25. Mai 2023

Kohlrabi fermentieren: 3 leckere & gesunde Rezepte

Kohlrabi gehört zu den beliebtesten einheimischen Gemüsesorten. Als Rohkost, in Eintöpfen oder als Gemüsebeilage, lässt sich der Kohlrabi dank seines mild-süßlichen Geschmacks vielseitig verwenden und wird auch von Kindern gemocht, sodass du ihn z.B. als gesunde Unterstützung zur Darmsanierung bei Kindern verwenden kannst. Wir zeigen dir, wie du Kohlrabi fermentieren und damit gesundheitlich und kulinarisch auf ein völlig neues Level heben kannst.

Originales Rezept: Kohlrabi fermentieren auf klassische Art

Für dieses Rezept kannst du den grünen Kohlrabi oder den lilafarbenen, etwas süßeren Kohlrabi verwenden. Auch die Sorte Superschmelz, die mehrere Kilogramm schwer wird, ist geeignet. 

Für das Grundrezept brauchst du:

  • 2 bis 3 mittelgroße Kohlrabi
  • 25 g Meersalz
  • 500 ml Wasser

Zubereitung

Schritt 1: Gemüse vorbereiten

Schäle den Kohlrabi und schneide ihn in mundgerechte Stifte oder kleine Würfel. Alternativ kannst du auch die Kohlrabistängel zurichten und statt dem Fruchtfleisch fermentieren.

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Schritt 2: Salzlake herstellen

In eine Schüssel gibst du nun 500 ml lauwarmes Wasser und löst 25 g Meersalz darin auf.

Schritt 3: Kohlrabi Einschichten

Gib den Kohlrabi in ein Einmach- oder Gärglas. Stifte werden hochkant nebeneinander gestellt und die Würfel werden so eingefüllt, dass später möglichst wenig Flüssigkeit gebraucht wird. Decke das geschnittene Gemüse mit einem sauberen Kohlrabiblatt ab und beschwere es mit einem Gärgewicht oder einem desinfizierten Stein.

Die Salzlake wird über den Kohlrabi gegossen, sodass alles großzügig bedeckt ist. Verschließe das Gefäß und stelle es sicherheitshalber in eine Schale oder auf einen Untersetzer. Sollten bei der Fermentation zu viele gase entstehen, kannst du die auslaufende Flüssigkeit ganz einfach wegwischen.

  • Grün&Gesund Praxistipp

Dein Ferment kannst du ganz nach Belieben mit Gewürzen verfeinern. Pfeffer, Lorbeer, Piment oder Koriandersaat passen sehr gut zu dem fermentierten Kohlrabi. Probiere auch, Kohlrabi zusammen mit Knoblauch zu fermentieren!

Schritt 4: Fermentation

Rund eine Woche dauert die Fermentation. Lasse das Glas bei Zimmertemperatur stehen. Falls du ein spezielles Gärgefäß nutzt, musst du in dieser Zeit gar nichts unternehmen. Bei Einmach- und Bügelgläsern solltest du darauf achten, dass das Glas nicht fest verschlossen ist, sodass die aufkommenden Gase entweichen können.

Nach etwa einer Woche ist die stürmische Fermentation vorüber. Jetzt kannst du kosten, ob das Ferment nach deinem Geschmack ist. Für einen kräftigen Geschmack kannst du es einfach eine weitere Woche stehen lassen.

Schritt 5: Lagern

Sobald das Gemüse ganz nach deinem Geschmack fermentiert ist, gilt es genau dieses Verhältnis aus Süße und Säure zu konservieren. Das klappt am einfachsten im Kühlschrank.

Verschließe das Gefäß luftdicht mit einem Deckel und achte darauf, dass alles weiterhin von der Salzlake bedeckt ist, sonst kann sich Schimmel bilden. Durch die niedrigen Temperaturen läuft die Fermentation nur noch sehr langsam ab, die probiotischen Bakterien bleiben aber erhalten. Luftdicht verschlossen, von der Salzlake bedeckt und kühl gelagert, hält sich der fermentierte Kohlrabi etwa 6 Monate.

Kohlrabi fermentieren mit Curry

Dieses einfache Rezept für fermentierten Curry-Kohlrabi harmoniert wunderbar mit asiatischen Aromen und ergibt, mit Reis und einem weichgekochten Ei, eine leckere probiotische Mahlzeit.

