5. Mai 2023

Gurken fermentieren: Rezept + Fermentations-Tipps

Gurken sind gute Durstlöscher, schneller Snack und sauer eingelegt eine würzig-knackige Erfrischung. Zudem können Gurken Hautleiden lindern und wirken durch ihre sekundären Pflanzenstoffe, Vitamine und Mineralstoffe positiv auf das Immunsystem.

Einen noch größeren Mehrwert bieten dir fermentierte Gurken. Wie du dir ganz leicht selber saure Gurken fermentieren kannst, liest du hier:

Warum du Gurken fermentieren solltest

Gurken sind nicht nur lecker, sondern auch super gesund. Leider lassen sich Gurken nicht besonders lange aufbewahren. Deshalb haben sich viele Generationen vor uns mit der Haltbarmachung von verderblichen Lebensmitteln beschäftigt. Die gängigste und energie-schonendste Methode, Gemüse länger aufzubewahren, war und ist das Fermentieren.

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Die Fermentation hat aber noch weitere Vorteile. Der Anteil der Vitamine und Mineralien wird bei dieser Konservierungsmethode nicht abgebaut, sondern sogar erhöht. Dafür verantwortlich sind gute Bakterien, Hefepilze und Enzyme, die unter bestimmten Bedingungen einen Gärungsprozess starten. Es entstehen Gase, Alkohol oder Säuren, die das Lebensmittel haltbar machen. Schlechte Bakterien und Schimmelpilze können sich in diesem sauren Milieu nicht vermehren.

Auch Gurken wurden früher durch Fermentation haltbar gemacht. In großen Gärtöpfen lagerten die Gurken in einer Salzlake. Wir kennen sie heute unter dem Begriff Salzgurken oder Saure Gurken.

Salzgurken sind im Vergleich zu den in Essig eingelegten Gurken um ein Vielfaches gesünder. Sie bleiben während und nach der Fermentation ein lebendiges Lebensmittel. Der Nährstoffgehalt ist durch die Gärung nahezu identisch.

Bestimmte Vitamine nehmen sogar während des Gärprozesses zu. Es gibt keine künstlichen Konservierungsstoffe und zugesetzten Zucker. Vor allem die enthaltenen Milchsäurebakterien helfen der Darmgesundheit. Somit sind Salzgurken ein probiotisches Lebensmittel und gut für dein Immunsystem.

Du kannst selbst ganz leicht Gurken fermentieren. Der hohe Wassergehalt und bestimmte Stoffe auf den Schalen der Gurken setzten allerdings ein paar Grenzen. Damit deine Salzgurken auch knackig und lecker werden, geben wir hier ein paar nützliche Tipps:

Was sind die besten Gurkensorten für die Fermentation? 

Es gibt die unterschiedlichsten Gurkenformen und Gurkensorten. Zum Gurken fermentieren eignen sich vor allem Einlegegurken. Diese kannst du komplett in Gläser oder Gärtöpfen schichten. Die Gurkenschale ist relativ fest und voller Nährstoffe. Die kleinen Gurken punkten mit einem festen Fruchtfleisch und einem noch nicht voll ausgebildeten Kerngehäuse.

Beim Fermentieren von Salat-, Snack- oder Landgurken kann es passieren, dass die Gurken schnell sehr weich werden. Die Haltbarkeit ist nicht von Dauer. Willst du die Gurken schnell verbrauchen, können auch diese Gurkensorten interessante Fermentier-Ergebnisse liefern.

Gurken wachsen bei uns im Sommer und sind regional erhältlich. Salatgurken, Landgurken oder Einlegegurken kaufst du am besten auf Biomärkten oder beim Biobauern. Du kannst Gurken auch auf dem Balkon, der Terrasse oder in deinem eigenen Selbstversorgergarten anbauen.

  • Grün&Gesund Praxistipp

Achte darauf, dass deine Gurken nicht aus herkömmlichem Anbau kommen. Der Pestizidgehalt kann sehr hoch ausfallen. Zudem ist der Nährstoffgehalt geringer.

Für den Selbstanbau eignen sich folgende Sorten: 

  • Vorgebirgstrauben
  • Persika
  • Liefje
  • Russische Trauben

Dies sind robuste und altbewährte Sorten mit hohem Ertrag und gutem Nährstoffgehalt, die nicht bitter werden.

Gurken fermentieren: Das Grundrezept

Gurken fermentieren sollte vor allem Spaß machen und nicht verkompliziert werden. Dieses einfache Rezept besteht aus den vorbereiteten Gurken, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürzen und einer 5%-igen Salzlake.

