13. Januar 2024

Pfeffer fermentieren: Rezept & Tipps zur Verwendung

Wir kennen ihn alle, den schwarzen Pfeffer. Er ist aus der alltäglichen Küche nicht mehr wegzudenken, und dabei ist nur den wenigsten bewusst, dass man schwarzen Pfeffer fermentieren kann. 

In unserem Artikel zeigen wir dir, wie du fermentierten Pfeffer selbst herstellst, der nur wenig mit den getrockneten Pfefferkörnern im Supermarkt zu tun hat. 

Pfeffer mit Salz fermentieren: Anleitung

Um überhaupt Pfeffer fermentieren zu können, benötigst du frische, grüne Pfefferbeeren. Da Pfeffer nur in tropischen Ländern gedeiht, ist die beste Adresse für frische Pfefferbeeren ein gut sortierter Asia-Supermarkt. Bevorzuge frische Pfefferkörner, aber auch tiefgekühlte können fermentiert werden. 

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Warum überhaupt Pfeffer fermentieren?

Wenn du Pfeffer fermentierst, wird er länger haltbar. Aber das ist nicht der Hauptgrund, denn getrockneter Pfeffer ist ebenfalls lange haltbar. 

Herausragend ist das intensive und vielschichtige Geschmacksprofil von fermentiertem Pfeffer. Dieser einzigartige Geschmack wird von vielen so sehr geschätzt, dass teils horrende Summen dafür gezahlt werden und fermentierter Pfeffer auch als "Kaviar unter den Pfeffersorten" bekannt ist.

Dabei kannst du dir die Delikatesse einfach selbst machen. Das spart Geld und macht Freude. Du kannst verschiedene Pfeffersorten ausprobieren und so dein neues Lieblingsgewürz kreieren. 

Zusätzlich stattest du die aromatischen Pfefferbeeren mit gesunden Milchsäurebakterien aus. Diese verhelfen dir zu einer verbesserten Darmgesundheit.

Du interessiert dich für eine gesunde Darmflora? Dann findest du hier 8 Tipps, um deine Darmgesundheit zu verbessern und leckere Rezepte für einen gesunden Darm.

Wie schmeckt fermentierter Pfeffer?

Fermentierter Pfeffer schmeckt einzigartig. Das Salz entzieht ihm einen Teil des Piperins, welches für den scharfen Geschmack verantwortlich ist. Dadurch wird der Pfeffer milder und andere Aromen drängen vermehrt in den Vordergrund. 

Beim Kampot-Pfeffer ist es eine deutliche Minz- und Eukalyptusnote, unreif fermentierte Szechuan-Pfefferkörner sind überraschend fruchtig. Der Stangenpfeffer, auch Schokoladenpfeffer genannt, schmeckt erdig und warm. 

Pfeffer fermentieren: Rezepte und Tipps zur Verwendung

Pfeffer zu fermentieren ist sehr einfach. Du mischst frische, grüne Pfefferkörner im Verhältnis von 3:1 mit grobem Meersalz oder Steinsalz. Vermische alles gut miteinander, sei vorsichtig und arbeite am besten mit den Händen, damit die grünen Beeren nicht beschädigt werden. 

Anschließend gibst du die Mischung in ein Tongefäß oder eine Porzellanschüssel, auf Metall aller Art solltest du besser verzichten. Decke die Schüssel mit einem Tuch ab und wende den Pfeffer täglich. Die Fermentation dauert zwischen einer und vier Wochen.

Je länger du den Pfeffer fermentieren lässt, desto milder wird er. Sobald du mit dem Ergebnis zufrieden bist, kannst du den schwarzen, fermentierten Pfeffer in ein Schraubglas füllen. Im Kühlschrank hält fermentierter Pfeffer sehr lange.

Tipp: Du möchtest noch mehr über das Fermentieren erfahren? Hier geht es zu unserem Artikel: Gemüse fermentieren. Wenn du dich weiter über fermentierte Gewürze informieren willst, schau dir unsere Artikel zu Knoblauch fermentieren und Kurkuma fermentieren an. 

Weißen, grünen oder schwarzen Pfeffer fermentieren? 

Pfeffer fermentieren

Ob weiß, grün oder schwarz, der Pfeffer stammt vom Pfefferstrauch Piper nigrum. Die Beeren werden lediglich anders verarbeitet. Schwarzer Pfeffer entsteht durch langsame Trocknung unreifer Beeren. Um weißen Pfeffer herzustellen, werden die Pfefferbeeren für einige Tage in Wasser eingelegt. Anschließend wird die Fruchthaut entfernt, wodurch der weiße Kern übrig bleibt. 

