19. Dezember 2022

Heimische Superfoods: Grünkohl, Palmkohl & Co.

 Julia Reinert

Die krausen Blattkohlsorten sind wahre Vitamin- und Nährstoffbomben. Während die stolzen Palmen vor allem in den USA schon lange ein Trendgemüse sind, wird der Grünkohl in unseren Küchen eher traditionell als weich gekochtes Gemüse allein im Winter genossen. Aber Grünkohl kann viel mehr. Ob roh oder kurz gegart, Grünkohl sollte ganzjährig genutzt werden, denn er unterstützt unsere Gesundheit enorm.

Hype mit Tradition

Grünkohl gilt in den USA als Kult-Gemüse. Das gesunde Superfood mit seinen sattgrünen Blättern findet in Smoothies, Rohkostsalaten oder als Grünkohl-Chips Verwendung. 

In Deutschland wird der Grünkohl schon seit dem 16. Jahrhundert vorrangig im Norden angebaut. Unterdessen gibt es unzählige Grünkohlsorten, die je nach Region eine tief verwurzelte Tradition in den heimischen Gärten und Küchen haben.

Während mancherorts Grünkohl nur noch für die eigenen Hühner angebaut wird, sind berühmte Grünkohlgerichte aus anderen Gegenden nicht wegzudenken. Vor allem in den kalten Herbst- und Wintermonaten liefert der Grünkohl verlässlich jede Menge Blattgrün. Neu hingegen ist die Verwendung des Grünkohls im Frühjahr oder den ganzen Sommer hindurch.

Dass Grünkohl erst nach dem ersten Frost geerntet wird, ist eine alte Bauernweisheit. Der Grünkohl enthält im Spätherbst mehr Zucker und schmeckt daraufhin milder.

Aufgrund der vielen Züchtungen sind Grünkohlsorten heute allerdings auch vor dem Frost recht mild im Geschmack. Es muss nicht gewartet werden, um die gesundheitlichen Vorteile zu nutzen.

Dem Grünkohl-Genuss, ob kräftig oder mild, steht ganzjährig nichts im Weg.

Vitaminreiche Kraftpakete

Grünkohl gehört zu den vitaminreichsten Gemüsen aus heimischem Anbau. Neben der hohen Nährstoffdichte wirkt Grünkohl hochbasisch, ist kalorienarm und macht gute Laune.

In ihm stecken viel Vitamin A, C und B-Vitamine. Zudem sind Folsäure, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen in nennenswerten Mengen enthalten. Der krause Blattkohl bringt reichlich sekundäre Pflanzenstoffe, Antioxidantien, Proteine und Ballaststoffe mit.

Um all die guten Inhaltsstoffe nutzen zu können, ist die rohe Zubereitung von entscheidendem Vorteil. Aber auch blanchiert, gedünstet oder kurz erhitzt, kann Grünkohl für gesunde Gerichte schmackhaft zubereitet werden.

Die verschiedenen Grünkohlsorten

Grünkohl gehört zu den krausen Blattkohl-Gemüsen mit unterschiedlichsten Namen. Sie bilden einen hochwachsenden Trieb, an dem die Blätter wie Palmwedel zur Seite hängen. Es gibt niedrige Sorten, die etwa einen halben Meter hoch werden. Ostfriesische Palmen werden sogar bis zu 1,80 m hoch.

Neben dem klassischen Grünkohl gibt es auch Braunkohl und Schwarzkohl. Die Braunkohlsorten haben rötliche bis lila-farbige Blätter und Stängel. 

Die Blätter des Schwarzkohls sind schmaler, blasig und tief dunkelgrün, ja beinahe blaugrün. Er wird auch toskanischer Palmkohl oder toskanischer Schwarzkohl genannt. Er ist etwas milder als sein Norddeutscher Verwandter und frostempfindlicher.

Jedem seine eigenen Palmen

Grünkohl im Gemüsegarten

Alle Grünkohlsorten werden im Frühjahr vorgezogen. Es lohnt sich, zeitig damit zu beginnen.

