14. August 2023

Rotkohl selber machen: Gesundes Rezept mit frischen Zutaten

Rotkohl selber machen ist nicht schwer. Und das Beste: Rotkohl kannst du das ganze Jahr über als leckere Beilage frisch zubereiten oder haltbar machen. Dazu kannst du den Rotkohl fermentieren oder einkochen.

In diesem Artikel lernst du nicht nur leckere Rezepte und Rezeptvarianten für selbst gemachten Rotkohl kennen, sondern erfährst auch, wie du ihn einkochen kannst!

Darum solltest du Rotkohl selber machen und nicht im Glas kaufen

Rotkohl schmeckt selbst gemacht einfach viel leckerer als gekauft. Das ist aber nicht der einzige Grund, warum es sich lohnt, Rotkraut selbst zuzubereiten.

Rotkohl selber machen ist nämlich auch günstiger. Zudem kannst du beim Einkochen deinen eigenen Rotkohl aus dem Selbstversorgergarten oder saisonalen Bio-Rotkohl perfekt verwerten. Dadurch kannst du auch sicher sein, dass keine Zusatzstoffe oder Zutaten wie Fruktose-Glukose-Sirup enthalten sind, die den gekauften Gläsern oft zugesetzt werden. Gekauftem Rotkohl ist fast immer Zucker zugesetzt. 

Außerdem kannst du tolle Varianten mit raffinierten Gewürzen ausprobieren. Schonend frisch zubereitet bleiben auch die Inhaltsstoffe bestmöglich erhalten.

So bleibt der Rotkohl mit seinem hohen Gehalt an Vitamin C und Antioxidantien auch gekocht ein echtes Superfood.

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Deftigen Rotkohl selber machen "wie bei Oma": Klassisches Rezept mit frischen Zutaten

Mit diesem klassischen Rezept kannst du Rotkraut „wie bei Oma“ zubereiten, so wie wir das Rezept noch vom Weihnachtsessen unserer Kindheit kennen.

Traditionell wird dafür Schmalz verwendet. Wenn du den klassischen Rotkohl vegetarisch oder vegan zubereiten möchtest, findest du weiter unten bei den Rezeptvariationen eine Alternative.

Rotkohl selber machen

Zutaten:

●       1 kg Rotkohl (= 1 mittelgroßer Kopf)

●       2 Zwiebeln

●       1 TL Salz

●       2 EL Essig (z.B. selbst gemachten Apfelessig )

●       200 ml Wasser

●       50 g Schmalz (alternativ Kokosöl oder ein gutes Pflanzenöl) 

●       2 Lorbeerblätter

●       5 Nelken

●       optional: 2 EL Rohrohrzucker oder eine Zucker Alternative (z. B. Reissirup)

Zubereitung:

  1. Entferne die äußeren Blätter vom Rotkohl, teile den Kopf in Viertel.
  2. Entferne den Strunk und schneide die Stücke in feine Streifen (am schnellsten geht das mit einem Gemüsehobel).
  3. Knete die Rotkohlstreifen in einer Schüssel mit dem Zucker und dem Salz durch.
    Tipp: Nutze zum Kneten am besten Einmalhandschuhe, denn Rotkraut färbt die Hände. Wenn du eine flüssige Zucker Alternative (z. B. Reissirup) verwendest, füge sie erst später hinzu, damit du keine klebrigen Hände bekommst.
  4. Lasse das Kraut einige Minuten durchziehen.
  5. Schäle währenddessen beide Zwiebeln. Schneide eine in Würfel, die andere spickst du mit den Nelken, indem du die Nelken in die Zwiebel steckst. So geben die Nelken nachher beim Kochen ihren Geschmack ab und lassen sich danach ganz einfach wieder entfernen.
  6. Erhitze das Schmalz in einem großen Topf und lasse darin die Zwiebelwürfel andünsten, bis sie glasig sind.
  7. Gib jetzt den Rotkohl dazu und lass ihn unter ständigem Rühren etwas zusammenfallen.
  8. Gieße den Rotkohl mit Essig und Wasser auf und gib die mit Nelken gespickte Zwiebel und die Lorbeerblätter mit in den Topf.
  9. Lasse den Rotkohl jetzt für 40 bis 60 Minuten, je nach gewünschter Festigkeit, bei milder Hitze und geschlossenem Deckel schmoren.
  10. Vor dem Servieren solltest du die ganze Zwiebel und die beiden Lorbeerblätter herausholen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  11. Guten Appetit! 

