12. Mai 2023

Knoblauch fermentieren mit diesen würzigen 2 Rezepten

Knoblauch ist eine geniale Knolle. Kaum eine Pflanze kann so vielseitig genutzt werden wie sie. Als Gewürz, Gemüse oder als Heilmittel steht Knoblauch hoch im Kurs und wird vor allem in der asiatischen und mediterranen Küche verwendet. Heute stellen wir dir ein Rezept für fermentierten Knoblauch vor.

Knoblauch fermentieren ist zwar nicht so einfach wie die Fermentation anderer Gemüsesorten, aber eine wunderbare Möglichkeit, deinen Gerichten eine gesunde Basis zu verleihen.

Weißen oder schwarzen Knoblauch fermentieren?

Zum Fermentieren eignet sich nur weißer Knoblauch. Denn beim schwarzen Knoblauch handelt es sich um weißen Knoblauch, der bereits fermentiert wurde. Zumindest im weiteren Sinn, denn hier sind andere Mechanismen am Werk als bei der klassischen milchsauren Fermentation.  Bei relativ hohen Temperaturen und unter hoher Luftfeuchtigkeit werden die Inhaltsstoffe vom Knoblauch umgewandelt. In der sogenannten Maillard-Reaktion entstehen Bräunungsstoffe, die dem Knoblauch die dunkle Farbe und sein süßliches, kartellartiges Aroma verdanken.

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weißer Knoblauch

Diese gesundheitlichen Vorteile hat fermentierter Knoblauch

Fermentierte Lebensmittel gelten als sehr gesund. Während der Fermentation vermehren sich probiotische Bakterien. Sie wandeln Zucker in organische Säure um und machen das Lebensmittel dadurch nicht nur haltbar, sondern auch sehr gesund: Denn die probiotischen Milchsäurebakterien unterstützen die Darmflora. Deshalb können fermentierte Lebensmittel sowohl während einer Darmsanierung bei Kindern als auch Erwachsenen hilfreich sein und gelten als wichtiger Bestandteil von Rezepten für einen gesunden Darm. 

Doch damit nicht genug, schlechten Keimen wird der Garaus gemacht, Eiweiße werden leichter verdaulich und sogar der Gehalt an Vitaminen steigt an. Allerdings entsteht bei der Fermentation auch viel Histamin. Wenn du an einer Histaminintoleranz leidest, solltest du deinen Knoblauch besser frisch genießen.

Aber ganz gleich, ob du frischen oder fermentierten Knoblauch bevorzugst, oder schwarzen Knoblauch: Sie alle sind sehr gesund. Weißer Knoblauch gilt als natürlicher Blutdruck- und Cholesterinsenker und wirkt blutverdünnend, entzündungshemmend und antioxidativ. Grund dafür sind die enthaltenen Schwefelverbindungen.

Tipp: Im rohen Knoblauch ist die Schwefelverbindung Alliin auch für die berüchtigte Knoblauchfahne bekannt. Während der Fermentation untergeht das Alliin einigen Veränderungen, weshalb du nach dem Genuss von fermentiertem Knoblauch keine unangenehmen Gerüche befürchten musst.

Knoblauch selbst fermentieren

Knoblauch kannst du ganz einfach selbst fermentieren. Mit nur wenigen Zutaten und etwas Geduld stellst du ein ganz besonderes Produkt her, dass sich vielseitig verwenden lässt, vor probiotischen Bakterien nur so strotzt und die Darmsanierung unterstützen kann.

Knoblauch im Glas
  • Grün&Gesund Praxistipp

Zum Fermentieren brauchst du nicht unbedingt ein spezielles Gefäß. Gläser mit Gärspund oder Keramiktöpfe sind zwar praktisch, aber es geht auch anders.

Ausgediente Schraubgläser können genauso zum Einsatz kommen wie Gläser mit Bügelverschluss. Zum Beschweren eignet sich ein glatter Stein, der zuvor abgekocht wurde oder ganz profan ein mit Wasser gefüllter Gefrierbeutel. 

Wenn du dich für Schraub- oder Bügelgläser entscheidest, kommt es vor, dass das Ferment überschäumt. Stelle die Gläser in eine Schale, falls es überschäumt, kannst du einfach die Schale auswischen. Alternativ kannst du ab und zu die Gläser öffnen, um die entstandenen Gase entweichen zu lassen und den Druck zu reduzieren. 

Knoblauch selbst fermentieren: Rezept für Fermentation in Salzlake

In Salz fermentierter Knoblauch bekommt ganz neue Geschmacksnuancen und bringt eine feine Säure mit. Das typische, leicht scharfe Aroma bleibt erhalten. Nutzen kannst du die fermentierten Zehen ähnlich wie frischen Knoblauch.

Zutaten

  • 3 Knollen Knoblauch
  • Steinsalz, Meersalz oder ein anderes natürliches Salz ohne Zusatzstoffe und Rieselhilfe
  • Wasser

Zubereitung

  • Teile die Knoblauchknollen und schäle die Knoblauchzehen ohne den unteren Teil zu entfernen
  • Gebe die geschälte Knoblauchzehen in ein geeignetes Gefäß. Das Gefäß sollte bis etwa 3 cm unter dem Rand gefüllt sein.
  • Nach Belieben kannst du getrocknete Kräuter dazugeben.
  • Stelle eine 2 % bis 4 % Salzlake her. Dazu löst du einfach 2 bzw. 4 Gramm Salz in 100 ml Wasser auf. Wir bevorzugen eine 2 % Salzlake.
  • Gib die Knoblauchzehen in ein geeignetes Gefäß und gieße soviel Salzlake darüber, bis alles bedeckt ist.
  • Beschwere die Knoblauchzehen mit einem Glas oder sauberen Stein, sodass alle Knoblauchzehen vollständig von der Lake bedeckt sind.
  • Verschließe das Glas so, dass bei Druck Luft entweichen kann und stelle es vorsichtshalber in eine Schale.
  • An einem warmen Ort beginnt die Fermentation nach etwa einer Woche. Währenddessen kann es sehr stark nach Knoblauch riechen. Rund einen Monat dauert es, bis der Knoblauch aufhört, zu gären.

