Spitzkohl fermentieren: Rezept zum Spitzkohl haltbar machen

Die Fermentation ist ein wunderbarer Prozess, den wir nutzen können, um nicht nur Spitzkohl haltbar zu machen - sondern auch alle möglichen anderen Lebensmittel. In diesem Artikel zeigen wir dir, wie du ganz einfach Spitzkohl fermentieren kannst und warum fermentierte Lebensmittel so gesund sind.

Spitzkohl fermentieren: Rezept mit Ingwer & Rosmarin 

Das benötigst du, bevor du anfängst: 

• sterile Einmachgläser, mit Gewicht zum Beschweren (Gläser vorher auskochen)
• ein Schneidebrett
• ein scharfes Messer oder ein Gemüsehobel
• eine Schüssel
• Holzstampfer oder Stößel des Mörsers.

Tipp: Achte bei der Fermentation auf Hygiene! Unerwünschte Bakterien oder Sporen können zu Fäulnis führen oder die Schimmelbildung fördern. Falls du keine Gewichte zum Beschweren hast, kannst du auch den Strunk des Spitzkohls verwenden und unter den Deckel klemmen. 

 Zutaten: 

• 1 kg Spitzkohl (am besten in Bio-Qualität)
• 20 g Salz
• frischer Bio-Ingwer (ca. 4 cm, je Belieben)
• 2 Zweige Rosmarin
• evtl. etwas Wasser (je nachdem wie saftig der Spitzkohl ist)

Tipp: Wir verwenden für dieses Rezept einen Spitzkohl (auch genannt Spitzkraut)  frisch vom Markt. Achte in jedem Fall darauf, dass der Spitzkohl nicht mit Chemikalien gespritzt wurde und nicht verunreinigt ist. 

Zubereitung von fermentiertem Spitzkraut

1. Entferne welke Blätter. Wasche die äußeren Blätter des Spitzkohls gründlich und lege ein schönes Blatt zur Seite. Schneide das Blatt in der Größe deines Einmachglas zu einem runden Kreis. Dieses brauchst du später noch.
2. Die restlichen Blätter musst du nicht zwingend waschen. Aber wenn es dir lieber ist, kannst du diese kurz unter klarem Wasser abspülen.
3. Schneide den Spitzkohl möglichst fein in dünne Streifen und gebe ihn dann abwechselnd mit dem Salz in eine Schüssel.
4. Wasche den Rosmarin gründlich und halbiere die Zweige.
5. Schäle den Ingwer und schneide ihn in 4 dickere Scheiben.
6. Knete den Spitzkohl zusammen mit dem Salz so lange, bis viel Flüssigkeit (Gärsaft) ausgetreten ist. Abschließend kannst du das Spitzkraut sachte mit dem Holzstampfer stampfen, um noch mehr Flüssigkeit zu bekommen.
7. Fülle den Spitzkohl zusammen mit dem Ingwer und dem Rosmarin in die Gläser. Stampfe alles immer wieder nach und fülle das Glas weiter. Achte darauf, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.
8. Zum Schluss kannst du das zur Seite gelegte Spitzkohlblatt auf das Fermentationsgut auflegen und darauf die Gewichte (oder den Kohlstrunk) platzieren. Dies hilft dabei, alles mit Flüssigkeit bedeckt zu halten. Wenn nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist, kannst du die Gläser mit 5%-iger Salzlake auffüllen, bis alles bedeckt ist.
9. Schließe nun die Fermentationsgläser.

Achtung: Bei der Fermentation bilden sich Luftblasen und Gase. Fülle das Glas deshalb nicht bis ganz oben und achte darauf, dass die Luft entweichen kann. Hierfür eignen sich Fermentationsgläser mit Ventil. Alternativ kannst du alle paar Tage das Glas aufschrauben. 

Lagere die Gläser mit dem Kohl nun für 2-4 Wochen bei Raumtemperatur (16-20°C ). Nach dem Öffnen sollte das Kraut im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

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Tipp: Lecker ist es auch, Spitzkraut zusammen mit Möhren zu fermentieren (Anteile je 50:50).  

