Die Gluten Lüge – ursprünglich und gesundes Brot – Interview mit Felix Münster

Felix Münster ist Experte für Urgetreide, Gründer von URKORN AUSTRIA und beschäftigt sich leidenschaftlich mit den gesundheitlichen sowie ernährungsphysiologischen Vorteilen alter Getreidesorten gegenüber modernen Hochleistungssorten.

Frustriert von Industrie-Bio und GMOs (Monsanto) nahm er sich während seines Studiums eine Auszeit. Unterwegs auf Bio – und Demeter Bauernhöfen engagierte er sich u.a. bei Projekten der regionalen Nahversorgung sowie im Aufbau von Permakulturanlagen.

Durch seine tiefen Einblicke in die Landwirtschaft und den verschiedensten Bio-Betrieben gelangte er zu der Erkenntnis, dass Bio nicht gleich Bio ist und schon längst nichts mehr mit dem in der Werbung gezeigten Bild vom romantischen kleinen Bauernhof zu tun hat. Er bezeichnet 90% in Deutschland und 75% in Österreich aller unter dem „EU-Bio- Siegel“ vermarkteten Produkte als „Industrie-Bio“, denen nicht nur der Nachhaltigkeitsaspekt abhanden gekommen ist, sondern auch die Vollwertigkeit der Nährstoffe.

So ist er auch zum Selbstversorger geworden und hat auf einem Teil des Firmengrundstücks einen Gemüsegarten mit u.a. 15 Hochbeeten hinter der Lagerhalle von URKORN AUSTRIA aufgebaut. Er selbst versucht so viel wie möglich bei den Bio- Landwirten ab Hof zu beziehen und die teils zerstörerischen Produktionsketten der Industrie (die u.a. auch die Landwirte knebeln) zu meiden und wieder echte Wertschöpfungsketten zu schaffen.

Das lernst Du im Interview:

  • warum Gluten nicht unbedingt unser Feind ist
  • was wirklich hinter einigen Lebensmittelunverträglichkeiten steckt
  • welche Alternativen es zur glutenfreien Ernährung gibt
  • was Ur-Dinkel genau ist – und was ihn vom herkömmlichen Dinkel unterscheidet

Die Shownotes zum Interview

Ärzte, Medien und die reißerischen Titel vieler Bestseller suggerieren uns mittlerweile täglich die gesundheitlichen Gefahren, die vom Gluten-Verzehr ausgehen. Felix Münster aus Österreich sieht das anders. Er hat, inmitten der Anti-Gluten-Welle, ein Unternehmen gegründet, das sich dem gesunden Getreide-Genuss verschrieben hat. Seiner Meinung nach kann Gluten sogar beim gesunden Menschen Gesundheit fördern! Das macht mich neugierig, Dich auch?

Warum sollte man gegenüber der Berichterstattung über das „Übel Gluten“ skeptisch sein?

Felix erläutert, dass das Lectin Gluten als natürlicher Pflanzen-Fress-Schutz ganz ursprünglich in der Natur vorkommt, dessen Anteil im Getreide jedoch durch Züchtung (Hybridisierung) in modernen Getreidesorten auf das 40-fache erhöht ist. Gluten erfüllt eine für unseren Darm wichtige Funktion, denn es steuert das körpereigene Protein Zonolin, das wiederum – als „Torwächter“ der Darmporen – über Resorption oder Ausleitung der Inhaltsstoffe unserer Nahrung entscheidet. Durch die immense Anreicherung des Glutens im Getreide jedoch wird dieses Protein überstimuliert, und so entstehen z.B. Zöliakie, Colitis Ulcerosa oder Morbus Crohn.

