

Schnibbelbohne, Schnippelbohne oder Fitzebohne: Fast jede Region hat ihren eigenen Namen für die sauer eingelegten Bohnen im Gärtopf.

In diesem Artikel erfährst du, wie du unkompliziert grüne Bohnen fermentieren und saure Bohnen selber machen kannst. Dadurch machst du die frische Bohnenernte aus deinem Selbstversorgergarten für die kalte Jahreszeit haltbar und veredelst sie mit gesunden Bakterien für deine Darmflora.


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Bevor du mit dem Rezept für deine fermentierten Bohnen startest, gibt es aber noch ein paar wichtige Hintergrundinfos, die du kennen solltest. 

Saure Bohnen selber machen: Rezept für fermentierte Bohnen im Glas

Fermentierte Bohnen sind ein traditionelles Gericht. Je nach Region spricht man dabei von Schnippelbohnen oder Schnibbelbohnen. Der Name leitet sich davon ab, dass alles klein geschnitten (umgangssprachlich “geschnippelt”) wird.

Die kleingeschnittenen, milchsauer eingelegten Bohnen sind eine leckere Gemüsebeilage oder passen zu Eintöpfen.

Falls du noch Anfänger in Sachen Fermentieren bist, dann erfährst du in unserem Online Magazin alles rund um das Thema Gemüse fermentieren, mit vielen Rezepten zum Fermentieren für Anfänger

Zutaten für ein 800 g Bügelglas

  • 600 g grüne Bohnen
  • 15 g Stein- oder Meersalz
  • Gewürze nach Belieben (z.B. Knoblauch, Bohnenkraut, Zwiebel, Senfkörner, Pfefferkörner)

Zubereitung

  1. Zuerst solltest du die Bohnen waschen, die Enden abschneiden und falls nötig, die Fäden entfernen.
  2. Koche die grünen Bohnen für mindestens 10 Minuten in Salzwasser und schrecke das Gemüse anschließend in Eiswasser ab. Alternativ kannst du die Bohnen auch roh fermentieren und vor dem Verzehr kochen. Jedoch zerstörst du dann die wertvollen Milchsäurebakterien und es bleibt lediglich der Geschmack erhalten. 
  3. Gieße das kochende Wasser mithilfe eines Siebes ab und schneide die abgekühlten Bohnen schräg in etwa 3-4 mm feine Streifen. Alternativ kannst du die Bohnen auch ganz lassen oder halbieren. Der Fermentationsprozess dauert dementsprechend länger.  
  4. Wiege die Bohnen und mische sie zusammen mit 25 g Salz pro Kilogramm Bohnen in einer Schüssel. Die Bohnen einzusalzen hilft, damit die Bohnenflüssigkeit austritt. 
  5. Lass die Bohnen mindestens eine Stunde ziehen. Zum Beschweren kannst du einen Teller auflegen.
  6. Gib die Gewürze in ein sterilisiertes Einmachglas. Schichte die fein geschnittenen Bohnen dicht darüber. Drücke alles mit einem Stößel fest, damit sich keine Luftblasen bilden. Bis zum Glasrand sollten noch mindestens 2 Fingerbreit Luft sein, damit das Glas beim Fermentieren nicht überläuft. 
  7. Beschwere die Bohnen mit einem Stein. Gib evtl. noch Salzlake hinzu, falls die Bohnen vom eigenen Saft nicht vollständig bedeckt sind.
  8. Lass die Bohnen bei Raumtemperatur mindestens eine Woche fermentieren. Zwischendurch solltest du immer mal wieder den Deckel öffnen, damit die entstehenden Gase entweichen können. Oder du setzt direkt auf ein spezielles Gärglas. 
  9. Nach einer Woche kannst du die Bohnen bereits kosten. Sobald du mit dem Geschmack zufrieden bist, kannst du den Gärprozess verlangsamen: Stelle die fermentierten Bohnen dazu in den kühlen Keller oder in den Kühlschrank. Hier reifen sie noch etwas nach. 

Hinweis: Saure Bohnen einlegen im Gärtopf

Statt im Glas kannst du auch deine sauren Bohnen im Gärtopf einlegen. Dazu brauchst du je nach Größe des Gärtopfes entsprechend mehr Bohnen, Salz, Wasser und Gewürze. Ansonsten kannst du aber das gleiche Rezept verwenden. 

Kann man alle Bohnen fermentieren? 

Grundsätzlich kann man alle Arten von Bohnen fermentieren. Für die Schnippelbohnen eignen sich vor allem grüne Bohnen. Es gibt eine Vielzahl von verschiedenen grünen Bohnensorten, zum Beispiel: 

  • Buschbohnen
  • Feuerbohnen
  • Stangenbohnen
  • oder Schwertbohnen

Man kann sogar getrocknete Sojabohnen oder dicke Bohnen fermentieren. Allerdings unterscheidet sich hier das Vorgehen grundlegend.