In einem Frühbeet oder einem warmen Saatbeet wachsen die kleinen Pflanzen rasch. Generell kann Grünkohl bis in den Sommer hinein gepflanzt werden. Um mit großen stattlichen Palmen in den Herbst/Winter zu gehen, sollten die Setzlinge spätestens im Mai ausgepflanzt werden. Sie benötigen einen Abstand von 50 cm zu jeder Seite.

Es empfiehlt sich, den Kohl in Mischkultur zusammen mit anderen Gemüsepflanzen anzubauen. Günstige Beet-Nachbarn sind Tomaten, Stangenbohnen, Spinat, Sellerie, Salat, Radieschen, Lauch, Gurken oder Erbsen.

Alle Kohlsorten sind Starkzehrer. Sie benötigen einen humosen Boden. Zu Beginn können zwischen den Kohlpflanzen Salate, Radieschen und andere kleinere Gemüsesorten den Platz ausfüllen.

Später benötigen die Palmen selbst ordentlich Platz. Eine Düngung mit verschiedenen Mulchmaterialien, etwas Kompost oder Pflanzenjauchen gibt ihnen im Spätsommer noch einmal ordentlich Kraft.

In milden Wintern kann auch der toskanische Palmkohl lange durchhalten. Der traditionelle Grünkohl und der russische Braunkohl halten starke Fröste aus.

Anbau auf Balkon oder Terrasse

Auch auf dem Balkon oder der Terrasse kann Grünkohl in großen Kübeln oder anderen Pflanzgefäßen kultiviert werden. Wichtig ist auch hier, eine humose Erde zu verwenden und die Pflanzen im Jahresverlauf zu düngen.

Im Winter ist darauf zu achten, dass die Palmen immer mal wieder etwas gegossen werden.

Schädlingen vorbeugen

Die häufigsten Störenfriede sind Kohlraupen. Es sind die Nachkommen des Kohlweißlings, einem weißen Schmetterling, der eigentlich ganz hübsch anzusehen ist. Die Raupen treten meistens sehr zahlreich auf und haben einen riesigen Appetit.

Vorbeugend wird der Grünkohl und auch andere Kohlarten in Mischkultur angepflanzt und oft nach Nestern abgesucht. Ist eine Pflanze befallen, sollten alle Raupen schnell abgesammelt werden, bevor sich die Raupen andere Pflanzen schmecken lassen.

Zur Unterstützung der Pflanze kann mit verdünnter Pflanzenjauche gedüngt werden.

Ebenfalls häufig ist die weiße Kohlfliege an der Unterseite der Grünkohlblätter zu finden. Genauer handelt es sich hierbei um die Kohlmottenschildlaus.

Bei der Ernte können einzelne weiße Fliegen abgeschüttelt und die Blattunterseiten vor der Verwendung gut abgewaschen werden. Sind die Blätter jedoch stark befallen, sollten sie von der Pflanze entfernt werden. Meist sind es die älteren Blätter, die einen starken Befall aufweisen.

Wie bei den Kohlraupen wirkt der Anbau in Mischkultur vorbeugend. Es helfen stark duftende Pflanzen, wie Basilikum, Thymian, Kerbel, Salbei und Tagetes. Vor allem die Tagetes kommen dem Grünkohlanbau entgegen, da sie bis in den Spätherbst hinein blühen. Das Besprühen mit verdünnter Brennnesseljauche kann ebenfalls Abhilfe schaffen.

Die tägliche Grünkohlernte

Bereits während der Wachstumsphase im Sommer können die unteren Blätter den Speiseplan ergänzen.

Es ist auch möglich, Grünkohl in größerer Stückzahl enger in eine Reihe zu pflanzen und jeden zweiten zarten Trieb jung zu ernten. Junge Blätter eignen sich besonders gut für Smoothies und als Salatzugabe.

Die kräftigeren Pflanzen bleiben für den Winter stehen. Ab Herbst werden die Blätter derber. Dennoch sollten die Palmen stets von unten geerntet werden.

Die Grünkohlpflanzen wachsen so immer weiter in die Höhe. Das Herz, die obersten Blätter, bleibt bis in den Frühling hinein stehen. Im Vorfrühling wachsen aus den abgebrochenen Blattachseln kleine neue Triebe. Diese sind sehr zart und mild, ein willkommenes Grün nach einem langen Winter.

