29. März 2024

Obst fermentieren: Rezept und Anleitung zur Fermentation

Hast du schon mal daran gedacht, Obst zu fermentieren? Warum sollte man das überhaupt machen, fragst du dich? Fermentation verbindet man ja normalerweise eher mit fermentiertem Gemüse, z.B. Sauerkraut… 

Ganz einfach, weil Fermentation eine faszinierende Möglichkeit ist, deine Lieblingsfrüchte nicht nur haltbar zu machen, sondern sie geschmacklich ganz neu zu entdecken. Und das ist noch nicht alles – durch den Prozess bekommen die Früchte zusätzliche gesundheitliche Vorteile!


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In diesem Artikel lernst du, wie du Obst fermentieren kannst und welche verschiedenen Möglichkeiten es gibt. Außerdem erfährst du, was in dem Fermentationsprozess passiert und welche gesundheitlichen Vorteile dir das fermentierte Lebensmittel bietet.

Wie kann man Obst fermentieren?

Um loszulegen, benötigst du reifes und frisches Obst. Biologische Qualität ist ideal, da du willst, dass das natürliche Aroma sich voll entfaltet und keine schädlichen Stoffe im Endprodukt landen. 

Bei einer wilden Fermentation überlässt du es den natürlichen Bakterien und Hefen, den Zucker in Alkohol und Säure umzuwandeln. Wenn du es sicherer und kontrollierter haben möchtest, verwende eine Salzlake oder spezielle Starterkulturen. Sobald du den Dreh raus hast, kannst du sogar deinen eigenen Apfelessig herstellen.

Welches Obst lässt sich fermentieren?

Zur Fermentation kannst du fast jedes Obst verwenden, wobei besonders saure Früchte wie Äpfel, Birnen, Zitrusfrüchte, Kirschen, Johannisbeeren und Himbeeren hervorragende Ergebnisse liefern. Generell klappt die Fermentation am besten mit Obstsorten, die einen hohen Zuckergehalt, natürliche Säuren und/ oder natürliche Hefen enthalten.

Trauben, mit ihrer natürlichen Hefe auf der Schale, sind ausgezeichnete Kandidaten für die Fermentation und erzeugen einzigartige Geschmacksprofile.

Selbst Melonen können fermentiert werden, wobei sie überraschend komplexe und interessante Geschmacksnuancen entwickeln. Und Aprikosen eignen sich gut für die Fermentation, da sie einen natürlichen Zuckeranteil haben, der den Fermentationsprozess unterstützt.

Obst fermentieren: Rezepte zu fermentierten Obst

Du möchtest Obst fermentieren und suchst leckere Rezepte? Hier haben wir ein paar einfache Ideen für dich zusammengestellt! Es gibt verschiedene Methoden, um fermentierte Früchte herzustellen.

Für alle gilt folgendes:

  • Für ein erfolgreiches Fermentieren ist Kontrolle wichtig. Schau regelmäßig nach deinem fermentierenden Obst, um zu sehen, ob alles richtig läuft. Blasenbildung? Ein gutes Zeichen! Schimmel? Entsorge dein Ferment und probiere es noch einmal.
  • Nach der Fermentation kommt das Erzeugnis in den Kühlschrank oder einen kalten Keller, um den Prozess zu verlangsamen und die Haltbarkeit zu erhöhen. 
  • Wähle ein Gefäß, das groß genug ist, damit die Flüssigkeit des Ferments nicht überlaufen kann. Lass etwas Platz bis zum Rand! 

Genieß den Prozess und freu dich auf die Ergebnisse – deine Geschmacksnerven und dein Bauch werden es dir danken!

Obst fermentieren: Anleitung mit Starterkultur

Die Fermentation von Obst mit einer Starterkultur beginnt mit der Auswahl einer geeigneten Kultur. Eine Starterkultur ist eine Mischung aus Milchsäurebakterien, die den Fermentationsprozess beschleunigen und leiten. Diese Kulturen können entweder fertig gekauft oder selbst hergestellt werden. Einige Beispiele für Starterkulturen sind: Sauerteig, Molke, Wasserkefir, Kombucha, Koji, Kimchi.

Eine Starterkultur verwendest du, wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest und eine genauere Steuerung des Fermentationsprozesses wünschst.

Zur Herstellung einer eigenen Starterkultur kannst du Milchprodukte wie Joghurt, Kefir oder auch Gemüsefermente wie Sauerkraut verwendet, da sie reich an den erforderlichen Milchsäurebakterien sind.