„Die Dosis mach das Gift.“ (Paracelsus)

Neueste Studien beweisen, so Felix, dass die kleinen Mengen des im echten Urkorn enthaltenen Glutens unser Immunsystem trainieren und ruft zu einer differenzierten Betrachtung des Themas auf. Felix verweist darauf, dass selbst die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft gesunden Menschen von glutenfreier Ernährung abrät. Dies vor allem deshalb, weil das enthaltene Klebereiweiß vielfach durch Zucker und Fett (wie z.B. das umstrittene Palmöl) ersetzt wird, was dann wiederum zu Diabetes führen kann. Das führt mich direkt zu meiner nächsten Frage:

Wer also profitiert eigentlich von der Anti-Gluten-Propaganda?

Die Antwort ist denkbar einfach: Es ist die Industrie, die nun hochwertiges Getreide durch sättigende Füllstoffe ersetzt, welche das Gluten nachahmen sollen und deren billige Produktion dabei oftmals auch noch immense Schäden an der Natur verursacht.

Welche Alternativen habe ich denn aber, als Verbraucher, beim Einkauf von Getreide-Produkten?

Und nun beginnen Felix‘ Augen zu leuchten, denn wir kommen auf seine Leidenschaft zu sprechen, die er vor kurzem zum Beruf gemacht hat. Er berichtet vom österreichischen Waldviertel; der Region, in der Felix sein Unternehmen Urkorn.org gegründet hat.

  1. Dort haben sie zunächst mit der Einfuhr von kanadischem Kamut Khorasan-Weizen begonnen, inklusive der Garantie auf Nährstoffgehalt und Qualität. Der Khorasan-Weizen wollte allerdings im rauen, europäischen Klima nicht so recht gedeihen, außerdem kollidierte ein regemäßiger Import mit Felix‘ Überzeugung in Sachen Umweltschutz und Preispolitik. Eine regionalen Alternative für den Anbau wollte gefunden werden, die Suche war schließlich erfolgreich, und so brachte die erste Ernte in 2016 leuchtend gelbes Getreide und sogar Bestnoten im Labor.
  2. Doch das junge Unternehmen arbeitet auch an weiteren Sorten, erzählt Felix weiter. Der Ur-Roggen, eine Waldstaude, bietet aufgrund seines hohen Vitamin-B-Gehalts eine echte Alternative für Veganer, bei der 1-2 EL Keimlinge oder Sprossen schon genügen, um auf Supplemente weitgehend verzichten zu können. Den Roggen haben sie LYTA getauft, ein gälischer Begriff, der darauf verweisen soll, dass unsere Vorfahren, die Kelten diesen Wildroggen einst entdeckten und die ersten Brote daraus gebacken haben. LYTA ist ein Wintergetreide, das traditionell zur Sommersonnenwende ausgesät wird und vor der Ernte im Herbst sogar noch als Gras gemäht werden kann, um den Humusaufbau zu unterstützen. Das ist klimafreundliche Landwirtschaft.
  3. Hier zeigt Felix uns sein selbst angebautes Getreidegras und veranschaulicht die Unterschiede zwischen den Sorten am Beispiel des Dinkels. So kursieren mittlerweile die verschiedensten Begriffe und Sorten, wie zum Beispiel Schwabenkorn, Dinkelweizen, Frankenkorn usw. Felix bemängelt an all diesen Züchtungen, dass es Rückzüchtungen, in die vielfach, zum Zweck der Ertragssteigerung, moderner Weizen oder andere Hybride „eingekreuzt“ werden, und das sogar unter dem EU-Bio-Siegel. Diese Vorgehensweise wird am intensivsten beim Dinkel betrieben, die Sorten haben dann mit Ur-Dinkel nichts mehr zu tun. Industrie-Bio nennt Felix diese Methode und nimmt lediglich das Demeter-Siegel davon aus.

Eine nachhaltige und ökologische Landwirtschaft, so Felix Münster, sollte sich dem Erhalt alter Sorten verschrieben haben, welche dann auch viel besser bekömmlich und verträglich sind. Und so wird das auch bei URKORN gemacht. Es werden alte Sorten wie das Rotkorn verwendet, das in weitgehend ursprünglicher Natur, im niederösterreichischen Waldviertel angebaut wird – in direkter Nachbarschaft zur Firma Sonnentor und teilweise sogar mit den gleichen Landwirten, da ist die demeter-Qualität garantiert.

