Kartoffeln fermentieren: Rezept & einfache Anleitung

Kartoffeln fermentieren? Das hört sich erst einmal ungewöhnlich an. Es ist auch nicht so geläufig wie das Fermentieren anderer Lebensmittel, etwa Sauerkraut oder Gurken zu fermentieren.

Aber: Es geht! Und es ist eine interessante Möglichkeit, Kartoffeln aufzubewahren und bringt ganz neue Geschmacksrichtungen auf den Teller. 

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Wenn du noch nie fermentiert hast, empfehlen wir dir zunächst unseren allgemeinen Artikel zum Thema Gemüse fermentieren.

Kartoffeln fermentieren: Rezept 

Das Rezept ist sehr simpel und du benötigst nur 3 Zutaten: Kartoffeln, Wasser und Salz. Allerdings brauchen Kartoffeln etwas länger zum Fermentieren als andere Gemüsesorten.

Zutaten

• frische Kartoffeln

•  2%-ige Salzlake (20 g Salz auf 1 Liter Wasser)

• Optional Gewürze nach Belieben

Zubereitung

1. Bereite zunächst die Salzlake vor, indem du auf einen Liter Wasser 20 Gramm Salz gibst. Am einfachsten löst sich das Salz, wenn du das Wasser erwärmst. Stelle die Lake beiseite und lasse sie gegebenenfalls auskühlen. 

2. Als Nächstes werden die Kartoffeln gründlich gewaschen oder geschält. Je nach Verwendung ist es besser, die Kartoffeln mit oder ohne Schale zu fermentieren. Schneide die Kartoffeln in die gewünschte Größe und Form. Auch hier solltest du dir schon jetzt Gedanken machen, was du später mit den fermentierten Kartoffeln machen möchtest. Für ein Püree kannst du die Kartoffeln reiben oder in einfache Stücke schneiden, für Pommes sind Stifte am besten, oder du fermentierst sogar im Ganzen, um später eine leckere Ofenkartoffel daraus zu machen.

3. Wenn du möchtest, kannst du noch Gewürze nach Wahl in dein Glas geben. Gut passen z.B. Rosmarin, Thymian oder Knoblauch. Gib nun die vorbereiteten Kartoffeln ins Glas, fülle mit der Lake auf, sodass alles gut bedeckt ist und beschwere sie mit einem geeigneten Gewicht, damit die Kartoffelstücke auch stets von der Lake bedeckt sind.

4. Verschließe das Glas und lass es bei Zimmertemperatur für bis zu 4 Wochen fermentieren. Der Fermentationsprozess bei Kartoffeln dauert länger, es kann also ein bisschen dauern, bis die Milchsäurebakterien ihre Arbeit aufnehmen und du Bläschen im Glas aufsteigen siehst. Trotzdem sind Kartoffeln leicht zu fermentieren. Noch mehr anfängerfreundliche Rezepte und Tipps für den Start findest du in unserem Artikel: Fermentieren - Rezepte für Anfänger.

Müssen fermentierte Kartoffeln erhitzt werden? 

Bei dieser Frage denkst du sicherlich an das in den Kartoffeln enthaltene Solanin. Tatsächlich enthalten Kartoffeln giftiges Solanin, allerdings ist Solanin hitzestabil, es wird also nicht durch einen Kochvorgang zerstört. Allenfalls kann man das Solanin zu Teilen auswaschen. 

Verwende nur einwandfreie Kartoffeln ohne grüne Stellen und Keime! Diese reichern besonders viel Solanin an und es kann vor allem bei Kindern relativ schnell zu Vergiftungserscheinungen kommen.

Erhitzen musst du deine fermentierten Kartoffeln nicht unbedingt, je nach Verwendungszweck macht es aber Sinn. 

