14. Oktober 2023

Tomaten fermentieren: Rezept in 5 Schritten (so lecker!)

Kann man Tomaten fermentieren? Na klar! Neben selbstgemachter Tomatensoße ist das Fermentieren eine weitere wunderbare Möglichkeit, um die Tomaten länger haltbar zu machen.

Gerade im Spätsommer, wenn die reiche Ernte im Selbstversorgergarten bevorsteht, kannst du deine Tomaten fermentieren und so das ganze Jahr über genießen.  Dabei sind fermentierte Tomaten nicht nur köstlich, sondern auch eine Wohltat für deinen Darm.


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In diesem Artikel zeigen wir dir, wie du Tomaten fermentierst und wie du einen leckeren und gesunden fermentierten Tomatenketchup daraus herstellen kannst, den Kinder garantiert lieben!

Kann man Tomaten fermentieren? So einfach geht's!

Tomaten zu fermentieren ist grundsätzlich mit allen Sorten möglich, besonders gut sind aber die kleinen Cherry-Tomaten geeignet. Diese werden einfach im Ganzen fermentiert. Dadurch geht das Ansetzen super schnell und unkompliziert.

Für unser Tomatenketchup-Rezept hingegen eigenen sich vor allem typische Soßentomaten wie die Sorte San Marzano. Du kannst es aber auch mit allen anderen Tomatensorten ausprobieren. Hauptsache, die Tomaten sind vollreif und aromatisch. Der Herstellungsprozess läuft wie bei anderem fermentiertem Gemüse ab. Wenn du Tipps brauchst, findest du einen ausführlichen Leitfaden in unserem Artikel Lerne Fermentieren: Rezepte für Anfänger. 

Tomaten fermentieren: Rezept in 5 Schritten

Es gibt kaum eine Möglichkeit, Cherrytomaten so schnell und unkompliziert haltbar zu machen. Die fertig fermentierten Tomaten schmecken einfach so, zum Brot, zu Pasta und sie verfeinern auch Soßen und Suppen.

Lecker sind die fermentierten Tomaten auch mit selbstgemachten Kräuterquark zum Dippen. Hierzu passen natürlich auch weitere Fermente wie fermentierter Mangold, fermentierte Möhren oder fermentierte Gurken

Zutaten für ein 800 ml Bügelglas:

  • ca. 500 g Cherrytomaten
  • 6 g Meer- oder Steinsalz
  • 300 ml Wasser
  • Gewürze nach Belieben ( z. B. Knoblauch, Basilikumblätter, Oregano, Rosmarin, Thymian, Chili)

Zubereitung

  1. Als erstes stellst du die Salzlake her. Dazu werden 6 g Salz in 300 ml heißem Wasser aufgelöst. Die Salzlake darf bei Verwendung nicht heißer als 40 °C sein. Lasse sie deshalb zuerst abkühlen. 
  2. Wasche die Tomaten und steche sie mehrmals mit einem Zahnstocher an (sie platzen sonst!)
  3. Fülle alle Gewürze in ein sauberes Bügelglas und gib die Tomaten dazu.
  4. Beschwere die Cherrytomaten mit einem Gewicht und gieße alles mit der Lake soweit auf, dass alles bedeckt ist. Das Gewicht sollte die Tomaten unten halten, aber nicht zu schwer sein, denn sonst könnten sie zerdrückt werden. 
  5. Verschließe das Glas und lass alles an einem gleichmäßig warmen Ort für mindestens eine Woche fermentieren. Je nachdem wie sauer du es magst, kannst du die Fermentation auch noch länger dauern lassen. Sobald du den Fermentationsprozess beenden willst, stellst du das Glas einfach in den Kühlschrank. 

Tipp: Das Rezept für rohköstliche Tomatensoße funktioniert auch mit fermentierten Tomaten.

Tomaten fermentieren

Rezept für fermentierten Tomatenketchup

Ketchup gehört eigentlich zu den ungesunden Lebensmitteln. Viel zu viel Zucker und industriell hergestelltes Tomatenmark sind normalerweise die Basis.

Wir haben uns eine gesündere Variante ausgedacht. Mit selbst hergestelltem und fermentiertem Tomatenmark und rohem Honig als natürliche Süße.

Dieser Ketchup ist nicht nur gesünder, er schmeckt auch ausgesprochen köstlich!