Rezeptvariationen für gesundes Rotkraut: Roh als Salat, vegan, fermentiert oder mit Apfel

Rotkohl ist nicht gleich Rotkohl und schmeckt nicht nur zur Winterzeit! Das Grundrezept kannst du ganz nach Lust und Laune nach den folgenden Varianten abwandeln.

Diese lassen sich alle auch miteinander kombinieren, sodass du deinen Gästen deine ganz eigene Lieblingskreation vorsetzen kannst.

  • Rotkohl selber machen mit Apfel: Für fruchtigen Apfel-Rotkohl schneidest du einen großen, säuerlichen Apfel in Stücke und brätst diesen gemeinsam mit den Zwiebelwürfeln an. Alternativ geben auch Rosinen, Aprikosen oder Datteln dem Rotkohl eine fruchtige Note.
  • Rotkohl vegan: Statt Butterschmalz eignet sich Kokosöl oder ein neutrales Speiseöl. 
  • Rotkohl mit Gewürzen: Koche mit dem Kraut einige Wacholderbeeren, eine Zimtstange, ganze Pfefferkörner oder Kardamom-Kapseln mit. Damit die Zusammenstellung der Gewürze schneller geht, kannst du auch weihnachtliches Glühweingewürz in einem Tee-Ei verwenden oder ein fertiges Rotkohl-Gewürz selber machen.
  • Rotkohl mit süßlicher Fruchtnote: Besonders fruchtig wird es, wenn du am Schluss ein bis zwei Esslöffel Johannisbeergelee zugibst oder das Wasser durch naturtrüben Apfelsaft, roten Traubensaft oder Orangensaft ersetzt.
  • Rotkohl auf asiatische Art: Besonders leicht und frisch wird dein Rotkohl, wenn du ihn auf asiatische Art mit Ingwer, Knoblauch und Chili abschmeckst. So passt der Rotkohl auch hervorragend in den Sommer!

Rotkohl einkochen: Rotkohl im Glas haltbar machen

Möchtest du den Rotkohl auf Vorrat zubereiten? Dann kannst du das klassische Rezept oder die Rezeptvariationen auch verwenden, um selbst Rotkohl im Glas einzukochen. 

Dafür benötigst du zusätzlich Einmachgläser. Nach 40 Minuten Kochzeit füllst du den Rotkohl in die heiß ausgespülten Gläser, verschließt sie und kochst sie ein. Dafür kannst du sie 45 Minuten im Wasserbad oder Einkochkessel erhitzen (die Gläser sollten ¾ im Wasser stehen).

Alternativ kannst du die Gläser auch im Backofen einkochen, indem du eine Fettpfanne 2 cm hoch mit Wasser füllst, die Gläser hineinstellst und bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) in den Ofen stellst.

Sobald Blasen aufsteigen, kannst du die Temperatur auf 150 °C reduzieren, die Gläser 90 Minuten im Backofen lassen und dann langsam abkühlen lassen.

Tipps für die Zubereitung und richtige Lagerung von Rotkohl

Mit dem klassischen Grundrezept gelingt Rotkohl auch Anfängern gut. Allerdings gibt es einen wichtigen Tipp, damit er noch besser schmeckt:

  • Grün&Gesund Praxistipp

Rotkohl schmeckt aufgewärmt noch besser. Du kannst ihn also bereits im Voraus zubereiten, gerne auch schon einen Tag vorher. Das gekochte Rotkraut hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank und ist umso leckerer, wenn es gut durchgezogen ist.

Deinen eingekochten Rotkohl solltest du kühl und dunkel lagern, am besten im Keller. So ist er mindestens 12 Monate haltbar

So behält dein Rotkohl die appetitliche Farbe

Während der Großteil von Deutschland Rotkohl serviert, wird im Süden des Landes und in Österreich häufig auch Blaukraut verzehrt. Es handelt sich dabei um den gleichen Kohl, allerdings ist die Farbe tatsächlich unterschiedlich.