Besonders gesund: Knoblauch in Honig fermentieren

Fermentierter Knoblauch in Honig eröffnet völlig neue Geschmackswelten in der Küche und dient als gesunder Sirup, der das Herz und das Immunsystem stärken kann.

Honig und Knoblauch besitzen zudem antibiotische Eigenschaften, weshalb der Knoblauch-Honig gern als natürliches Heilmittel bei Erkältungen und grippalen Infekten eingesetzt wird. 

Zutaten

  • 300 g flüssigen, rohen und unbehandelten Honig, am besten vom regionalen Imker
  • 200 g frische, geschälte Knoblauchzehen

Zubereitung

  • Gib die Knoblauchzehen mit dem Honig in ein geeignetes Glas.
  • Fülle das Glas nur zu 2/3. Knoblauch in Honig gärt sehr stark und läuft schnell über. Stelle das Glas zur Sicherheit in eine Schale.
  • Schüttle den Knoblauch einmal täglich, anfangs schwimmt der Knoblauch oben, sinkt aber mit der Zeit ab.
  • Je nach Geschmack ist der Knoblauch in Honig nach zwei bis sechs Monaten genussfertig.

Fermentierten Knoblauch richtig lagern

Sobald die Fermentation abgeschlossen ist und keine Bläschen mehr im Glas aufsteigen, ist dein fermentierter Knoblauch beinahe unbegrenzt haltbar. Nun kannst du das Schraubglas fest zudrehen und bei Bügelgläsern einen Gummiring zum Abdichten einlegen.

Allerdings schreitet die Fermentation im Laufe der Zeit fort, sodass das Ferment nach einiger Zeit saurer schmeckt. Wenn du lieber milde Fermente magst, empfehlen wir dir die Lagerung im Kühlschrank. Bei niedrigen Temperaturen stellen die Milchsäurebakterien ihre Arbeit ein.

Hilfe! Der Knoblauch wird blau?

Knoblauch enthält Schwefelverbindungen, unter anderem aus verschiedenen Thiolen. Durch Enzyme kann die Schwefelverbindung im Thiol abgebrochen werden, welches dann mit Kupfer in der Lösung reagiert. Das Ergebnis ist blaues Kupfersulfit, welches auf den ersten Blick wenig appetitlich wirkt. Dabei ist die Blaufärbung weder gefährlich noch beeinträchtigt sie den Geschmack. Teilweise verschwindet die Farbe wieder, sobald die Gärung vollständig abgeschlossen ist.

Falls du dennoch blauen Knoblauch vermeiden möchtest, haben wir ein paar Tipps für dich:

  • Nutze möglichst reifen Knoblauch, dieser enthält weniger Enzyme
  • Verwende kein Koch – oder Meersalz, es enthält Kupfer und fördert die Blaufärbung. Am besten eignet sich Ur – oder Steinsalz, manchmal ist auch spezielles Konserven- oder Einmachsalz zu bekommen.
  • Verzichte auf schwarzen Pfeffer, dieser fördert die Blaufärbung.
  • Verletze die Zehe möglichst nicht.
  • Lagere den Knoblauch bei recht warmen Temperaturen um die 20 °C. Kühle Temperaturen fördern Alliin, welches die Blaufärbung unterstützt.

Häufig gestellte Fragen zum Knoblauch fermentieren

Was macht man mit fermentiertem Knoblauch?

Fermentierter Knoblauch lässt sich vielseitig verwenden. In Honig fermentierter Knoblauch eignet sich wunderbar für Salatsoßen oder zum Glasieren von Fleisch oder als Heilmittel gegen Erkältungen. In Salz fermentierter Knoblauch passt besonders gut zu deftigen Soßen oder auch einfach pur. Perfekt auch in Kombination mit fermentierten Möhren oder fermentierten Gurken!

Ist schwarzer Knoblauch gesünder als weißer Knoblauch? 

Es gibt einige Studien, die darauf hinweisen, dass schwarzer Knoblauch eine höhere antioxidative Aktivität aufweist als weißer Knoblauch. Antioxidantien helfen dabei, freie Radikale im Körper zu bekämpfen, die zu Zellschäden und verschiedenen Krankheiten beitragen können. Grundsätzlich sind jedoch sowohl weißer (frischer oder fermentierter) als auch schwarzer Knoblauch sehr gesund. Beide enthalten viele gesundheitsfördernde Verbindungen und können eine wertvolle Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung sein.

Wie lange hält sich fermentierter Knoblauch?

Fermentierte Lebensmittel sind prinzipiell unbegrenzt haltbar. Allerdings verändert sich im Laufe der Zeit Geschmack und Konsistenz, nicht unbedingt zum Besten. Wir empfehlen daher, den fermentierten Knoblauch innerhalb eines Jahres aufzubrauchen. Die Fermentation kannst du außerdem stoppen, indem du den Knoblauch im Kühlschrank lagerst.

Quellenverzeichnis
Cover: via Canva.com
Abb. 1: irina797 via Canva.com
Abb. 2: pixelshot via Canva.com


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