Zutaten

  • 3 Kohlrabi (ca. 700 Gramm)
  • 15 Gramm Steinsalz
  • ½ Bund Frühlingszwiebel
  • Eine grüne Chilischote (Schärfe nach Geschmack)
  • 4 EL süßes Currypulver, z.B. Madras

Zubereitung

  • Schäle den Kohlrabi und hoble ihn in feine Streifen.  Putze die Frühlingszwiebeln und schneide sie in feine Ringe.
  • Vermenge alle Zutaten in einer Schüssel und knete mit den Händen alles gut durch.
  • Lasse alles etwa eine halbe Stunde ruhen, damit mehr Lake austritt.
  • Drücke das Gemüse aus, fange die Lake auf und schichte das Gemüse möglichst dicht in die Einmachgläser. Fülle das Glas nur zu ¾.
  • Decke alles mit einem sauberen Kohlrabiblatt ab und beschwere das Gemüse mit einem Gärgewicht.
  • Gieße das Gemüse mit Salzlake bis 2 cm unter dem Rand auf und lass das Glas an einem warmen Ort fermentieren.

Rezept für veganes Kohlrabi Kimchi

Das Kohlrabi-Kimchi ist milder als das traditionelle Kimchi aus Chinakohl und eignet sich perfekt als Beilage zu deftigen Gerichten.

Zutaten

  • 3 bis 4 Kohlrabi
  • 25 g Steinsalz
  • 1 Möhre
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Radieschen
  • 15 g Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Vollrohrzucker
  • 3 EL Chiliflocken

Zubereitung

  • Schäle die Kohlrabi und hoble oder schneide das Gemüse in feine Streifen. Zusammen mit dem Meersalz in eine große Schüssel geben und mit den Händen gut durchkneten. Stelle alles beiseite und lass es ziehen, damit Lake austritt.
  • Schneide die Möhre und in feine Stifte, Radieschen in Scheiben und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe.
  • Schäle, Ingwer, Knoblauch und Schalotte. Anschließend zusammen mit dem Zucker und den Chiliflocken zu einer Paste pürieren.
  • Drücke die Kohlrabis aus, fange die Flüssigkeit auf und stelle sie beiseite. Vermische die ausgedrückten Kohlrabis mit dem anderen Gemüse in einer großen Schüssel. Gib die Gewürzpaste hinzu und massiere sie mit den Händen in das Gemüse ein. Wegen der Chiliflocken empfehlen wir dir dringend Handschuhe zu benutzen.
  • Schichte das gemischte Gemüse möglichst ohne Luftblasen in ein Einmach- oder Gärglas. Fülle die Gläser nur zu ¾ mit dem Gemüse. Decke das Gemisch mit einem sauberen Kohlrabiblatt ab und beschwere es mit einem Gärgewicht.
  • Als letzten Schritt gießt du mit der aufgefangenen Salzlake bis 2 cm unter dem Rand auf, verschließt das Glas und lässt alles wie gewohnt fermentieren.

Tipp: Fermentierter Kohlrabi im Gemüse Mix

Kohlrabi kannst du hervorragend im fermentierten Gemüse Mix verwenden, z.B. zusammen mit gewürfelten oder in Streifen geschnittenen fermentierten Möhren, fermentierten Paprika und fermentiertem Blumenkohl. Achte darauf, dass du für deine Mixed Pickles hartes Gemüse verwendest. Weiche Gemüsesorten wie Gurken fermentierst du lieber separat. 

Häufig gestellte Fragen zu fermentiertem Kohlrabi

Wie kann ich fermentierten Kohlrabi essen?

Der fermentierte Kohlrabi ist eine probiotische Beilage und kann wie saure Gurken einfach als Beilage zu einer Brotzeit gereicht werden. Du kannst ihn überall dort einsetzen, wo du sonst Essig oder Zitronensaft nutzen würdest.

Wann ist fermentierter Kohlrabi fertig?

Der Kohlrabi ist dann verzehrfertig, wenn sie dir schmeckt. Je länger du das Gemüse bei Zimmertemperatur stehen lässt, desto saurer und aromatischer wird es.

Wie haben dir unser Artikel und die Rezepte zum Kohlrabi fermentieren gefallen? Hast du selbst schonmal Kohlrabi fermentiert? Teile deine Erfahrungen in den Kommentaren! 

Quellenverzeichnis
Cover: pilipphoto via Canva.com

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