Zutaten für ca  600 ml Ketchup

  • Ca. 1 Kilo reife Tomaten
  • Ca. 50 ml 2%-ige Salzlake oder Lake von einem anderen Ferment
  • 60 g flüssigen Honig (alternativ Agavendicksaft oder eine andere Zucker Alternative)
  • Gewürze nach Belieben (Salz, Pfeffer, Sternanis, Piment)

Zubereitung

  1. Zunächst werden die Tomaten gewaschen, fein püriert und durch ein Passiersieb gegeben, um die Kerne abzuseihen.
  2. Die passierten Tomaten werden nun in ein Käse- oder Mulltuch gegeben (du kannst auch einen Nussmilchbeutel verwenden). Das Tuch wird so zusammengeknotet, dass ein Säckchen entsteht. Mit Hilfe eines Kochlöffels oder ähnlichem wird das Säckchen über eine Schüssel gehängt, damit der Tomatensaft abtropfen kann. So entsteht eine Art Tomatenmark. Es dauert rund 3 Stunden, bis ausreichend Flüssigkeit abgetropft ist.
  3. Der aufgefangene Saft wird für das Rezept nicht benötigt. Du kannst ihn trinken, als Grundlage für ein Gazpacho nutzen oder einfach zum Kochen verwenden.
  4. Das Tomatenmark füllst du in ein sauberes Bügelglas. Achte darauf, dass die Seiten nicht beschmiert werden, denn alles, was später über der Salzlake ist, kann schimmeln. Anstelle einer frisch hergestellten Salzlake kannst du auch die Lake von einem anderen Ferment nutzen.
  5. Gib nun vorsichtig die Salzlake über das Tomatenmark. Es gelingt besonders gut, wenn du die Lake über einen Löffel laufen lässt. Dieser dient als eine Art Prallteller.
  6. Verschließe das Glas und lass das Tomatenmark je nach Temperatur 3 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren.
  7. Dein Tomatenmark hat nun eine fein säuerliche Note. Gieße die Lake ab und vermische das fermentierte Tomatenmark mit Gewürzen wie Salz, Sternanis, Piment, Pfeffer oder Knoblauch. Achte beim Salzen darauf, dass die Lake bereits salzig ist!
  8. Gib unter Rühren den flüssigen Honig oder Agavendicksaft hinzu. Du kannst gerne zwischendurch probieren, ob der Ketchup bereits süß genug ist.
  9. Fülle deinen Ketchup in eine saubere Flasche, verbrauche ihn zügig und bewahre ihn im Kühlschrank auf.

Tipp: Länger haltbar bleibt dein Ketchup, wenn du ihn immer mit einer Schicht Lake abdeckst. So wird auch Schimmel im Kühlschrank vermieden.

Darauf musst du achten, wenn du Tomaten fermentierst 

Im Grunde werden Tomaten nicht anders fermentiert als anderes Gemüse. Wenn du noch nicht fermentiert hast, schau in unseren Guide zum Gemüse fermentieren rein und lade die oben verlinkte PDF herunter. Dort findest du alles zu den Grundlagen beim Fermentieren und hilfreiche Tipps.

Kann man auch grüne Tomaten fermentieren? 

Grüne, unreife Tomaten enthalten das Gift Solanin. Es kommt in allen Nachtschattengewächsen vor und dient der Pflanze als Fraßgift. Eine ernste Solaninvergiftung kann sogar tödlich enden, aber es gibt auf der ganzen Welt unzählige Rezepte für unreife Tomaten und mancherorts gelten sie sogar als Delikatesse.

Wie immer macht die Dosis das Gift. Ab 200 mg Solanin treten schwere Vergiftungserscheinungen auf, wie schwerer Atem, Magen-Darm-Probleme oder Benommenheit. Um sich so schwer an unreifen Tomaten vergiften zu können, müsste man über 600 Gramm unreife Tomaten zu sich nehmen.

Kleinere Mengen werden allerdings als unschädlich betrachtet. Du kannst also auch unreife Tomaten fermentieren, allerdings raten wir davon ab. In den meisten Rezepten mit unreifen Tomaten wird der bittere Geschmack mit Zucker überdeckt.

Häufig gestellte Fragen zu fermentierten Tomaten

Wie lange halten sich fermentierte Tomaten?

Fermentierte Tomaten sind ungeöffnet in einem kühlen Raum mehrere Monate haltbar. Mit der Zeit wird dein Ferment aber immer sauerer. Achte deshalb darauf, dass es nicht zu lange fermentiert und ungenießbar wird. 

Muss ich im Dunkeln fermentieren?

Nein, dein Ferment muss nicht im Dunkeln fermentieren. Vermeide allerdings starke Sonneneinstrahlungen. Dadurch können wertvolle Vitamine oxidieren und starke Temperaturschwankungen entstehen.

Wie lange muss ich Fermentieren?

Im Ganzen fermentierte Cherrytomaten werden mindestens eine Woche lang fermentiert. Bei Tomatenmark genügen oft schon drei bis fünf Tage.

Quellenverzeichnis
Cover: MEDITERRANEAN via Canva.com
Abb. 1: JackF via Canva.com


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