Darf die Pflanze weiter wachsen, bildet sie im oberen Bereich und in manchen Blattachseln Blütentriebe. Diese länglichen Stängel mit Blättchen und Blütenknospen schmecken ebenfalls verdammt lecker, ähnlich einem frischen Brokkoli.

Gerne dürfen zwei bis drei verbliebene Grünkohlpflanzen im Frühling und Sommer blühen. Es freuen sich nicht nur zahlreiche Insekten über die üppige Blütenpracht. Auch gibt es im Spätsommer zahlreiche Samen zu ernten.

Knackig frisch auf den Tisch

Grünkohl, egal welche Sorte, sollte immer knackig, frisch und dunkelgrün verarbeitet werden. Ungewaschen hält sich Grünkohl bis zu 5 Tage im Kühlschrank. 

Um die Blätter weiterzuverarbeiten, wird das Blattgrün von der harten Blattrippe gestreift. Anschließend werden die Blätter gut gewaschen.

Grünkohl roh genießen

Das chlorophyllhaltige Blattgemüse hat viele gute Inhaltsstoffe, die besonders im rohen Zustand von gesundheitlicher Bedeutung sind.

Wichtig ist, dass Kohlblätter möglichst klein gehackt oder geschnitten werden. Anschließend wird der Kohl mit den Händen weich massiert. Dies hat den Vorteil, dass die Blätter weicher und die Nährstoffe später besser aufgenommen werden können. Anschließend sollte der vorbereitete Kohl noch eine Weile ruhen, bevor er gegessen wird. Auf dieser Basis lassen sich sehr viele Salatkreationen zaubern.

Besonders gut passt Grünkohl zusammen mit Walnüssen oder Granatapfelkernen. Aber auch gemischte Salate mit anderen frischen Zutaten machen Lust auf mehr.

Grüne Smoothies werden noch ein wenig grüner, wenn zwei bis drei Blätter Grün- oder Palmkohl mit vermixt werden. Die Blätter sollten nicht zu alt sein und müssen vor dem Mixen klein geschnitten werden. Auch hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Eine gute Kombinationsmöglichkeit sind saftige Orangen oder Birnen.

Ein Grünkohl-Pesto ist ebenfalls eine sehr leckere Alternative in der kalten Jahreszeit. Egal ob zu Pasta, Gemüsepasta oder als Dipp, es lohnt sich immer ein Gläschen im Kühlschrank zu haben.

Auch hier eignen sich kräftige Walnüsse als zweite Komponente. Mit Knoblauch, Salz (optional Hefeflocken) und Olivenöl wird daraus eine gesunde, kräftigende Paste.

Wärmender Grünkohl

Grünkohl muss nicht lange durchgaren bis er grau und matschig wird. Seine frische grüne Farbe behält der Grünkohl, wenn er nur blanchiert oder leicht gedünstet wird.

Wer rohen Grünkohl noch nicht so gut verträgt, sollte ihn blanchieren und dann zum Salat geben oder zu Pesto weiterverarbeiten.

Klein geschnittener Grünkohl eignet sich für jegliche Gemüsepfannen oder kräftigende Gemüsesuppen. Auch die traditionelle Grünkohlzubereitung, vegan oder nicht, mit etwas Chili oder Ingwer, wärmt an kalten Wintertagen ordentlich durch.

Überzeugt?

Verhelfen wir dem traditionellen Grünkohl zu einem neuen gesunden Dasein. Es lohnt sich für jeden Einzelnen von uns.

Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielseitig und die gesundheitliche Wirkung ist enorm.

Grünkohl muss nicht weit transportiert werden und kann gut ökologisch angebaut werden, ob im eigenen Garten, dem Balkon oder beim Biobauern in deiner Nähe.

Quellenverzeichnis
Cover: Chokniti Khongchum via Canva.com
Abb. 1. jeffwasserman via Canva.com
Abb. 2. AYImages via Canva.com
Abb. 3. tjasam via Canva.com


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