Chinakohl fermentieren: Das beste Kimchi Rezept (Original)

Kimchi ist eine traditionelle, koreanische Beilage. Dabei gibt es viele verschiedene Arten von Kimchi, am bekanntesten ist das Kimchi aus fermentiertem Chinakohl. Wir stellen dir heute dieses traditionelle Kimchi und eine vegane Version des koreanischen Klassikers vor und wünschen viel Spaß beim Chinakohl fermentieren!

Wie schmeckt fermentierter Chinakohl? 

Kimchi - das scharfe Ferment aus Chinakohl - ist ein richtiges Geschmackswunder. Es ist sauer, salzig, scharf und hat einen ausgeprägten Umami-Geschmack.

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Die verschiedenen Gewürze machen Kimchi so einzigartig. Dabei gibt es viele verschiedene Möglichkeiten, wie man Chinakohl fermentieren kann. Weniger bekannt, dabei umso interessanter ist weißes Kimchi, denn es ist nicht scharf, aber dafür umso fruchtiger. Wir stellen dir heute das klassische tonbaechu-Kimchi vor.

Das beste koreanische Kimchi Rezept: Chinakohl fermentieren mit Ingwer, Knoblauch und Chili

Die Besonderheit beim tonbaechu-Kimchi ist, dass die Köpfe vom Chinakohl nur halbiert und nicht schon in mundgerechte Stücke geschnitten werden. So geht es zumindest, wenn du den Kimchi auf traditionelle Art herstellen möchtest. 

In Korea stellt man im Herbst eine große Menge Kimchi her und genießt das milchsaure Gemüse den ganzen Winter über. Dazu brauchst du aber natürlich einen riesigen Fermentationsbehälter. Alternativ kannst du den Chinakohl aber auch in mundgerechte Stücke zurichten. Das funktioniert ebenfalls und eignet sich besser für kleine Mengen.

Wenn du selber Chinakohl anbauen möchtest, haben wir hier die besten Tipps zum Anbau von Wintergemüse für dich. 

Zutaten

• 3-4 frische Chinakohl-Köpfe
• 100 g Meer- oder Steinsalz
• 300 ml Wasser
• 1 EL Reismehl
• 1 EL brauner Zucker
• 1 Daikon-Rettich
• Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Knolle Knoblauch
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• 3 große Möhren
• 250 ml Fischsoße
• 100 g gesalzene und fermentierte Garnelen (saeujeot)
• Ca. 50 g Chiliflocken (gochugaru) (wähle die Menge nach deinem Geschmack)

Zubereitung

1. Entferne unschöne Blätter und schneide den Chinakohl in zwei Hälften. Schneide ein weiteres Mal etwa 3 cm tief in den Strunk ein, sodass die Blätter noch zusammenhalten. Alternativ kannst du den Chinakohl einfach in Stücke schneiden.

2. Verstreue etwas Salz auf den Blättern, bis alles aufgebraucht ist. Gib die eingesalzenen Kohlköpfe in eine Schüssel, decke sie ab und lasse sie mindestens 2 Stunden lang ziehen, zwischendurch einmal wenden.

3. Löse das Reismehl unter Rühren in 300 ml kaltem Wasser auf und bringe alles zum Kochen. Unter ständigem Rühren lässt du die Mischung so lange köcheln, bis die Masse eindickt. Kurz vor Ende gibst du 1 EL braunen Zucker hinzu und lässt die Mischung vollständig abkühlen.

4. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Den Daikon-Rettich und die Möhren ebenfalls schälen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.

5. Die fermentierten Garnelen hacken und zusammen mit dem Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken und Fischsoße zu der Reispaste geben. Das klein geschnittene Gemüse dazugeben und alles gut miteinander vermengen.