Wenn du fermentiertes Gemüse kochst, frittierst oder brätst, zerstörst du gute Mikroorganismen. Trotzdem bleibt auch ein erhitztes Ferment für deine Darmgesundheit wertvoll, denn die Bakterien haben im Fermentationsprozess schon viel Arbeit geleistet und Zucker sowie Stärke vorverdaut. 

Fermentierte Kartoffeln verarbeiten und genießen

Nach einigen Wochen ist dein Ferment fertig und nun geht es daran, aus fermentierten Kartoffeln ein leckeres Gericht zu zaubern. Wir haben einige Vorschläge, wie der gute Geschmack von deinem Ferment besonders gut zur Geltung kommt.

Fermentierte Pommes

Fermentierte Pommes sind ein ganz besonderer Leckerbissen und bestechen durch einen umami-reichen Kartoffelgeschmack.

Entnimm die fermentierten Kartoffelstifte und lasse sie auf einem sauberen Küchentuch sehr gut trocknen. Anschließend in heißem Öl frittieren oder mit etwas Öl im Backofen knusprig backen. 

Tipp: Probiere dazu den fermentierten Tomatenketchup aus unserem Artikel Tomaten fermentieren.

Kartoffelpüree

Für ein Kartoffelpüree fermentierst du die Kartoffeln am besten im Ganzen. Lass sie mindestens zwei Wochen lang fermentieren, bevor du sie schälst und kochst wie normale Kartoffeln und anschließend zu Püree weiterverarbeitest.

Du wirst von dem intensiven Aroma überrascht sein. Nach Geschmack kannst du Milch oder Butter hinzugeben.

Veganer Käse

Fermentierte Kartoffeln sind eine geniale Ausgangsbasis für eine vegane Käsealternative. Püriere dazu etwa 400 Gramm fermentierte Kartoffeln, 100 ml ungesüßte Pflanzenmilch, 3 EL vegane Butter, 2 EL Speisestärke und Hefeflocken nach Geschmack. Koche alles unter Rühren auf und lass es in einer passenden Form erkalten.

Tipp: Du kannst auch Süßkartoffel fermentieren 

Süßkartoffeln haben botanisch gesehen nicht viel mit Kartoffeln gemein. In der Küche kann man die Süßkartoffel allerdings ganz ähnlich einsetzen. Der Geschmack ist deutlich süßer und doch sind im Ofen gebackene Süßkartoffeln oder knusprige Süßkartoffelpommes ein Genuss. 

Du kannst die Süßkartoffeln grundsätzlich auf die gleiche Art und Weise fermentieren wie Kartoffeln. Genau wie Kartoffeln brauchen Süßkartoffeln etwas länger, bis sie fertig fermentiert sind. 

Häufig gestellte Fragen zu fermentierten Kartoffeln

Kann man gekochte Kartoffeln fermentieren?

Ja, du kannst auch gekochte Kartoffeln fermentieren, allerdings ist die Textur sehr gewöhnungsbedürftig. Wir empfehlen es nicht. 

Kann man Kartoffeln roh fermentieren? 

Ja, rohe Kartoffeln zu fermentieren ist sogar die beste Möglichkeit. Rohe, fermentierte Kartoffeln kannst du problemlos essen.

Achte aber darauf, dass die Kartoffeln frisch und ohne grüne Stellen oder Keime sind. 

Wie lange Kartoffeln fermentieren lassen?

Wie lange die Kartoffeln fermentieren sollen, hängt vor allem vom gewünschten Geschmackserlebnis und der Größe der Stücke deiner Fermente ab (ganze Kartoffeln brauchen länger als kleine Stücke).

Zwischen einer und bis zu vier Wochen können die Kartoffeln fermentieren. Je länger die Fermentation andauert, desto intensiver wird der Geschmack.

Welches Gemüse kann man noch fermentieren? 

Du kannst grundsätzlich alle Gemüsesorten fermentieren. Neben Klassikern wie Weißkohl, Spitzkohl, Chinakohl, Rote Bete und Möhren kannst du zum Beispiel auch Mangold fermentieren.