Wie schmeckt fermentierter Spitzkohl? 

Im Grunde genommen handelt es sich bei dem Rezept für fermentiertem Spitzkohl um Sauerkraut. Klassischerweise wird für Sauerkraut Weißkohl fermentiert. Allerdings kannst du auch problemlos Sauerkraut aus Spitzkohl herstellen. Das schöne ist, dass der Spitzkohl etwas feiner ist und sehr viel eigenen Saft abgibt, was für den späteren Fermentationsprozess wichtig ist. 

So schmeckt fermentierter Spitzkohl vor allem säuerlich. Je länger der Spitzkohl fermentiert, desto mehr Säure bildet sich. Allerdings kannst du das Rezept variieren und somit andere Geschmacksnoten hinzufügen. 

Unsere Empfehlung für eine exotische Rezeptvariation

Um deinem fermentierten Spitzkohl eine exotische Note zu verleihen, kannst du statt dem Ingwer und Rosmarin auch Curry und Apfel verwenden. Auch Nelken, Senfkörner, Zimt oder Chili können dein Sauerkraut aufpeppen. Hierbei kannst du gerne etwas mit verschiedenen Rezepten zum Spitzkohl fermentieren experimentieren. 

Wie gesund ist fermentierter Spitzkohl? 

Fermentiertes Spitzkraut ist nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund! 

Durch den Fermentationsprozess entstehen Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, die probiotisch sind. Diese tragen dazu bei, den Darm mit guten Bakterien zu besiedeln und verbessern dadurch die Darmflora.

Ein gesunder Darm stärkt das Immunsystem, verbessert die Verdauung und kann dazu beitragen, dass bestimmte Nährstoffe aus der Nahrung besser aufgenommen werden. Ebenso eignet sich fermentierter Spitzkohl für den Aufbau der Darmflora von Kindern. 

Insgesamt sollten wir darauf achten, genügend fermentierte Lebensmittel zu essen, um das Mikrobiom auf diese Weise zu stärken. Hier findest du weitere Rezepte für einen gesunden Darm.

Neben fermentiertem Gemüse kann auch selbstgemachter Kombucha oder selbstgemachter Joghurt die Darmflora unterstützen. Hier geht's zum Rezept für fermentierte Zucchini und fermentierten Knoblauch (sehr empfehlenswert!).

Häufig gestellte Fragen

Was ist gesünder Spitzkohl oder Weißkohl?

Eine eindeutige Antwort auf die Frage, was gesünder ist (Spitzkohl oder Weißkohl) gibt es nicht. Beispielsweise hat Spitzkohl auf 100g gerechnet 60 mg Vitamin C, Weißkohl hingegen 52mg. Dagegen hat der Weißkohl mit 1,7 mg mehr Vitamin E als der Spitzkohl, mit nur 0,15 mg auf 100g. (Lt. fddb.info) 

Da der Spitzkohl von der Struktur der Blätter etwas feiner ist, wird er von manchen Personen für die Fermentation bevorzugt. Beide Gemüsesorten sind sehr gesund und gut für die Fermentation geeignet. Andere Kohlsorten wie Grünkohl sind heimische Superfoods und unterstützen ebenso unsere Gesundheit. 

Wie lange ist fermentierter Spitzkohl haltbar? 

Ungeöffnet bei kühler und dunkler Lagerung ist fermentiertes Sauerkraut aus Spitzkohl etwa 6 Monate haltbar. 

Spitzkohl fermentieren - wie viel Salz? 

Bei der Frage, wie viel Salz man zum Spitzkohl fermentieren verwendet, gibt es eine einfache Faustregel. Für 1 kg Gemüse werden standardmäßig 20 g Salz verwendet.

Das Salz dient dabei als Konservierungsmittel und treibt die Fermentation voran, indem es das Wachstum der Milchsäurebakterien fördert. Gleichzeitig soll die Vermehrung unerwünschter Bakterien gehemmt werden. Das Salz entzieht dem Gemüse Flüssigkeit und sorgt dafür, dass das Gemüse bei der Fermentation knackig bleibt.