14. März 2024

Quitten fermentieren: Rezept für scharf fermentierte Quitten

Bist du bereit für eine Geschmacksexplosion und eine Reise in die Welt der Mikroben? Heute tauchen wir ein ins Thema: Quitten fermentieren. Mit dieser althergebrachten Methode kannst du Quitten für den Winter vorbereiten und sie länger haltbar machen. Die Fermentation verwandelt die geschmacksintensiven Früchte in wahre Gaumenfreuden, die gut für die Verdauung sind, ohne dass du dabei künstliche Zusätze benötigst. 

In diesem Artikel stellen wir dir unser asiatisches Quitten-Kimchi-Rezept vor und du lernst, wie Quitten fermentieren und die Milchsäuregärung funktionieren.


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Quitten fermentieren: Diese Zutaten & Utensilien brauchst du

Bei unserer Variation des koreanischen Klassikers verwenden wir Quitten anstelle von Chinakohl. Das klassische Rezept findest du in unserem Artikel „Kimchi Rezept für Einsteiger„. Für das Quitten-Kimchi-Rezept mit einem Hauch Asien benötigst du die folgenden Dinge.

Zutaten

Gemüse: 

  • 2-3 mittelgroße Quitten
  • 1 kleiner Wirsingkopf
  • 2-3 mittelgroße Karotten
  • 1 kleiner Rettich

Für die Kimchi-Paste: 

  • 1 große Zwiebel
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 1 Daumen großes Stück Ingwer
  • Chili-Flocken (nach Geschmack, etwa 2-3 EL)
  • Salz (2 g pro 100 g Gemüse)
  • 2 EL Fischsauce (optional)
  • 1-2 EL fermentierte Shrimp-Paste (optional, für eine intensivere Umami-Note)
  • 1 EL Noriflocken (optional)
  • 2-3 EL Miso und/oder Sojasauce (optional)

Utensilien

  • Ein großes Glas mit Schraubverschluss oder ein Bügelglas
  • Fermentationsgewicht 
  • Küchentuch
  • Mixer
  • Eine große Schüssel
  • Messer
  • Hobel
  • Schneidebrett
  • Löffel
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Fermentierte Quitten: Rezept für Kimchi mit einfacher Anleitung

Das Quitten Fermentieren dauert von der Vorbereitung bis zum fertigen Kimchi insgesamt etwa 3 bis 5 Wochen. 

  1. Vorbereitung des Gemüses
    Zuerst musst du die Quitten waschen, schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Bereite dann das restliche Gemüse vor: Wasche den Wirsing, entferne ein äußeres Blatt und hebe es für später auf. Nun schneide den Wirsing in mundgerechte Stücke. Schäle die Möhren, wasche den Rettich und rasple beides in Streifen. Schäle Ingwer, Zwiebel und Knoblauch und hacke alles grob. 
  2. Kimchi-Paste herstellen
    Gib Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili-Flocken und die Gewürze inklusive Saucen in einen Mixer und püriere sie zu einer feinen Paste. Du kannst diese Paste mit etwas Wasser verdünnen, falls sie zu dick ist. Die Kimichipaste mit Salz und den optionalen Zutaten abschmecken. Es sollte leicht scharf schmecken.
  3. Salz für die Fermentation hinzugeben 
    Wiege das Gemüse und die Paste ab und gib beides in eine große Schüssel. Jetzt wiegst du das Salz ab – pro 100 g Zutaten brauchst du 2 g Salz. Wenn du also 1,5 kg Gemüse-Kimchipasten-Masse hast, brauchst du 30 g Salz. Füge das Salz hinzu und massiere es in das Gemüse ein. Ist das Kimchi-Gemüse mit Salz und Kimchi-Paste vermengt, nochmal abschmecken und ggf. nachwürzen.
  4. Glas füllen und richtig verschließen
    Nimm ein großes Fermentationsgefäß und fülle das Quitten-Kimchi in Schichten, ohne Luftblasen, in das Glas. Reicht die Paste nicht aus, um das gesamte Gemüse darunter zu bedecken, kannst du das Glas mit einer Salzlake auffüllen (2 g Salz pro 100 ml). Die letzte Schicht deckst du mit dem Wirsingblatt ab, das du beiseite gelegt hast. Verschließe das Glas und beschwere es mit einem Fermentiergewicht.
  5. Im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur fermentieren lassen
    Decke das Glas mit einem Küchentuch ab und lass es für eine Woche bei Raumtemperatur oder für 1-2 Wochen an einem dunklen, kühlen Ort fermentieren. Im Anschluss stellst du es in den Kühlschrank und lässt es für weitere 1-3 Wochen fermentieren.
  6. Fertiges Quitten Kimchi erkennen & genießen
    Dein Quitten-Kimchi ist fertig, wenn es säuerlich schmeckt und du ein leichtes Blubbern hörst. Du kannst es nun servieren und genießen.

Welche Quittensorten eignen sich zum Fermentieren?

Es gibt verschiedene Quittensorten, die zum Fermentieren geeignet sind. Die Verfügbarkeit bestimmter Quittensorten kann je nach Region und Jahreszeit variieren. Greife im besten Fall zu lokalen Sorten, die in der Region wachsen.