Dicke Bohnen und Hülsenfrüchte werden z.B. 24 Stunden vor dem Kochen eingelegt, weil sie dann bekömmlicher werden.

Fermentierte Sojabohnen sind vor allem aus dem asiatischen Raum bekannt, etwa die vielfältigen Miso-Pasten. Auch das bekannte Kimchi (fermentierter Chinakohl) ist eine fermentierte Spezialität aus Asien. 

Rohe grüne Bohnen fermentieren: Giftig oder nicht? 

Bohnen (botanisch: Phaseolus) und viele andere Hülsenfrüchte (botanisch: Fabaceae) enthalten das Fraßgift Phasin, welches die roten Blutkörperchen verklumpen lässt. Nach dem Verzehr von rohen Bohnen setzen bald Kopfschmerzen, Erbrechen und Magen-Darm-Problematiken ein. Deswegen sollten Bohnen immer nur gut durchgegart verzehrt werden.

Denn erst durch Hitze wird das Phasin denaturiert und in eine ungefährliche Form überführt. Koche die grünen Bohnen deshalb etwa 10 bis 15 Minuten lang in Salzwasser und schrecke sie in Salzwasser ab. Ob die Bohnen durchgegart sind, erkennst du an der veränderten Farbe (grasgrün wird zu olivgrün) und der Konsistenz (weich, nicht bissfest oder knackig). 

Selbst Dicke Bohnen, die eigentlich gar keine Bohnen sind, sondern zur Gattung der Wicken (botanisch: Vicia) gehören, sollten nicht unbedingt roh verzehrt werden. Zwar enthalten die auch als Ackerbohnen bekannten Dicken Bohnen kein Phasin, dafür aber einige andere Antinährstoffe, die die Verdauung belasten.

Außerdem gibt es eine seltene, aber schwere allergische Reaktion, den Favismus, bei dem der Genuss von rohen, dicken Bohnen eine Störung des Blutes (Hämolyse) hervorrufen kann.

Bohnen werden durch Fermentation bekömmlich

Fermentierte Lebensmittel sind besonders gut für unseren Darm, da die enthaltenen Milchsäurebakterien eine gesunde Darmflora fördern. Im Fall von Bohnen gibt es noch eine weitere Besonderheit, nämlich: 

Bohnen und Hülsenfrüchte allgemein sind dafür bekannt, besonders starke Blähungen zu erzeugen. Der Grund dafür besteht in speziellen Dreifachzuckern, die unser Verdauungssystem nicht verwerten kann, die im Darm lebenden Bakterien können das aber sehr wohl. In Folge werden diese Dreifachzucker von den Bakterien verstoffwechselt, was dann zur Ansammlung von Gasen im Darm führt.

Bei der Fermentation werden diese Dreifachzucker bereits von den Milchsäurebakterien in Säuren umgewandelt. Das macht fermentierte Bohnen auch für Menschen bekömmlich, die ansonsten bei dem Verzehr von Hülsenfrüchten mit starken Blähungen zu kämpfen haben. Falls du auch während der Darmsanierung Bohnen genießen möchtest, ist das Fermentieren eine wunderbare Möglichkeit.

  • Grün&Gesund Praxistipp

Zu fermentierten Schnippelbohnen passen auch fermentierter Blumenkohl oder fermentierte Möhren hervorragend.

Häufig gestellte Fragen zu fermentierten Bohnen

Kann man Bohnen roh fermentieren?

Ja, du kannst deine Bohnen auch roh fermentieren. Dann musst du sie aber anschließend kochen. Jedoch zerstört das Kochen die durch die Fermentation entstandenen gesunden Mikroorganismen. Deshalb empfehlen wir dir, wenn du saure Bohnen selber machen willst, die Bohnen vor dem Fermentieren zu kochen, anstatt danach. 

Ist Bohnen fermentieren giftig? 

Fermentierte Bohnen sind nur giftig, wenn du sie nicht kochst (vor oder nach dem Fermentieren), sondern roh verzehrst. 

Sind Schnibbelbohnen Stangenbohnen?

Nein, Stangenbohnen sind ein Begriff für mehrere Sorten der Gartenbohne. Schnibbelbohnen sind grüne Bohnen, die milchsauer fermentiert werden. Du kannst alle Sorten Stangenbohnen fermentieren und dafür das gleiche Rezept verwenden. 

Was versteht man unter Fermentieren?

Fermentieren ist eine traditionelle Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen, insbesondere Gemüse. Dabei wird das Gemüse in Salzlake eingelegt.

Der Fermentationsprozess findet bei Raumtemperatur statt. Dabei wandeln Mikroorganismen den enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Deshalb wird Fermentation auch Milchsäuregärung genannt. Und natürlich kann man nicht nur grüne Bohnen fermentieren! Hier bekommst du einen tiefen Einblick in das Thema Gemüse fermentieren.

Quellenverzeichnis
Cover: tab1962 via Canva.com


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