6. Nach 2 Stunden musst du den Chinakohl unter fließendem Wasser abwaschen, um etwas Salz und eventuell vorhandenen Schmutz zu entfernen. Die Blätter sind biegsam und weich geworden. Spüle ihn noch ein weiteres Mal in stehendem Wasser aus und lasse ihn anschließend gut abtropfen.

7. Die abgetropften Kohlhälften werden an der Einschnittstelle auseinandergezogen, sodass du Viertel erhältst.

8. Bei diesem Arbeitsschritt solltest du nun unbedingt Handschuhe tragen: Die Chili-Reispaste massierst du mit den Händen in jedes einzelne Blatt ein, bis alles aufgebraucht ist. Die so marinierten Chinakohl-Viertel gibst du anschließend ein geeignetes Glas.

9.  Achte darauf, dass der Chinakohl komplett mit der Flüssigkeit bedeckt ist und lasse mindestens 3 Zentimeter bis zum Glasrand frei. Beschwere den Chinakohl, damit er nicht wieder hoch an die Oberfläche der Gewürzflüssigkeit schwimmt. Drücke alles fest zusammen, damit eine Luftblasen entstehen. 

10. Das Kimchi beginnt nach etwa zwei Tagen zu fermentieren. Mit der Zeit wird das Kimchi immer säuerlicher. Sobald du den richtigen Fermentationsgrad für deinen Geschmack gefunden hast, stelle den fermentierten Chinakohl in den Kühlschrank.

Nori-Flocken und Miso-Paste – so machst du veganes Kimchi

Wenn du lieber veganes Kimchi bevorzugst, kannst du die Fischsauce und die gesalzenen Garnelen einfach weglassen. Allerdings wird dein Kimchi dann nicht den typischen Umami-Geschmack haben, für das es so beliebt ist.

Eine vegane und gesunde Alternative sind getrocknete Nori-Flocken und Miso-Paste. Gib einfach jeweils 2 bis 3 EL der Würzmischung dazu.

Reismehl – ersetzbar, aber nicht verzichtbar

Das Reismehl ist dafür da, dass die Paste gut an dem Chinakohl haften bleibt. Ganz originalgetreu wird dein Kimchi nur mit Reismehl.

Du kannst es aber auch durch andere stärkehaltige Mehle ersetzen. Maismehl oder Speisestärke sind ein guter Ersatz. Komplett verzichten solltest du aber nicht darauf, da die Reismehlpaste den Kimchi mit einem Film bedeckt und so den Prozess der Fermentation unterstützt.

Kann man Chinakohl fermentieren, ohne Kimchi zu machen? 

Streng genommen nein, denn Kimchi bedeutet im Koreanischen so viel wie „fermentiertes Gemüse“. Du musst den Chinakohl aber nicht auf koreanische Weise fermentieren.

Wie wäre es mit einem Ferment aus Chinakohl und Paprika, gewürzt mit Pfeffer und Koriandersamen? Deiner Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Chinakohl lässt sich wie jeder andere Kohl auf vielfältige Weise zubereiten. Besonders würzig wird der Chinakohl mit fermentiertem Knoblauch. 

Häufig gestellte Fragen zu fermentiertem Chinakohl

Was ist der Unterschied zwischen Sauerkraut und Kimchi? 

Es gibt mehrere Unterschiede. Zum Sauerkraut fermentieren wird normalerweise Weißkohl verwendet, für Kimchi wird traditionell Chinakohl fermentiert. Außerdem wird Kimchi stark gewürzt mit Chili, Knoblauch und weiteren Gewürzen.

Tipp: Du kannst auch Kimchi aus Mangold fermentieren!

Was macht man mit Kimchi? 

Kimchi ist ein kleiner Powersnack für den Darm. Es eignet sich als warme oder kalte Beilage zu Reis, Brot oder du verfeinert damit warme Speisen wie Suppen oder Wokgerichte.

Ideal zu Kimchi sind auch anderes fermentiertes Gemüse wie fermentierte Möhren, fermentierter Blumenkohl oder fermentierte Paprika.