Achte darauf, reife und aromatische Quitten zu verwenden, da der Geschmack während der Fermentation intensiviert wird.

  • Apfelquitte: Diese Sorte ist weit verbreitet und beliebt für die Herstellung von Quittenprodukten. Sie hat einen guten Zucker- und Säuregehalt.
  • Bereket: Eine Sorte aus der Türkei, die für ihre großen, duftenden Früchte bekannt ist. Bereket-Quitten eignen sich gut zum Fermentieren aufgrund ihres süßen Geschmacks und ihrer saftigen Textur.
  • Aromatnaya: Diese russische Quittensorte zeichnet sich durch ihren intensiven Duft und Geschmack aus und hat einen hohen Zuckergehalt. 
  • Leskovacz: Eine serbische Sorte, die für ihre großen Früchte und ihren süßen Geschmack bekannt ist. 

Wilde Fermente: So funktioniert die Milchsäuregärung im Fermentationsprozess

Die Milchsäuregärung ist ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen, wie Milchsäurebakterien, das Obst fermentieren. In diesem Prozess wandeln die Bakterien Kohlenhydrate und Zucker in Milchsäure um. 

Die Milchsäuregärung bei Quitten verbessert deren Haltbarkeit, da die entstehende Milchsäure (wildes Ferment) eine konservierende Wirkung hat.

Gleichzeitig entsteht durch den Gärungsprozess eine probiotische Wirkung, was die Verdauung in Schwung bringt. Zusätzlich enthalten fermentierte Quitten viele Nährstoffe, die gut für unser Immunsystem sind.

Versuche, die Bedingungen für Milchsäurebakterien beim Fermentieren von Quitten so optimal wie möglich zu gestalten. Dazu gehört:

  • die richtige Salzkonzentration (meist um 2 %)
  • eine passende Temperatur (um die 18-22 °C)
  • ausreichende Sauerstoffzufuhr 

Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollten die Quitten während der Fermentation vollständig in der Salzlake bzw. Kimchi-Paste eingeschlossen und zu Beginn des Prozesses ganz von der Luft abgeschirmt sein. So profitieren Milchsäurebakterien von der sauerstoffarmen Umgebung und können sich schnell vermehren. Erst wenn die Gärung beginnt, musst du regelmäßig Gas entweichen lassen.

Grün&Gesund-Praxistipp

Denke daran, keine gespritzten Quitten zu verwenden, da dies die natürlichen Starterkulturen von Milchsäurebakterien auf der Fruchtoberfläche beeinträchtigen kann. 

Tipp: Kennst du schon unser leckeres Rezept für Mangold-Kimchi? 

Kimchi schmeckt natürlich nicht nur mit Quitten. Alternativ kannst du Mangold fermentieren und dich von unserem bunten Kimchi-Rezept mit dem beliebten Blattgemüse überzeugen lassen.

Wenn dir der Sinn mehr nach Kohl strebt, können wir dir unsere Anleitungen zum Chinakohl fermentieren oder Weißkohl fermentieren empfehlen. Oder du probierst dich einfach gleich durch unsere Gemüse fermentieren – Rezepte für Anfänger!

Häufig gestellte Fragen zum Thema Quitten fermentieren

Ist fermentierte Quitte gesund?

Fermentierte Quitten sind gesund, da sie wichtige Vitamine, Mineralien und antioxidative Verbindungen enthalten. Außerdem fördert die Fermentation die Bildung von gesunden Milchsäurebakterien, die die Darmgesundheit verbessern.

Wann ist die Saison der Quitten?

Die Saison der Quitte liegt zwischen September und November. In dieser Zeit sind die Quitten frisch und haben das beste Aroma.

Wie lange halten fermentierte Quitten?

Fermentierte Quitten können mehrere Monate halten, wenn du sie richtig lagerst. Die Lagerung im Kühlschrank verlangsamt die Fermentation und verlängert die Haltbarkeit des Produkts.

Wie lagert man fermentierte Quitten?

Lagere fermentierte Quitten in einem Glas mit Schraub- oder Bügelverschluss im Kühlschrank, um ihren Geschmack und ihre Frische zu bewahren. Alternativ kannst du dein fermentiertes Gemüse an einem dunklen, kühlen Ort (z. B. im Keller) aufbewahren.

Welche Gewürze eignen sich zum Quitten fermentieren?

Um den Geschmack von fermentierten Quitten zu variieren, kannst du Gewürze wie Zimt, Pfeffer, Chili und Salz hinzufügen. 

Welche Rezepte gibt es für fermentierte Quitten?

Es gibt viele Rezepte für fermentierte Quitten. Du kannst Quitten-Kimchi oder Quitten-Essig ausprobieren oder Quitten in Honig fermentieren und daraus einen natürlichen Hustensaft herstellen. Experimentiere mit verschiedenen Gewürzen und Kombinationen, um neue und interessante Geschmacksprofile zu entdecken. 

Kann man Sellerie zusammen mit Quitten fermentieren?

Ja, man kann Sellerie (Knollensellerie oder Stangensellerie) zusammen mit Quitten fermentieren, um einen würzigen und gesunden fermentierten Snack zu kreieren. Die Kombination von Sellerie und Quitten vereint die geschmacklichen und gesundheitlichen Vorteile beider Zutaten.

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