Rotkohl enthält Pflanzenfarbstoffe, die in Abhängigkeit vom pH-Wert ihre Farbe ändern. Wird der Kohl mit Essig oder säuerlichen Äpfeln zubereitet, wird er zum Rotkohl. Ohne Säure oder durch Zugabe von etwas Natron bleibt der pH neutral und das Kraut wird blau. Soll dein Rotkohl schön leuchtend rot sein, solltest du also ausreichend Essig beim Kochen nutzen.

Weitere Rezepte für gesundes Rotkraut

Du kannst Rotkraut nicht nur klassisch als gekochte Rotkohl-Beilage zubereiten. Auch roh lässt sich Rotkohl sehr lecker als Salat zubereiten oder durch Fermentation haltbar machen. 

Denn so wie fermentierter Weißkohl wird auch fermentierter Rotkohl zum Sauerkraut - nur eben in Rot und mit dem typischen Rotkohl-Geschmack!

Rotkohl roh als Salat

Roter Krautsalat schmeckt noch etwas raffinierter als sein weißes Pendant. So kannst du einen knackigen und gesunden Rohkostsalat aus Rotkohl selber machen:

Zutaten (für 4 Portionen):

●       Ca. 750 g Rotkohl (= 1 kleiner Kopf)

●       2 EL Apfelessig (am besten selbst gemachter Apfelessig - VERLINKEN)

●       1 EL Ahornsirup oder Reissirup

●       1 TL Salz

●       2 EL naturtrüber Apfel- oder Orangensaft

●       2 EL natives Olivenöl extra

●       Pfeffer

Zubereitung:

  1. Putze den Rotkohl und schneide oder hoble ihn in feine Streifen.
  2. Mische alle Zutaten, knete sie kräftig mit den Händen (am besten mit Handschuhen) durch und lasse den Salat für mindestens eine Stunde durchziehen. Schmecke am Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer ab.
  • Grün&Gesund Praxistipp

Mische vor dem Servieren einen Bund in feine Ringe geschnittene Lauchzwiebeln oder ein bis zwei fein geriebene Karotten in den Rotkohlsalat.

 Fermentierter Rotkohl

Genauso wie du Chinakohl fermentieren oder Spitzkohl fermentieren kannst, lässt sich auch Rotkohl zu einem leckeren und sehr gesunden Ferment verarbeiten.

In einem separaten Artikel erklären wir genau, auf welche Arten du Rotkohl fermentieren und dein eigenes, rotes Sauerkraut fermentieren kannst.

Wenn du Interesse an der Fermentation hast, kannst du mit unseren einfachen Rezepten für Anfänger fermentieren lernen oder mit unserem kompletten Guide zum Gemüse fermentieren verschiedene Gemüsesorten selbst milchsauer einlegen.

Häufig gestellte Fragen zu selbstgemachtem Rotkohl

Was ist an Rotkohl gesund?

Rotkohl enthält viele Vitamine, darunter besonders viel Vitamin C, sowie verschiedene Mineralstoffe.

Die rote Farbe entsteht durch Pflanzenfarbstoffe, die Anthocyane, die als starke Antioxidantien dem oxidativen Stress in unserem Körper entgegenwirken.

Zudem kommt es aber auch auf die Zubereitungsart an: Fermentiert oder roh im Salat ist Rotkohl natürlich gesünder, als klassisch nach "Omas Rezept" mit viel Schmalz und Zucker gekocht. 

Wie bleibt Rotkohl schön rot?

Rotkraut enthält einen Farbstoff, der im Sauren rot wird, bei basischem pH-Wert aber eher blau-violett erscheint.

Damit der Rotkohl schön leuchtend rot aussieht und zugleich einen leckeren, säuerlichen Geschmack erhält, gibt man etwas Essig beim Kochen hinzu.

Wie viel Rotkraut benötigt man pro Person?

Als klassische Beilage solltest du pro Person eine Menge von ungefähr 200 g Rotkohl selber machen. Ein mittelgroßer Rotkraut-Kopf von 1 kg Gewicht reicht dann also für 5 Personen aus.

Quellenverzeichnis
Cover: Vincent Scherer via Canva.com
Abb. 1: AndreyCherkasov via Canva.com


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