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Gib deinen Gurken tanninhaltige Blätter hinzu. So bleiben die Gurken knackig und werden nicht weich und matschig. Verwende dazu z.B. Weinblätter oder die jungen Blätter von roten Johannisbeersträuchern oder Sauerkirschbäumen. Du kannst aber auch Meerrettichblätter oder Meerrettichstücke hinzugeben, um einen ähnlichen Effekt zu erzielen. Eine Kombination aus Weinblättern und Meerettichstücken ist empfehlenswert.

Zutaten für fermentierte Gurken

  • Ursalz oder Steinsalz

  • 1 L Wasser

  • 500 g kleine Einlegegurken

  • 2-3 Knoblauchzehen oder 1 Zwiebel in Ringe geschnitten

  • Dill (Blütendolden, Blätter und/oder Dillsamen)

  • 1 Esslöffel Senfkörner

  • Tanninhaltige Blätter (z.B. Weinblätter, Johannisbeer- oder Sauerkirschblätter)

  • Optional: Lorbeerblatt, Meerrettichstückchen, ein kleines Stück von einer Chilischote, Koriandersamen

  • 1 oder 2 sterile Gläser zum Fermentieren

  • Etwas zum Beschweren

Zubereitung

  1. Damit deine Salzgurken besonders knackig bleiben, kannst du sie 1-2 Stunden in Eiswasser einlegen. Wasche dazu deine Gurken gründlich und schneide die Blütenansätze und Enden der Gurken ab. Verwende nur einwandfreie Gurken ohne Schadstellen in der Schale.

  2. Alle Utensilien, die du zur Fermentation benötigst, solltest du in Wasser auskochen. Gemeint sind Gläser oder Gärtopf, die Beschwerung, Gummiring und Deckel.

  3. Anschließend stellst du eine 5%ige Salzlake her. Dazu verwendest du 1 Liter gutes Wasser. Du kannst es auch vorher abkochen und danach 50 g Salz im Wasser auflösen. Die Konzentration der Salzlake kann individuell auch stärker sein. Dies empfiehlt sich, wenn es zur Fermentationszeit sehr warm ist.

  4. Zuerst legst du alle leichten Gewürze und den Knoblauch in das Glas oder den Gärtopf. Anschließend schichtest du die Gurken sehr dicht hinein. Ein Einmachglas kannst du beispielsweise seitlich hinlegen und die Gurken der Länge nach stapeln. Alternativ kannst du die Gurken der Länge nach geschnitten oder in Stücken in das leere Glas schichten. 

  5. Auf ein Glas kommt 1 Weinblatt. Verwendest du einen größeren Gärtopf, nimmst du 3 Weinblätter. Die Weinblätter legst du oben auf.

  6. Abschließend kommt das Fermentationsgewicht auf das Weinblatt. Jetzt füllst du die Salzlake auf und verschließt das Gefäß. Wichtig ist, dass alles gut mit Salzlake bedeckt ist.

  7. Deine Fermente stellst du in ein Gefäß, für den Fall, dass etwas überläuft. Die ersten 5-7 Tage müssen die Gurken hell und warm stehen. Die Gärzeit richtet sich nach der Zimmertemperatur. Du erkennst es an der Farbe der Salzlake. Zuerst wird sie milchig und es steigen Bläschen auf. Wenn keine Bläschen mehr aufsteigen, wird die Lake wieder klar.
    Spätestens nach 7 Tagen stellst du deine Gurken gut verschlossen kühl in den Kühlschrank oder den Keller. Sie reifen jetzt noch 1-2 Wochen nach. Du kannst sie aber schon probieren und den Reifegrad testen. Für einen kräftigeren Geschmack kannst du die Gurken weitere 3 - 5 Tage fermentieren lassen. Je größer deine Einlegegurken oder Gurkenstücke sind, desto länger kann die Fermentation dauern.

  • Grün&Gesund Praxistipp

Wenn du eine größere Menge  Gurken fermentieren möchtest, kannst du in verschiedenen Gläsern unterschiedliche Kombinationen von Gewürzen und Kräutern ausprobieren. Die Gurken sind mit Zwiebeln und Knoblauch super lecker als Beilage zum Grillen. Ein bunter Mix von verschiedenen Sorten fermentiertem Gemüse (z.B. Sauerkraut, also fermentierter Spitzkohl oder fermentierte Möhren) ist zudem ein echter Hingucker auf dem Tisch. 