Wie ist das denn aber nun mit den Nährstoffen in der Verarbeitung? Bleiben die erhalten?

Selbst bei der Mehl-Herstellung für den Bio-Markt werden zumeist Spelz, Randschichten und Keimlinge entfernt, um eine möglichst lange Haltbarkeit des Mehls zu gewinnen. Doch eben da sitzen ja die Nährstoffe. Für URKORN und Felix Münster hat sich das patentierte Spezial-Mahlverfahren der Salzburger Getreidemühlen bewährt, denn hier können alle Bestandteile des Getreides mit vermahlen werden, und die besondere Technik gewährleistet dennoch eine Haltbarkeit von bis zu 9 Monaten. Wenngleich beim Backen die Vitamine verloren gehen, so bleiben doch die kostbaren Mineralien erhalten, und es gibt Frischkost-Alternativen. Beim Sauerteig erhöht die Mit-Verwertung von Keimlingen zusätzlich die Bekömmlichkeit und Verträglichkeit.

Und wenn ich mir aber Mehl gern zuhause selbst herstellen möchte?

Hier rät Felix dringend von herkömmlichen Getreidemühlen ab, da diese oft über Kunststoff-Gehäuse belastet sind und deren Korund-Keramik-Mahlsteine aus Aluminiumoxid bestehen. Auch hier bieten die Salzburger Getreidemühlen eine echt nachhaltige Alternative: Echtholz-Gehäuse, Natur-Granit-Mahlstein und sogar die Auswahl zwischen Handbetrieb oder Stromspar-Motor.

Das war spannendes und sehr informatives Gespräch – Danke Felix Münster!

Bio-dynamische Landwirtschaft

Getreideanbau als Selbstversorger ist eine Herausforderung, was Felix auf die Idee brachte über Kooperationen alte Sorten von Urgetreidearten ohne Dünger und Spritzmittel möglichst nachhaltig und ökologisch anzubauen. Außerdem wird mit Techniken aus der Permakultur gearbeitet und der Boden nur soviel wie nötig aber auch so wenig wie möglich bearbeitet, so dass sich die natürliche Humusschicht besser aufbauen kann und erhalten bleibt.

Da im Waldviertel in Niederösterreich bereits viele alternativ arbeitende Landwirte selten gewordene alten Sorten anbauen und dieses absolut unbelastete Fleckchen Erde das dichtest mit biologischer Landwirtschaft besiedelte Gebiet Europas (ca. 80% – Tendenz steigend) ist, wundert es einen auch nicht, dass der große Bio-Pionier SONNENTOR oder das größte Samenarchiv für alte Sorten die Arche Noah sich in unmittelbarer Nachbarschaft befinden.

Bio-dynamische Landwirtschaft bedeutet bei URKORN AUSTRIA:
– Sortenvielfalt
– Unabhängigkeit & regionale Wertschöpfung
– Boden- & Klimaschutz (u.a. pflugloser Mischfruchtanbau)
– Lebendige Kreislaufwirtschaft auf Waldviertler Bio-Höfen (Naturschutzgebiet Thayatal)
– Erzeugung von LEBENsmitteln für Körper, Geist und Seele.
– Nachhaltige Arbeitsweise mit möglichst geringem ökologischen Fußabdruck bei jedem Arbeitsschritt.