Bei grünem Pfeffer handelt es sich um die gleichen grünen Früchte, sie werden entweder sauer oder salzig eingelegt, nur so behalten sie ihre Farbe. Nur die frischen, grünen Pfefferbeeren eignen sich zur Fermentation. Die beiden anderen Pfeffersorten kannst du aber natürlich als Gewürz in anderen Fermenten verwenden.

  • Grün&Gesund Infobox

 Grüner, getrockneter Pfeffer wird nach der Ernte eingelegt und danach schnell bei hohen Temperaturen getrocknet. Trocknet der Pfeffer langsam, verfärbt er sich schwarz.

Tipp für Selbermacher: Pfeffer einlegen oder Pfefferöl selber machen 

Selbst eingelegter, grüner Pfeffer ist etwas ganz Besonderes und verfeinert Soßen und andere edle Gerichte, z.B. Carpaccio. Dabei kannst du die Delikatesse einfach selbst machen.

Für ein kleines Glas benötigst du etwa 25 g getrockneten, grünen Pfeffer, 1 TL Salz, 2 EL Essig (am besten selbstgemachten Apfelessig) und 100 ml Wasser. Gib alle Zutaten bis auf das Wasser in ein Glas. Koche das Wasser auf und gib es über die Mischung. Sofort verschließen und vor dem Verzehr mindestens eine Woche lang durchziehen lassen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. 

Ein aromatisches Pfefferöl lässt sich sogar noch einfacher herstellen. Dazu brauchst du nur getrockneten Pfeffer deiner Wahl und ein hochwertiges Pflanzenöl, z.B. extra natives Olivenöl. Zerstoße den Pfeffer grob und gib ihn im Verhältnis 1:10 mit Öl in eine dunkel getönte Glasflasche. Lass das Pfefferöl rund zwei Wochen lang ziehen (dabei öfter mal umrühren oder schütteln), bevor du die Körner abseihst. In schöne Flaschen füllen, beschriften und fertig ist das Pfefferöl. 

Du hast noch mehr Lust auf aromatische Gewürzöle zum Selbermachen? Hier geht es zu unserem Rezept für Ingweröl oder selbstgemachtes Knoblauchöl.

Häufig gestellte Fragen zum Pfeffer selber fermentieren 

Was ist fermentierter Kampot Pfeffer? 

Fermentierter Kampot Pfeffer ist eine Variante des schwarzen Pfeffers aus der Region Kampot in Kambodscha. Dieser Pfeffer wird durch einen speziellen Fermentationsprozess veredelt, der seinen Geschmack intensiviert und ihm ein einzigartiges Aroma verleiht.

Kann man getrockneten Pfeffer fermentieren? 

Nein, der Fermentationsprozess erfolgt typischerweise mit frischen Lebensmitteln. Getrockneter Pfeffer wird in der Regel nicht fermentiert, sondern durch Trocknung konserviert und gemahlen.

Wie bewahre ich fermentierten Pfeffer auf?

Fermentierter Pfeffer sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, um die Frische und Qualität zu erhalten. Ein luftdichter Behälter oder ein Glas mit einem festen Deckel eignet sich gut für die Lagerung, damit die ätherischen Öle nicht verfliegen und der Geschmack nachlässt. 

Kann man schwarzen Pfeffer fermentieren?

Normalerweise wird schwarzer Pfeffer nicht fermentiert, sondern getrocknet und gemahlen. Die Fermentation ist eher bei grünem Pfeffer üblich.

Kann man eingelegten Pfeffer fermentieren?

Nein, die grünen Pfefferkörner werden in einer Salzlösung eingelegt, dabei werden sie auch pasteurisiert, weshalb die Milchsäurebakterien absterben und keine Fermentation mehr möglich ist. 

Wozu passt fermentierter Pfeffer?

Fermentierter Pfeffer eignet sich gut als geschmacksintensive Ergänzung zu vielen Gerichten. Er passt besonders gut zu gebratenem Fleisch, Fisch, Gemüsegerichten und Saucen, da er ein komplexes Aroma mit leicht säuerlichen Noten bietet.

Quellenverzeichnis
Cover: Rixie via Canva.com
Abb. 1: bhofack2 via Depositphotos.com


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