Du brauchst:

  • Obst 
  • Starterkultur (wie aktivierter Kefir, Joghurt, Sauerkraut-Saft oder eine spezielle Obstfermentationskultur)
  • Zucker (optional, je nach Obst und gewünschtem Geschmack)
  • Wasser (Gefiltertes oder abgekochtes Wasser für die Salzlake)
  • Fermentationsgefäß (Ein großes, sauberes Glas oder einen Keramiktopf)
  • Gewichte(nehme ein „selbstgemachtes“ Gewicht, wie ein Kieselstein)

So geht’s

  1. Wasche das Obst gründlich und schneide es in kleine Stücke oder Scheiben. Du kannst die Schale belassen oder entfernen, je nach Geschmack. Harte Teile, wie Kerne solltest du entfernen.
  2. Befolge die Anweisungen auf der Verpackung deiner Starterkultur. Normalerweise wird die Starterkultur in Wasser aufgelöst. 
  3. Gib das geschnittene Obst in das saubere Glas oder Einmachglas.
  4. Gieße die vorbereitete Starterkultur über das Obst. Stelle sicher, dass das Obst vollständig mit der Kultur bedeckt ist.
  5. Schließe das Glas mit einem Deckel oder einem Gärverschluss, der es ermöglicht, überschüssige Gase zu entweichen. Dies verhindert, dass Luft eindringt und den Fermentationsprozess stört.
  6. Stelle das Glas an einen warmen Ort, der idealerweise eine konstante Temperatur aufweist ( zwischen 18°C und 25°C).
  7. Lasse das Obst für die gewünschte Zeit fermentieren. Die Dauer hängt von der Art der Starterkultur und Ihrem Geschmack ab. Es kann einige Tage bis zu mehreren Wochen dauern.

Obst fermentieren: Anleitung mit Honig

Dieser Prozess nutzt die natürlichen Hefen auf der Oberfläche des Obstes und im Honig, um Säure und eine milde alkoholische Gärung zu erzeugen. Es entstehen dabei auch gesunde Probiotika.

Du brauchst:

  • Frisches Obst (z.B. Beeren, Äpfel, Pflaumen)
  • Rohhonig (naturbelassen und nicht pasteurisiert)
  • Wasser (vorzugsweise gefiltert oder abgekocht)
  • Ein großes Glas oder Fermentationsgefäß 
  • Ein sauberes Tuch oder Fermentationsdeckel
  • Ggf. Gewürze oder Kräuter nach Geschmack (z.B. Zimt, Ingwer)

So geht’s:

  1. Das Obst gründlich waschen und nach Bedarf klein schneiden.
  2. Kerne oder harte Teile entfernen.
  3. Mische den Honig mit Wasser im Verhältnis 1:4 (z.B. 100g Honig auf 400ml Wasser).
  4. Rühre gut um, bis der Honig sich komplett im Wasser auflöst.
  5. Gib das vorbereitete Obst in das Fermentationsgefäß.
  6. Gieße die Honig-Wasser-Lösung über das Obst, sodass es vollständig bedeckt ist.
  7. Füge bei Bedarf Gewürze oder Kräuter hinzu.
  8. Decke das Gefäß mit einem sauberen Tuch oder einem speziellen Fermentationsdeckel ab, damit Gase entweichen können.
  9. Lasse das Gemisch 5 und 14 Tage bei Zimmertemperatur stehen.

Obst fermentieren ohne Zucker (mit Salz) 

Diese Methode ist besonders gut geeignet, um das Obst haltbar zu machen und ihm durch die Kombination von Salz und der natürlichen Obstsüße einen einzigartigen, würzigen Geschmack zu verleihen. Durch die Salzlake werden unerwünschte Mikroorganismen gehemmt, während die guten Bakterien gedeihen und gesundheitsfördernde Milchsäure produzieren.

Du brauchst:

  • Frisches Obst (z.B. Zitrusfrüchte, Äpfel, Birnen)
  • Naturbelassenes, nicht jodiertes Salz (z.B. Meersalz oder Himalaya-Salz)
  • Wasser (vorzugsweise gefiltert oder abgekocht)
  • Ein großes Glas oder Fermentationsgefäß
  • Ein sauberes Tuch oder Fermentationsdeckel
  • Gewichte, um das Obst unter Wasser zu halten (Erfahre hier, welche selbstgemachten Gewichte, die du sicherlich Zuhause hast)

So geht’s:

  • Mische Wasser und Salz, um eine Salzlake zu erstellen. Ein gutes Verhältnis ist etwa 2-3% Salz bezogen auf das Gewicht des Wassers (z.B. 20-30g Salz pro Liter Wasser).
  • Das Obst gründlich waschen und in Stücke schneiden.
  • Harte Teile wie Kerne entfernen.
  • Gib das zubereitete Obst in das Fermentationsgefäß.
  • Fülle das Gefäß mit der Salzlake, sodass das Obst vollständig bedeckt ist.
  • Verwende Gewichte oder ein kleineres Glas, um das Obst unterhalb der Wasseroberfläche zu halten.
  • Decke das Gefäß mit einem sauberen Tuch oder einem speziellen Fermentationsdeckel ab.
  • Lasse das Gemisch bei Raumtemperatur fermentieren. Dies dauert in der Regel zwischen 1 und 4 Wochen.
Grün&Gesund-Praxistipp

Stelle sicher, dass das Obst während der gesamten Fermentationsdauer vollständig von der Salzlake bedeckt ist.