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Der Waldviertler Urgetreide-Pionier: Josef Ehrenberger vom MEIERHOF

Auch wenn alte Sorten gerade ein Comeback feiern, kann URKORN AUSTRIA als ökosoziales Projekt nicht einfach Sorten wie Einkorn und Emmer im Bio-Großhandel einkaufen und verarbeiten, da hier fast ausschließlich nur für die „Industrie-Bio-Produktion“ mit modernen Weizen eingekreuzte Formen von Einkorn und Emmer existieren. So müssen über die nächsten Jahre mit dem Saatgut von Arche Noah und dem Waldviertler Urgetreide-Pionier Josef Ehrenberger vom Meierhof reine alte Sorten vom z.B. schwarzen, braunen oder weißen Emmer aufwendig rekultiviert werden. (>> zum YouTube Video)

Ur-Weizen im Vergleich

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Vergleich 3 Sorten (Körnerqualität)

Erstmals ist es nach fast zweijähriger Suche und Testphase gelungen, den in unseren Breitengraden eher schwer anzubauende Khorasan Ur-Weizen auch regional im Waldviertel so anzubauen, dass dieser gesund unter den eher rauen klimatischen Bedingungen ausreifen kann und sein volles Nährstoffpotential entwickelt. Dass dies nicht immer so selbstverständlich ist wie man meinen könnte, zeigt das Foto im Vergleich mit KAMUT® Khorasan Markenweizen aus Kanada (links), dem üblichen in Europa angebauten Khorasanweizen (rechts) sowie der überragenden, bald bei URKORN AUSTRIA erhältlichen, Qualität aus dem Waldviertel (Mitte).

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Ur-Weizen-Roggen-Dinkel im Vergleich

Ebenfalls sehr selten aber absolut typisch für die Region ist der Waldstaudenroggen. Im Mittelalter war er das Brotgetreide schlecht hin, wurde aber auch schon von den Kelten angebaut und ist ca. 7.000 Jahre alt. Mit seiner Qualität als Keimling (Sprossen, Roggengras) ist er zudem der ideale Lieferant für B- Vitamine und somit für Veganer eine der besten Alternativen zur Supplementierung mit Vitamin B12 anstelle künstlicher Nahrungsergänzung.

 

>> Hier Rezept gratis downloaden

Weizen trotz Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien?

Anhand Von Probepäckchen hat sich Felix im direkten Austausch mit Allergikern und Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten selbst auf die Suche nach den bekömmlichsten alten Dinkelsorten gemacht. Nachdem die Probanden sich ca. ein Jahr problemfrei ernähren konnten entschied er sich die Produkte unter dem Namen „Hildegards Ur-Dinkel“ als Garant für beste Bio-Qualität, vollen Geschmack und einwandfreie Verträglichkeit wie zu Zeiten Hildegards von Bingen anzubieten und der Allgemeinheit wieder zugänglich zu machen. Daher bezieht vor allem diese Zielgruppe (neben Feinschmeckern und Hobbybäckern) die Produkte von URKORN AUSTRIA, weil sie diese sehr gut vertragen werden.

Wunderweizen

„Wunderweizen“

Wem diese Vielfalt bereits gefällt, kann sich bei URKORN AUSTRIA in Zukunft auf über 100 alte Sorten aus dem Saatgut von der Arche Noah und dem Waldviertler Urgetreide-Pionier Josef Ehrenberger vom Meierhof freuen. Nächstes Projekt ist der sogenannte Wunderweizen, welcher die Leser vom Buch „Der Urzeit-Code“ mit Sicherheit begeistern dürfte und uns in die Entstehungszeit unserer Erde führt.

Vollkornmehl mit 9-monatiger Haltbarkeit

Besonders erwähnenswert ist laut Felix auch die nachhaltig arbeitenden Waldviertler Bio-Mühle, bei der nicht nur der umweltschonende Betrieb mit Wasserkraft an der Thaya eine bedeutende Rolle spielt, sondern vor allem das einzigartig patentierte Mahlverfahren. Mit dessen Hilfe entsteht wieder ein echtes Vollkornmehl, in dem der wertvolle Getreidekeimling sowie die Randschichten des Korns verbleiben. Gleichzeitig wird durch die schonenden Verarbeitungsweise auch der maximale Erhalt der Nährstoffe und eine Haltbarkeit des gewonnenen Mehls von ca. 9 Monaten erreicht. Solch ein Mehl sucht man heutzutage selbst in Bio-Supermärkten vergebens.