Das solltest du beachten, wenn du Gurken fermentierten willst 

Wie du siehst, ist es total einfach, frisches Gemüse haltbar und eingelegtes Gemüse selber zu machen. Dennoch solltest du Folgendes dabei beachten: 

  • Achte auf Sauberkeit und koche alle Utensilien für die Fermentation vor Gebrauch ab. Auch die Gurken und verwendeten Pflanzenteile sollten gut abgewaschen werden, damit keine schlechten Bakterien anhaften und den Fermentationsprozess stören.
  • Die Gläser werden während der Fermentation mit einem Gummiring plus Deckel oder einem Fermentier-Deckel abgedeckt, so dass Gase entweichen können.
  • Wenn du Blätter wie Weinlaub verwendest, bildet sich eine weißlich aussehende Haut auf der Salzlake. Das ist eine Kahmhaut, ein Hefepilz, der sich häufig bildet. Diese Haut kannst du vorsichtig abschöpfen, beispielsweise mit Küchenpapier. Es ist kein Schimmel.
  • Beobachte und kontrolliere dein Ferment. Sollte zu wenig Salzlake im Glas sein, musst du neue hinzufügen. Gurken oder Gewürze dürfen nicht mit der Luft in Berührung kommen.
  • Du solltest die Gurken nicht mit den Fingern oder normalem Besteck entnehmen. Verwende am besten saubere Holzzangen.
  • Die fermentierten Gurken sind im Glas ungeöffnet bei kühler Lagerung mehrere Monate haltbar. Lagere es im Kühlschrank, sobald das Glas geöffnet ist.

Häufig gestellte Fragen zu fermentierten Gurken

Was ist der Unterschied zwischen sauren Gurken, Salzgurken und fermentierten Gurken? 

Die meisten im Handel erhältlichen Gewürzgurken sind in Essig eingelegt. Der Essig tötet ähnlich wie die Milchsäure alle schlechten Bakterien ab und hemmt das Schimmelwachstum. Allerdings sind diese Produkte meistens hoch erhitzt, so dass wertvolle Nährstoffe verloren gehen. Zudem enthalten sie zugesetzten Zucker. Essiggurken sind also keine fermentierten Gurken. 

Fermentierte Gurken werden auch als Salzgurken bezeichnet. Sie werden in einer Salzlake milchsauer vergoren. Durch die Fermentation werden Salzgurken zu einem probiotischen Lebensmittel und einige Zeit haltbar.

Was macht die Gurke so besonders?

Die Gurke ist eine der wichtigsten Gemüsesorten der Welt. Von Indien aus eroberte sie zuerst alle warmen Länder. Auch bei uns ist die Gurke seit vielen Jahren heimisch und ein beliebtes Lebensmittel. Das Fruchtgemüse gehört zu den wasserreichsten Gemüsesorten und punktet mit sehr wenigen Kalorien. Die Gurke ist eines der basischsten Gemüsen überhaupt. Zusammen mit einem guten Vitamin- und Mineralstoffmix und vielen sekundären Pflanzenstoffen ist die Gurke ein gesunder Snack.

Ob pur in Salaten, als saure Gurke oder in Schmorgerichten, die Gurke ist vielseitig verwendbar.

Sind fermentierte Gurken gesund?

Ja, fermentierte Gurken sind gesund, da sie viele nützliche Nährstoffe und probiotische Bakterien enthalten, die die Darmgesundheit unterstützen können. Darüber hinaus sind fermentierte Gurken auch eine gute Quelle für Vitamin K und Ballaststoffe. Vitamin K ist wichtig für die Knochengesundheit und trägt zur Blutgerinnung bei, während Ballaststoffe die Verdauung fördern und helfen können, den Cholesterinspiegel zu senken.

Was ist der Unterschied zwischen Gurken einlegen und fermentieren?

Einlegen und Fermentieren sind zwei verschiedene Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Beim Einlegen werden die Gurken in Essig, Öl oder Salzwasser eingelegt, um sie länger haltbar zu machen und ihnen Geschmack zu verleihen. Beim Einlegen soll die Flüssigkeit das Wachstum von Bakterien und anderen Mikroben verhindern. 

Gurken fermentieren hingegen ist ein Prozess der Milchsäuregärung, bei dem Milchsäurebakterien die Kohlenhydrate verstoffwechseln, die im Gemüse enthalten sind. Dadurch entsteht ein saures Milieu, welches das Lebensmittel haltbar macht.

Quellenverzeichnis
Cover: bhofack2 via Canva.com


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