Und wenn du bereit für das nächste Level bist, wie wäre es dann mit dem Herstellen deines eigenen Himbeeressigs oder Apfelessig? Spaß und Experimentierfreude sind hier definitiv inklusive!

Der Fermentationsprozess von Obst

Beim Fermentieren von Obst wird der Fruchtzucker in Milchsäure umgewandelt. Bakterien und andere wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Aromastoffe entstehen. 

Das ist nicht nur gut für den Geschmack, sondern auch für deine Darmflora. Probiotische Bakterien, die während der Fermentation entstehen, können sich positiv auf deine Verdauung und das Wohlbefinden auswirken.

Ein Nebenprodukt dieses Prozesses ist Milchsäure, die nicht nur geschmacksintensivierend wirkt, sondern als natürlicher Konservierungsstoff das Obst haltbarer macht.

Gesundheitliche Vorteile von fermentiertem Obst

Fermentiertes Obst enthält probiotische Bakterien, die für deine Darmflora fantastisch sind. Sie fördern ein gesundes Mikrobiom und können Verdauungsprobleme wie Blähungen oder Durchfall lindern.

Diese kleinen Helfer sind nicht nur gut für deine Verdauung, sondern stärken auch dein Immunsystem. Damit tut fermentiertes Obst nicht nur deinem Bauch, sondern deinem ganzen Körper etwas Gutes. Es wird sogar vermutet, dass diese Nahrungsmittel langfristig das Risiko für einige Krankheiten vermindern können.

Außerdem sind in fermentiertem Obst verschiedene Enzyme und Abbauprodukte vorhanden, die zusätzliche Benefits bringen. So ist oft ein höherer Gehalt an bestimmten Nährstoffen und Vitaminen festzustellen, die deinem Körper zugutekommen und zur Gesamtvitalität beitragen.

Kann fermentiertes Obst alkoholisch werden?

Fasziniert dich die Idee, Obst zu fermentieren? Dann hast du dich bestimmt schon gefragt, ob dein fermentiertes Obst auch alkoholisch werden kann. Hier ist die kurze Antwort: Ja, das ist möglich. Aber keine Sorge, es handelt sich meist nur um einen sehr geringen Alkoholgehalt.

Während der Gärung wandelt Hefe den Zucker im Obst in Alkohol und Kohlendioxid um. Wenn die Milchsäurebakterien ins Spiel kommen, entstehen vor allem Säuren wie die Milchsäure, die dein fermentiertes Obst so schön säuerlich schmecken lässt. Dadurch entsteht aber auch eine kleine Menge Alkohol.

Häufig gestellte Fragen zum Obst fermentieren

In diesem Abschnitt beantworten wir einige häufige Fragen rund um das Thema Obst fermentieren, um deine Neugier zu stillen und dir zu helfen, mehr über diesen spannenden Prozess zu erfahren.

Was bedeutet Obst fermentieren?

Obst fermentieren bedeutet, es durch Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen unter anaeroben Bedingungen zu verarbeiten, wodurch Zucker in Alkohol oder Säure umgewandelt wird. Dies verleiht dem Obst neue Aromen und konservierende Eigenschaften.

Ist fermentiertes Obst gesund?

Ja, fermentiertes Obst kann sehr gesund sein. Es enthält oft mehr Vitamine und Probiotika, welche gut für deine Darmflora sind. Zudem kann es helfen, die Haltbarkeit und den Nährwert des Obstes zu erhöhen.

Kann man Orangen fermentieren?

Orangen können fermentiert werden, allerdings sollten sie wegen ihres hohen Säuregehalts vorsichtig behandelt werden. Bei der Fermentation von Zitrusfrüchten entstehen einzigartige Aromen. Übrigens kann man auch Zitronen fermentieren

Wie fermentiert man Weintrauben?

Weintrauben zu fermentieren ist der erste Schritt zur Herstellung von Wein. Sie werden zerquetscht, um den Saft freizusetzen, und dann mit Hefekulturen versetzt, die den Zucker in Alkohol umwandeln.

Kann man Obst fermentieren mit Salz?

Obst kann tatsächlich auch mit Salz fermentiert werden, etwa bei der Herstellung von Salzlaken, wo das Salz das Wachstum unerwünschter Bakterien hemmt und den fermentierenden Mikroorganismen den Weg ebnet. Schau weiter oben im Artikel unter „Obst fermentieren ohne Zucker“.

Wie hat dir unser Artikel zum Thema „Obst fermentieren“ gefallen? Teile deine Meinung und Erfahrungen in den Kommentaren! 

Du möchtest mehr zu fermentierten Gemüse oder Obst erfahren? Dann schaue in unseren anderen Artikeln, wie „Fermentieren leicht gemacht! Interview mit „Sauer macht glücklich“ oder „Lerne Fermentieren: Rezepte für Anfänger (easy & gelingsicher)“ vorbei.


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