Lecker, bekömmlich und nährstoffreich

Die anschließenden Arbeitsschritte bei der Produktion von Brot und Pasta führten Felix auch wieder auf alternative Wege mit alten, teils schon längst vergessenen Techniken. Inzwischen wird jedes Brot bei URKORN AUSTRIA mit einem sehr aufwendigen und lang andauernden Sauerteigverfahren zubereitet und gebacken, welches eine unglaublich aromatisches Geschmackserlebnis beschert und das Gebäck zu dem deutlich bekömmlicher macht, da beim Prozess der Fermentation auch das Gluten seine Struktur zugunsten von mehr Verträglichkeit wandelt. Auch die Pasta wird sehr schonend mit möglichst wenig Druck und Temperatur über mehrere Tage schonend erzeugt und getrocknet. Sie behält somit vegan in Rohkostqualität viele wichtige sekundäre Pflanzenstoffe und Mineralien. Der Clou: sie kann auch über Wasserdampf schonend zubereitet (gedünstet) werden.

Zum Herstellen eines gesunden Frischkorngerichts nach Dr. Max Otto Bruker empfiehlt Felix die Salzburger Getreidemühle, welche auch im Gewinnspiel verlost wird.
>> Frischkorngericht nach Dr. Bruker downloaden (PDF) <<

Die richtige Mühle für zu Hause

Leider ist bei den meisten Haushaltsgetreidemühlen die Mahlkammer aus Kunststoff gefertigt ist. Reibung an Plastikteilen und der eventuell entstehende Abrieb im Mehl sollte vermieden werden. Leider sieht der Verbraucher das künstliche Innenleben oft zu spät.

Ebenso weiß heute kaum noch jemand worin der Unterschied zwischen künstlichem Mahlstein und einem in der Natur abgebauten Granitmahlstein besteht. Hier wird der Konsument sehr oft in die Irre geführt und es werden die synthetischen Mahlsteine aus Korund-Keramik, die zum größten Teil aus Aluminiumoxid bestehen, als sozusagen „natürliche“ Steine bezeichnet.

Nach den Recherchen von Felix Münster sind die Salzburger Getreidemühlen die einzigen Mühlenbauer, die sich noch die Arbeit machen und Natursteine für Haushaltsgetreidemühlen bearbeiten und einbauen. Die Vorteile eines Natursteines in Bezug auf Haltbarkeit, Langlebigkeit, Schutz der Zähne, geringerer Abrieb im Mehl, sowie die Energetik haben Felix sehr beeindruckt. Vollends überzeugte ihn aber die Feinheit, Luftigkeit und Backfreudigkeit des Mehles.

Felix Münster steht gerne für ein unabhängiges Beratungsgespräch zur Verfügung und kann die Mühlen zu Sonderkonditionen anbieten.
Tel.: 0043 664 822 40 65

Bonus2_webAls besonderes Geschenk hat Felix für alle GuenUndGesund.de- Leser ein tolles Angebot (solange der Vorrat reicht):

Zu jeder Bestellung bei URKORN AUSTRIA über >> diesen Link << mit einem Warenkorbwert von min. 25 EUR bekommt ihr gratis:

  • 1 kg Ur-Roggen Korn (LYTA/Waldstaude)   oder
  • 1 kg Ur-Roggen Mehl (LYTA/Waldstaude) dazu.

Die Auswahl könnt ihr im Shop am Ende eures Bestellvorgangs treffen.
Herzlichen Dank an Felix Münster und weiter alles Gute & viel Erfolg für Deine tolle Arbeit!

Wenn Ihr Felix und sein Netzwerk beim Aufbau des Urgetreideprojektes unterstützen wollt, könnt ihr das natürlich auch ganz einfach mit dem Teilen dieses Videos oder der informativen Beiträge auf ihren Social-Media-Kanälen tun:
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www.youtube.com/c/UrkornOrg
Online-Shop: www.shop.urkorn.org/

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